http://www.ohmynews.com/NWS_Web/view/at_pg.aspx?CNTN_CD=A0001565631

▲ 중국탕수육 - 탕초리척 糖醋里脊 중국 심양에서
ⓒ 최광식

중국에는 탕수육이 없습니다. 완전히 없는건 아니고 거의 찾아보기 힘든 메뉴입니다. 제가 중국여행을 십수년간 해봤지만 메뉴에서는 딱 한번 봤을 정도입니다. 

그럼 중국식당에는 뭐가 있냐면 탕초리척(糖醋里脊 tángcùlǐjí)이 있습니다. 우리 발음으로 비슷하게 흉내내자면  '탕／ 추! 리ˇ이 지／'입니다. 그냥  '탕추리지' 빠르게 하셔도 식당에서는 대충 알아듣기는 합니다.  중국어는 성조가 있어서 제대로 발음하기가 어렵기는 합니다.    

중국탕수육인 탕초리척은 설탕(糖), 식초(醋),  등심(리척 里脊)을 말합니다. 지방이 하나도 없는 순 등심이지요. 중국 탕수육이 한국 여자들에게 대호평을 받는 이유이기도 합니다. 물론 설탕에 신경을 안 쓴다는 조건하에서요. 

▲ 감숙성 하하(夏河) 빨간 밑줄 한자를 참조하세요 ^^
ⓒ 최광식	그런데 왜 삼총사냐면요 비슷한 요리가 세가지가 있기 때문입니다.  -  탕초리척(糖醋里脊 tángcùlǐjí) (메뉴속의 肉段은 채썰기보다는 두껍고 굵고 긴 형태를 말합니다)  -  고로육(古老肉 gǔlǎoròu 咕噜肉 gūlūròu)  (파라(菠萝 bōluó)는 파인애플) -  과포육(锅巴肉 guōbāròu) 공통점이라면 셋 다 돼지 살코기를 기름에 튀긴다는 점이고 맛은 셋 다 단맛과 신맛을 냅니다. 조리법도 큰 차이가 없고요  차이가 있다면 지역인데 탕초리척은  북경 산동 지역기반인 즉 북경탕수육, 고로육은 광동기반인 광동탕수육, 과파육은 동북삼성(요녕 길림 흑룡강)기반인 동북탕수육입니다. 그중에서도 탕초리척이 전국구요리라 어디 가나 잘 보이지만 고로육이나 과파육 그 지역외에는 잘 안 보인다는 점이 차이점이고요.  또는 다른 차이점은 북경탕수육 주로 튀김이 강조된 탕수육이고, 광동탕수육은 야채나 과일이 많이 들어가고요(케챱이나 파인애플 등, 요즘은 조리법들이 공유되는 경우가 많아서 북경탕수육에도 많이 들어가기는 하지만요) 동북탕수육 과파육은 고온으로 바삭하게 튀기는 거라 튀김옷이 거의 없거나 얇고 여기 고기도 얇고 넓은 편입니다.

(때론 한자가 복잡한 척(脊 jí 2성)대신 발음이 비슷한 기(肌 jī 1성)나 기(几 jī 1성)을 쓰기도 합니다. 같은 요리니 오해없으시기 바랍니다.  주로 한자가 약한 소수민족지역이나  한자에 약한 계층이 주고객층일 때 이런 간단한 한자를 사용합니다.)

우리나라에서 탕수육으로 된 이유는, 제 개인 생각이지만, 아마 1949년 국공내전 패배 후에 한국으로 넘어온 산동 국민당계 화교분들이 (한국화교분들 90%이상이 교동(산동에서도 교주동쪽을 말합니다)반도출신이라고 하는군요) 생업을 위해 요식업으로 많이 진출하셨는데 비싼 등심보다는 저렴한 잡육을 쓰게 된 것이 한국에 탕수육이 퍼지게 된 계기가 아닐까 합니다. 

확인차 검색을 좀 해봤는데 중국 몇몇 포스트에서 한국식 탕수육을 소개할 때 탕소(酥 sū)육이라고 쓰기는 합니다. 하지만 중국요리에 탕추(糖醋) 요리기법이 이미 존재한 상태였기때문에, 제 생각에는 당시 탕초육이라는 신기한 중화요리를 자셔 본 우리 조상님들이 중국주방장님들의 산동(교동)사투리 '탕초( 糖醋 tángcù)'를 탕수(糖水)로 이해했을 수도 있습니다. 

'탕추'가 왜 '탕수'로 변했는지 정확한 건 언어학자나 국어학자분들이 해결해주시길 바랍니다. 저는 탕수(糖水)설을 주장하는 바입니다. 하하하