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버섯의 표면에 흙과 같은 이물질이 묻어 있는데, 이때는 이물질을 제거하고 먹어야 한다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 관계자는
"버섯을 흐르는 물로 씻었다고 해서 영양소가 소실되거나 파괴된다는 것은 잘못 알려진 상식"이라며 "오히려 대야 같은 곳에 물을 받아 버섯에 묻은 불순물을 가볍게 씻어내는 게 훨씬 깨끗하고 위생적"이라고 말했다.
다만, 버섯을 오랜 시간 물에 담가 두거나 오래 세척하는 것은 피하는 게 좋다. 한국농업기술진흥원 관계자는 "버섯에 묻어 있는 흙을 물로 씻어내는 것은 아무런 문제가 없지만, 버섯을 물에 오래 담가 두거나 세척하면 버섯의 맛과 식감이 날아간다"고 말했다.
한 손에 잡을 수 있는 정도 양의 버섯은 1분 이내로 물을 사용해 헹궈주면 된다.
https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2023022101765
버섯은 물로 씻어야 할까?…오랜 논란에 전문가들 내놓은 답은
장시간 물 세척은 금물…식감·풍미 저하
흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 즉시 조리 권장
일반적으로 버섯은 물로 씻으면 안 되는 대표적인 식재료로 알려져 왔지만, 이에 대한 인식에도 변화가 나타나고 있다.
버섯은 흙이 묻어 있는 것처럼 보여 물로 씻는 것이 위생적으로 안전해 보이지만, 반대로 물 세척이 맛과 식감을 망친다는 의견이 꾸준히 제기되며 생활 속 논쟁으로 이어져 왔다.
이에 미국 농무부(USDA)는 식품안전 지침에서 버섯은 필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 조리하는 정도는 허용되나, 장시간 세척이나 담금은 피하는 것이 좋다고 설명한다. 이는 스펀지처럼 물을 흡수하는 버섯의 구조와 연관이 있다.
실제 식품 과학자들은 버섯의 조직은 다공성 구조로 물과 접촉하면 표면뿐 아니라 내부 세포 사이로 수분이 스며들 수 있다고 설명한다. 이 과정에서 조리 시 과도한 수분이 배출되면서 볶음 요리에서는 식감이 물러지고, 표면이 제대로 갈색화되지 않는 현상이 발생할 수 있다.
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다만 미국 요리 전문가 윌 머레이는 짧은 시간의 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다고 보고했다. 일부 실험에서는 짧은 헹굼 과정에서 흡수되는 물의 양이 조리 과정에서 증발하는 수분에 비해 매우 적다는 결과도 제시됐다.
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미국 식품안전검사국(FSIS)은 일반적으로 농산물의 표면 오염 제거를 위해 흐르는 물 세척을 권장하지만, 버섯의 경우 과도한 세척은 품질 저하로 이어질 수 있어 "필요 최소한의 세척 후 즉시 조리"를 강조한다.
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최승우 기자 loonytuna@asiae.co.kr
https://v.daum.net/v/20260510172004392
