전기 밥솥으로 밥을 지은 뒤 그대로 ‘보온 모드’로 보관하는 경우가 있다. 혈당을 생각한다면 이런 습관은 삼가는 게 좋다. 갓 지은 따끈한 밥을 바로 먹기보다 한 김 식힌 뒤 먹으면 ‘저항성 전분’이 늘어 혈당 관리에 이롭다는 설명이다.

최근 ‘Nutrition & Diabetes’ 저널에 따르면 중국 쓰촨대 연구팀은 당뇨병 관련 연구 13건을 메타 분석했다. 분석 결과, 저항성 전분 섭취는 공복혈당·인슐린저항성·인슐린 민감도 개선과 연관된 것으로나타났다. 당화혈색소와 LDL 콜레스테롤 수치도 감소했다.

저항성 전분은 전분(녹말)의 한 종류다. 소화가 잘되지 않아 식이섬유처럼 작용하는 전분을 말한다. 일반 전분이 빠르게 포도당으로 분해되는 것과 달리 저항성 전분은 위에서 잘 소화되지 않고 장까지 내려가 미생물에 의해 발효된다. 이 과정에서 일부는 흡수되고 일부는 배출된다. 소화·이동 시간이 길어 포만감이 오래 가고 상대적으로 혈당이 급격히 오르는 것을 완화하는 데 도움이 된다고 알려져 있다.

연구팀에 따르면 저항성 전분을 늘리기 위해선 탄수화물 식품 등을 조리한 뒤 바로 먹기보다 한 김 식히는 방법을 활용하면 된다. 예컨대 밥을 짓거나 감자, 파스타 등을 삶은 뒤 냉장 보관했다가 다시 데워 먹는 방법이 있다.

실제로 제1형 당뇨 환자를 대상으로 ‘식힌 밥’ 효과를 확인한 연구도 있다. 폴란드 포즈난 의과대학 연구팀은 제1형 당뇨 환자 32명을 대상으로 같은 양의 장립종(롱그레인) 흰쌀밥을 갓 지은 상태와 조리 뒤 식혀둔 상태로 나눠 먹게 한 뒤 식후 혈당 변화를 비교했다. 그 결과 식힌 밥을 먹었을 때가 갓 지은 밥을 먹었을 때보다 혈당 최고치(피크)와 혈당곡선하면적(AUC) 등이 전반적으로 낮아져 식후 혈당 상승 폭이 줄어드는 경향을 보였다.

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