성시키는 것은 도축된 고기에 연육 작용을 유도하여 맛과 식감을 개선시키기 위함이다. 육류 숙성 방법에는 크게 드라이 에이징 (건식 숙성; Dry Aging)과 웻 에이징 (습식 숙성; Wet Aging)으로 나뉜다.

드라이 에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서 겉부분의 수분을 증발시키고 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법을 말한다. 부패 과정을 통제해서 자연 발효효과가 어느 정도 있어서 숙성을 오래할수록 독특한 풍미가 생긴다.[1] 빠른 부패를 막기 위한 저온환경에서 사후경직 이전[2]의 근육의 경도로 돌아오는 시점이 28일 전후라 식감 개선을 위한 드라이 에이징은 28일, 본격적으로 숙성된 향과 풍미를 위한 드라이 에이징은 45일~90일 전후로 한다. 기술적으로 난이도가 높고 인건비가 많이 들어간다. 수분이 많이 증발되어 원육의 무게가 숙성 전 상태의 반으로 줄어들고 겉 부분은 산패되기 때문에 제거해야 한다. 드라이 에이징으로는 수율도 떨어진다.