쫄깃하다 못해 질긴 빵… 물렁하면 베이글이 아니다[이용재의 식사의 窓]

https://www.donga.com/news/Opinion/article/all/20250710/131979792/2

 

기사중 베이글의 역사 부분 요약

 

"🕰️ 베이글의 역사 요약

• 기원설 1: 14세기 독일 → 폴란드로 유입

• 기원설 2: 17세기 오스트리아 → 폴란드로 유입

• 폴란드 유대인: 차별이 덜한 폴란드에 정착한 유대인들이 생계 수단으로 베이글을 굽기 시작

• 반유대 정서: 유대인이 독을 넣을지 모른다는 경계심 → 반죽을 삶는 ‘살균 공정’ 도입

• 미국 이주: 19세기 유대인 이민자들과 함께 미국으로 전파 → 뉴욕의 대표 음식으로 자리 잡음

• 공장화: 1960년대부터 대량 생산 체계 → 삶기 대신 수증기 처리로 공정 단순화

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🍞 베이글의 특징 요약

• 삶기 공정: 오븐에 굽기 전 반죽을 물에 삶아 겉면이 먼저 익도록 함

• 쫄깃함: 겉이 먼저 익어 내부 팽창을 억제 → 특유의 질기고 쫄깃한 식감 형성

• 정통 방식: 반죽을 삶는 것이 핵심 공정이며, 맛과 질감에 결정적인 영향을 줌

• 표면: 윤기 있고 색이 진하며 껍질이 단단함

• 정체성 기준: 삶지 않은 빵은 ‘베이글’이 아니라는 입장 (겉절이와 김치의 구분에 비유됨)"

 

본문중 

 

- "사실 런베뮤의 매각가는 크게 신경 쓰이지 않는다. 음식을 파는 사업체라면 그들이 파는 음식의 품질과 완성도, 맛이 좋아야 의미가 있다. 그런 점에서 필자는 런베뮤의 가치를 높게 치지 않는다. 사실 런베뮤의 베이글을 먹고 적잖은 충격을 받은 적이 있다. 물렁하고 덜 구운 빵을 베이글이라며 판매하는 사실을 믿을 수 없었다."
 

 

- "이래저래 베이글은 쫄깃해야 제맛인데 런베뮤의 제품은 무르고 씹는 맛이 없다.

굳이 정석을 따지자면 베이글은 표면이 빛나고 색깔과 맛도 진하다. 반죽을 물에 삶지 않은 빵을 베이글이라 부를 수 있는 걸까? 나는 아니라고 본다. 우리는 소금에 절여 젓갈에 무친 채소도 발효를 시키면 김치, 아니면 겉절이라 엄격하게 구분한다. 다만 우리는 이러한 엄격함을 한식이 외국에 진출할 때만 적용한다. 온 세계가 우리의 전통을 제대로 알아주기 바라는 반면, 외국 음식이 유입되면 ‘우리 입맛’을 들먹이며 귤을 탱자로 전락시킨다."