https://n.news.naver.com/article/262/0000019575?cds=news_media_pc&type=editn

 

[명사 건강학] ‘요리하는 안과의사’ 임상진, 95kg 당뇨 환자에서 67kg ‘닥터셰프’로

● 당뇨, 환자로선 두려움, 의사로선 부끄러움
● ‘평생 즐겨 먹을 시스템’ 구축 위해 요리 시작
● 한식·양식·일식·중식에 복어까지 5개 자격증
● ‘식감·향·감칠맛’ 살려 혈당 스파이크 잡기
● “치킨·케이크 생각?” ‘진짜 허기’와 ‘가짜 식욕’ 구별법
● ‘꼬르륵’은 살 빠지는 소리…야식엔 대체 간식과 마인드컨트롤
 

‘닥터셰프’ 임상진 원장은 음식을 맛있게 만들어 먹어야 평생 다이어트를 지속할 수 있다고 강조했다. 그가 조리사 자격증을 5개나 딴 것도 그 때문이다. 박해윤 기자

먹을 것이 없어서가 아니라 지나치게 많이 먹어서 병에 걸리는 시대다. 유튜브 채널에서 ‘닥터셰프(Dr. Chef)’로 명성을 떨치고 있는 임상진(61) SL안과 원장도 불규칙한 생활과 과식으로 한때 체중이 95kg까지 불었더랬다. 고려대 의과대학을 졸업하고 바쁜 본업 속에서 건강을 과신하던 그때, 그에게 돌아온 것은 당뇨와 고혈압이라는 청천벽력 같은 진단이었다. 특히 진료 과정에서 당뇨 합병증으로 시력을 잃어가는 환자를 많이 마주해 왔기에, 그가 느낀 절망감은 이루 말할 수 없었다.

인생의 거대한 위기 앞에서 그가 선택한 것은 ‘굶는 고통’이 아닌 ‘맛있는 혁명’이었다. 평생 지속할 수 없는 극단적 식단은 반드시 실패한다는 깨달음 아래, 그는 직접 주방으로 들어가 요리를 배우기 시작했다. 의학적·영양학적 지식 위에 요리의 기초를 다진 결과, 한식·양식·중식·일식, 그리고 복어 조리까지 무려 5개 부문의 조리사 자격증을 취득하며 명실상부한 닥터셰프로 거듭났다.

결과는 놀라웠다. 95㎏에 달하던 몸무게를 무려 28㎏ 감량하는 데 성공했고, 60대로 접어든 지금도 여전히 72~73㎏의 탄탄하고 건강한 보디라인을 요요 없이 유지하고 있다. 스스로 증명해 낸 이 드라마틱한 ‘식탁의 기적’은 개인의 경험을 넘어 수많은 다이어터와 비만, 당뇨 같은 성인병 환자들에게 희망이 되고 있다.

임 원장은 현재 유튜브 채널 ‘지식한상’ ‘건강구조대’ 등을 통해 누구나 10분 만에 뚝딱 만들 수 있는 맛있고 건강한 요리를 소개한다. 올해 2월에는 자신의 감량 노하우와 핵심 혈당 관리 레시피를 집대성한 ‘뱃살이 너무 빠져 고민! 닥터셰프 레시피’라는 요리책을 내기도 했다. 

(중략)
 

유튜브 방송을 보면 요리에 진심이라는 게 느껴진다. 의사라는 바쁜 본업 속에서 ‘닥터셰프’라는 타이틀은 어떻게 얻게 됐나.

“원래부터 먹는 것을 좋아했다. 그런데 대학을 졸업하고 전공의 생활을 거치면서 식사를 거르다가 폭식하고 야식을 즐기는 습관이 생겼다. 불규칙한 생활 습관과 건강에 대한 과신 때문에 체중이 95㎏ 이상으로 늘었고, 결국 당뇨·고혈압 진단까지 받았다. 환자들에게는 건강한 식습관을 권하면서 정작 내 식탁은 그렇지 못했다. 당뇨 때문에 종신보험 자격심사도 거부당했다. 그 일을 계기로 생각이 바뀌었다. 운동과 다이어트를 결심하면서 식욕을 억지로 참는 식단이 아닌, 맛있어서 계속 먹을 수 있는 음식을 직접 만들고 싶었다. 그래서 요리의 기초부터 배우는 조리사 자격증반에 등록했고, 한식을 시작으로 양식·중식·일식, 복어 조리 자격증까지 5개를 취득했다. 그렇게 내게 필요한 요리를 연구하며 성취감을 얻다 보니 요리가 취미를 넘어 삶의 일부가 됐고, 내가 만든 요리를 본 많은 분이 꾸준한 호응을 보내고 있다. 그렇게 자연스럽게 ‘닥터셰프’라는 애칭을 얻었다. 의학과 영양학을 근거로 맛있는 건강 요리를 널리 알리는 것이 지금 내가 가장 즐겁게 하는 일이다.”

환자를 돌보는 것만도 만만치 않은 일일 텐데.

“아, 병원은 현재 리뉴얼 공사를 하고 있다. 한 1년 걸릴 것 같다. 그 덕에 마음 편히 요리에 매진하면서 휴식 아닌 휴식을 취하고 있다.”

과거 당뇨 때문에 보험회사에서 외면당했을 때 충격이 컸을 것 같다.

“환자로서는 두려웠고, 의사로서는 부끄러웠다. 당뇨는 단순히 혈당 수치가 높은 병이 아니라 눈·신장·심장·뇌혈관까지 천천히 망가뜨리고, 심할 경우에는 사망에 이르게 하는 무서운 성인 질환이다. 특히 안과의사인 나로서는 당뇨망막병증으로 시력을 잃는 환자를 많이 봐왔기에 충격이 더욱 컸다. 하지만 돌이켜 보면 그 진단이 내 인생을 바꾼 전환점이었다. 치료를 위해 식단을 바꾸기 시작했고, 몸이 점점 건강하게 변하는 과정을 직접 경험하면서 집에서 만든 음식이 최고의 치료제가 될 수도 있다는 사실을 다시 한번 확인하게 됐다.”

당뇨를 이겨내고 다이어트에 성공하기까지 가장 결정적 역할을 한 ‘식단 관리의 핵심 원칙’은 무엇인가.

“내가 고수한 원칙은 단 한 가지다. ‘평생 즐겁게 먹을 수 있는 다이어트 식단이어야 한다’는 것이다. 맛없는 다이어트 식단은 지속 가능하지 않다. 많은 사람이 극단적으로 굶거나 닭가슴살, 곤약, 두부처럼 열량이 낮은 음식만 먹는 식단으로 다이어트에 도전한다. 그런 식단은 오래갈 수 없을뿐더러 닭가슴살, 곤약을 다시는 쳐다보기도 싫게 만들기도 한다. 그래서 ‘맛은 유지하면서 배고픔은 해결할 수 있는 식단’을 연구했고, ‘좋은 단백질과 충분한 채소를 기본으로 하고, 탄수화물은 줄이되 날마다 즐겁게 먹을 수 있는 맛있는 요리’에서 그 답을 찾았다.”
 

임상진 원장이 야식이 당길 때 먹는 오이와 육포. 단맛이 당길 때는 알룰로스 같은 대체감미료를 활용한다. Gettyimage

실제 식탁에 자주 오르는 식재료가 궁금하다.

“달걀, 해산물, 두부, 순두부, 그릭요거트, 브로콜리, 양배추, 토마토, 버섯, 해조류, 올리브오일, 들기름을 자주 사용한다. 비싸거나 특별한 재료보다 누구나 쉽게 구할 수 있는 식재료를 좋아한다.”

양념으로 어떤 걸 사용하나.

“단맛을 완전히 포기하라고 말하지 않는다. 알룰로스나 스테비아 같은 대체감미료를 적절히 활용하면 혈당 부담을 크게 줄이는 동시에 만족감을 높일 수 있다. 설탕을 줄이고 식초·겨자·허브·향신료·레몬즙 등을 적극 활용하면 훨씬 건강하면서도 맛있는 요리를 만들 수 있다. 시판하는 소스를 사용해야 하는 경우에도 이왕이면 당분 함량과 열량을 줄인 ‘저당’ 제품을 쓰는 것이 낫다.”

체중 감량 후 실제 몸에 어떤 변화가 나타났나.

“당뇨는 실명을 부르는 대표 질환이다. 혈당이 높은 상태를 오래 유지하면 ‘당뇨망막증’이라는 질환에 걸리게 되는데 이로 인해 망막의 미세혈관이 손상되면서 출혈과 부종이 발생하고, 심하면 시력을 잃을 수도 있다. 그래서 내심 걱정했는데 체중을 감량하니 혈당과 혈압이 안정되면서 몸이 가벼워지고 피로감도 줄었다. 무엇보다 앞으로 눈을 포함한 여러 장기를 건강하게 지킬 수 있다는 확신이 생겼다.”

일반적인 다이어트 요리는 ‘맛이 없다’는 편견이 있다. 맛과 건강(혈당 관리)을 모두 잡기 위해 요리할 때 가장 신경 쓰는 부분은 뭔가.

“내가 지향하는 건강식은 ‘맛있으면서 건강한 음식’이다. 아무리 몸에 좋은 음식이라도 맛이 없으면 결국 몇 번 먹다가 포기하게 되기 때문이다, 그래서 요리할 때는 ‘식감과 향, 감칠맛은 그대로 살리면서 혈당을 급격히 올리는 탄수화물의 비중을 줄이는 것’에 집중한다. 대신 단백질과 식이섬유를 충분히 섭취하고, 같은 식재료를 사용하더라도 건강에 훨씬 이로운 조리법을 활용한다. 혈당 관리는 당뇨병 환자에게만 필요한 것이 아니다. 혈당이 급격하게 오르내리는 혈당스파이크가 발생하면 피로감이 심해져 과식으로 이어질 수 있고, 장기적으로는 여러 만성질환에 걸릴 위험성이 높아질 수 있다.”

성공적으로 감량한 체중을 지금까지 요요 없이 유지하고 있다. 그것을 가능하게 한 ‘지속 가능한’ 일상 루틴이 궁금하다.

“체중 감량만큼 중요한 것이 ‘유지’라는 것은 누구나 안다. 의학적으로는 감량한 체중을 2년 동안 유지해야 다이어트에 성공한 것으로 본다. 하지만 2년이 아니라 평생 유지할 수 있어야 한다. 그러기 위해 다이어트 기간에 ‘감량한 체중을 앞으로 계속 잘 지키겠다’는 마인드를 확고히 다졌다. 또한 평생 맛있게 먹으면서도 질리지 않을 음식을 미리 파악해 두고, 직접 만들려고 노력한다. 매일 체중을 확인하고, 섭취한 음식의 열량이 적절한지 체크하는 것도 잊지 않는다. 탄수화물 섭취는 가급적 제한하고 단백질과 식이섬유를 충분히 먹는다. 가끔 고칼로리 음식을 먹을 때는 다음 식사의 열량을 줄이는 식으로 균형을 맞춘다. 체중을 잘 유지하기 위해서는 완벽함보다 꾸준함에 방점을 둬야 한다.”
 

체중 유지기에는 식단이나 운동을 감량기와 달리해야 하나.

“유지기에는 감량기보다 섭취하는 음식의 종류가 조금 더 자유로워져도 된다. 그렇다고 체중 감량 이전의 식습관으로 돌아가도 된다는 의미는 아니다. 유지기는 감량기에 만들어진 좋은 습관을 생활 속에 자연스럽게 정착시키는 과정이라고 보면 된다. 기본 원칙은 감량기와 크게 다르지 않다. 단백질과 채소는 충분히 섭취하고, 탄수화물은 무조건 제한하기보다 자신의 활동량에 맞춰 적절히 조절하는 것이 중요하다. 외식이나 좋아하는 음식을 먹었을 땐 다음 식사에서 균형을 맞추는 것으로 충분하다. 운동도 마찬가지다. 유지기에는 강도 높은 운동을 억지로 계속하기보다 자신이 꾸준히 실천할 수 있는 운동을 규칙적으로 하는 것이 훨씬 중요하다. 일주일에 여러 번 걷기나 근력운동을 지속적으로 하는 것만으로도 체중 유지에 큰 도움이 된다. 결국 체중 유지는 특별한 비법이 필요한 것이 아니다. 평생 실천할 수 있는 건강한 식습관과 운동 습관을 만드는 것이 가장 중요하다. 유지기에 성공한 사람들은 의지가 강하다기보다, 꾸준히 실천할 수 있는 자신만의 생활 방식을 만들고 마인드컨트롤에 성공한 것이다.”

다이어트 중 갑작스럽게 식욕이 폭발하거나 스트레스로 폭식하고 싶어질 때, 마인드컨트롤을 어떻게 하나.

“먼저 이것이 진짜 배고픔인지, 배는 고프지 않은데 맛있는 음식을 즐기고 싶은 감정 때문인지 스스로 묻는다. 가짜 배고픔은 물을 한 잔 마시고 10분 정도 다른 생각을 하면 해소되는 경우가 많다. 그럼에도 뭔가가 자꾸 먹고 싶을 때는 삶은 메추리알, 오이, 무, 저염 육포 등을 간식으로 먹는다. 그러면 신기하게도 식욕이 사라진다.”

가짜 식욕과 진짜 식욕을 구분하는 노하우가 있나.

“진짜로 배가 고프다면 삶은 달걀이나 두부를 먹어도 맛있게 느껴진다. 이런 걸 먹고 나서도 자꾸 치킨이나 케이크만 생각난다면 그것은 대부분 가짜 식욕이다. 가짜 식욕은 시간이 지나면 사라지고, 진짜 식욕은 어떤 음식이라도 먹고 싶어진다. 이 차이를 기억하면 불필요한 폭식을 줄이는 데 큰 도움이 될 거다.”
 

다이어트와 혈당 관리가 필요한 ‘신동아’ 독자들에게 “꼭 한번 만들어 먹어보라”고 ‘강추’하고 싶은 요리는 뭔가.

“순두부 마요네즈다. 마요네즈는 맛있지만 지방 함량과 열량이 높아 먹기 부담스러운 면이 있는데, 순두부를 활용하면 크리미한 식감을 그대로 유지하면서 열량과 지방 함량을 획기적으로 낮출 수 있다. 일반 마요네즈 열량의 7분의 1도 안 된다. 여기에 올리브오일, 레몬즙, 식초, 약간의 머스터드를 더하면 풍미가 살아나고, 일반 마요네즈 못지않은 만족감을 느낄 수 있다. 이 소스는 활용도도 매우 높다. 샐러드 드레싱은 물론 샌드위치, 닭가슴살, 삶은 달걀, 채소 스틱, 구운 감자나 생선 요리에까지 다양하게 곁들일 수 있어 건강한 식단을 훨씬 맛있고 쉽게 이어갈 수 있다. 의학적·영양학적으로도 장점이 많다. 순두부는 양질의 식물성 단백질을 공급해 포만감을 주고, 일반 마요네즈보다 포화지방이 훨씬 적어 열량 부담을 줄여준다. 채소와 함께 섭취하면 식이섬유가 혈당의 급격한 상승을 완화하는 데 도움을 줘 체중과 혈당을 동시에 관리할 수 있다.”
 

‘닥터셰프’로서 추구하는 요리 철학이 있나.

“책이나 유튜브 방송을 통해 즉석 마파두부, 토마토달걀전, 당근양배추라페처럼 누구나 10분 안에 만들 수 있는 건강 레시피를 꾸준히 소개하고 있다. 어렵고 복잡한 요리보다 누구나 쉽게 따라 할 수 있어야 오래 실천할 수 있기 때문이다. 건강한 음식은 특별한 음식이 아니라 매일 먹을 수 있는 음식이어야 한다. 몸에 좋은 음식도 맛있고 간편해야 비로소 식습관이 되고, 그 식습관이 건강을 바꾸는 가장 큰 힘이라고 생각한다.”

인터뷰를 마치며 그는 당뇨 치료나 다이어트에 실패한 이들을 향한 ‘응원 메시지’를 남겼다. ‘닥터셰프’로서의 포부이자 다짐이기도 했다.

“나 역시 당뇨 환자였고 다이어트에 여러 번 실패했다. 그 마음을 누구보다 잘 안다. 건강은 하루 만에 무너지지 않았듯 하루 만에 회복되지도 않는다. 하지만 오늘 한 끼가 바뀌면 내일의 혈당이 바뀌고, 한 달이 지나면 몸이 달라지고, 몇 년이 지나면 인생이 달라진다. 의사이기 전에 같은 길을 걸어온 한 사람으로서 이 말을 꼭 전하고 싶다. 음식은 우리를 병들게도 하지만, 가장 강력한 치료제가 될 수도 있다. 맛있게 먹으면서 건강해질 수 있다. 그 가능성을 내 몸으로 직접 증명했고, 앞으로도 더 많은 분과 함께 그 길을 걸어가고 싶다.”