런던베이글뮤지엄 인기비결 ‘쫄깃한 식감’
창업자 이효정, 베이글 연구 과정 등 공개

 

 

[이코노미스트 이지완 기자] 한국 시장에 베이글 열풍을 몰고 온 런던베이글뮤지엄의 창업자가 자사의 제품 연구과정을 공개해 화제다.

 

14일 런던베이글뮤지엄 운영사 엘비엠에 따르면 창업자이자 CBO(Chief Brand Officer)인 ‘료’ 디렉터(본명 이효정)는 지난 11일 방영된 <SBS스페셜 - The 빵> 1부 ‘솔드아웃’ 편에서 자사 베이글의 특별한 식감을 구현하기 위해 연구했던 과정을 공개했다.

 

런던베이글뮤지엄은 현재 전국 6개 직영점을 운영 중이다. 해당 지점 모두 ‘오픈런’을 해야 할 만큼 큰 인기를 얻고 있다. 회사 측은 인기 비결 중 하나로 식감을 꼽았다. 정통 베이글이 가진 퍽퍽하고 질긴 식감과 달리 한국인의 입맛에 맞춰 쫄깃하고 부드러운 식감을 살린 것이 소비자 마음을 사로잡은 것이다.

 

료 디렉터는 “창업 당시 모두 반대하며 한국 사람들은 베이글을 먹지 않는다는 주변 반응이 있었다”며 “개인적으로 베이글을 좋아했고 내가 어떤 베이글을 먹고 싶은지 생각했을 때 떡의 쫄깃한 식감을 가진 베이글을 싫어하는 한국 사람은 거의 없을 거로 생각했다”고 회상했다.

 

그러면서 “퍽퍽하고 질긴 식감을 가진 베이글을 쫄깃한 식감으로 내기 위해 재료를 엄선하고 반죽 시 뭉치기와 밀어내기를 수없이 반복하면서 찰기 있는 반죽을 구현했다”며 “다음 날 데워 먹어도 런던베이글이 쫄깃함을 유지할 수 있는 이유도 이 과정 때문”이라고 설명했다.

 

쫄깃한 식감을 만든 또 다른 비결 중 하나는 반죽을 다루는 기술에 있다. 베이글의 동그란 모양을 만드는 과정을 ‘롤링’이라고 하는데, 베이글 재료만큼 중요한 과정으로 알려져 있다. 베이글의 모양을 잡기 어렵고 식감에 영향을 미치기 때문에 전문성을 요한다.

 

료 디렉터는 “손칼국수를 먹을 때 면의 끝에 울퉁불퉁한 부분을 좋아하는데 베이글도 그런 식감을 만들고 싶었다”며 “베이글 반죽을 밀고 완전히 꼬아서 풀어지지 않도록 접지시킬 것을 직원들에게 강조했다”고 말했다.

 

이어 “모양이 조금 못생겨지더라도 꼬임이 빵 속의 결을 만들고 쫄깃한 식감을 만든다”며 “울퉁불퉁하고 쫄깃한 식감이 자신이 먹은 부분을 보게 만들어 시각적 재미도 제공한다”고 덧붙였다.

 

또한 료 디렉터는 “베이글부터 매장의 분위기까지 내가 좋아하고 원하는 것이 무엇인지 스스로 끊임없이 질문했다”며 “그 고민을 자연스럽게 표현해 빵·빛·소리 등이 꽉 차 있는 매장의 분위기에 압도당했을 때 고객들이 재밌고 흥미롭게 봐주시는 것 같다”고 말했다.
 

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