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방금 올린 에드워드 리 유툽 영상에서 알게 된 흥미로운 사실 몇가지.
리 셰프는 곧 워싱턴 DC에 “Shia” 란 한식 레스토랑을 오픈할 예정. 그런데 이 식당은 비영리식당(Non-profit)으로 운영될 것이라고 함. 그 이유인즉슨 플라스틱 사용을 획기적으로 줄인 친환경음식 (sustainable food)을 제공하는 프로젝트이기 때문이라고.
보통 요식업장엔 어마어마한 양의 플라스틱이 필요한데 요리 제조과정뿐 아니라 재료공급이 플라스틱 컨테이너를 통해 이루어지기 때문이라고. 플라스틱 사용과 버려짐에 문제의식을 느낀 그가 plastic-zero policy를 도입한 Succotash 이름의 한식퓨전 식당을 열게 된 것.
이 프로젝트를 설명하며 그는 “중요한 것은 고객을 ‘가르치‘려고 들면(lecture) 절대 안 된다”라고 강조. 또한 친환경을 한다고 해서 남들은 틀렸고 자신은 ‘스스로 옳다고’ (self-righteous) 생각하면 안된다고도 강조.
그가 이번 프로젝트를 한 이유 중 하나는 zero-plastic을 할 경우 운영비용이 얼마나 증가할지, 순이익률 (profit margin)이 얼마나 감소할지 스스로 알기 위해서라고.
요식업 산업 자체가 이런 시도를 한 경우가 많지 않아 이 모델링에 대한 빅데이터가 없는데, 그가 이번 non-profit project를 통해 그 수치/통계를 다른 요식업자들에게 공유하는 것에도 목표가 있다고.
고비용/저순이익률에 문을 닫아야 하는 상황까지 상정하고 진행하는 프로젝트라고 설명.
더 흥미로웠던 것은 그의 목표를 달성하기 위해 향신료 공급업자(spice provider)를 설득한 이야기였음. 그는 기존 향신료 공급 회사들에게 플라스틱 대신 재사용이 가능한 컨테이너에 향신료 재료를 담아 공급해 달라고 요청. 거대 supplier들은 그의 요구를 모두 거절했지만 두 곳의 소규모 업자들은 그의 요청을 받아줌.
에드워드 리는 그들에게 “SNS를 통해 너네 회사 이름과 더불어 이 모델 방식을 널리 알릴 거야. 만약 이게 대중의 호응을 얻게 되고 같은 방식으로 다른 업장을 뚫으면 (요청을 거절한) 다른 거대 공급 업체들 또한 이 모델을 점차적으로 선택할 수 밖에 없을거야”라고 설명했다고.
기존 공급업체들을 변화시키는 유일한 방법은 그들의 수익원을 줄이는 방법 (lighten their pocket) 뿐이라는 말 또한 인상적이었음.
언젠가 워싱턴을 간다면 꼭 가보고 싶은 식당.
현지 특파원들이 취재해봐도 좋지 않을까 싶기도.
Shia는 현재 직원채용 중이니 관심있는 교포분들은 문의해보는 것도 좋을듯.
