1) 불쾌한 냄새가 난다. 

가열시에 풀마른 냄새나 페인트 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 난다. 

2) 끈기(끈끈한 상태)가 나타난다. 

온도가 내려간 상태에서 점성이 나타나면 식용유가 변질됐다는 증거이다. 

3) 색상이 진하다. 

변질된 식용유는 색이 진하게 된다. 특히, 생선 등을 이용해 튀김을 하였을 경우에는 식용유의 색은 진하게 된다. 

4) 낮은 온도에서 연기가 난다. 

튀김요리를 하는 적당한 온도인 160-180도에서 매캐하고 연기가 난다면 식용유가 변질된 상태다. 신선한 식용유는 240-250도(발연점)가 되어야 연기가 나게 된다. 

5) 거품(기포)이 쉽게 없어지지 않는다. 

튀김옷에 계란을 많이 사용하거나 튀김재료의 종류에 따라 발생된 거품(기포)이 쉽게 없어지지 않을 때 식용유는 변질된 상태로 볼 수 있다.