후덕죽
한국에 중식이 뿌리내리게 된 계기: 국공내전
중국 내에서 공산당과 자유진영이 대립하다가 내전이 발발함 이때, 전쟁을 피해서 중국인들이 대한민국에 오게 되었고 항구도시였던 인천에 차이나 타운을 형성
하지만 1950년 한국전쟁 발발
대부분 죽거나 다쳤고 살아남은 소수가 해안가를 따라 인천 - 서산 - 군산 - 목포 - 부산으로 피난을 감
한국전쟁이 끝나고 난 이후에도 한번 자리 잡은 곳을 떠나지 못해 정착해서 살게 됨
현재 5대 짬뽕이니 5대 중국집이니 할 때 대부분 인천, 군산, 부산에 밀집해 있는 이유가 여기에 있음
그때 피난 온 중국인 2세가 현재 대한민국 중식 레전드들
그들의 국적이 대만인 이유는 태어날 당시 한국전쟁을 이유로 국교를 수립하지 않았기 때문에 중국국적을 유지할 수 없어서 대만국적으로 부여 받음 화교들이 중국음식에 올인하게 된 이유도 당시 박정희가 화교자본과 떼놈들 견제한다고 부동산 소유도 제한하고 한국에서 사업하는 것을 틀어막음
따라서 중국국적을 가진 자들이 할 수 있는 거라곤 자신들이 거주하고 있는 집에 조그마한 공간을 내어 음식점을 할 수 있는 것 뿐이었음
음식점마다 짜장맛이 특색을 가졌던 이유도 집집마다 장담구는 방법과 사람이 다르니 당연히 그 춘장으로 만든 짜장의 맛이 가지각색이었던 것임
그들은 살기 위해서 미친듯이 중국요리를 현지화시키는데 주력했고 그렇게 탄생한 것이 현재 한국식 중화요리임
그 중화요리의 역사에서 빼놓을 수 없는 사람이 후덕죽
후덕죽의 요리사 출신 최초 임원 경력이 생각보다 더 대단한 이유는 당시 회사 임원은 사원 출신보다는 행정부 출신 고위 관료들의 낙하산 인사들이 주를 이뤘고 그들의 파워도 굉장히 셌음
지금에서야 5급보다 전문직을 더 쳐주지만 그때만 해도 소위 3과 합격자(사법,행정,외무or법원or국회) 합격한 사람들은 대부분 행정부를 택해서 입사했음
그런 사람들이 승진길 꺾여서 내려오는 게 회사 임원이었는데 후덕죽은 요리사로 임원이 되었음 그 자체만으로 굉장히 상징적이고 모든 요리사들이 삼성출신이 아님에도 상무님이라 부르는 이유가 이거임
박효남
가난한 시골 농민출신
어렸을 때 소여물 손질을 하다가 검지를 잃음 손가락이 잘렸지만 나머지 아홉 손가락은 건재하다라는 긍정적인 마음가짐으로 살아감
요리에 입문하였지만 당시에는 철저한 도제식 시스템에다가 요리에 접하기가 힘들었음 들어가면 시다바리로 몇년씩 고생하다가 그냥 나오는 일도 허다했음 주방이라도 기웃거리거나 뭐라도 할라치면 건방지다며 바로 뺨따귀 맞고 쫓겨나는 게 일상인 시절
막내생활이 끝나길 마냥 기다릴 수 없어서 없는 손가락으로 빠르게 사과, 감자, 양파를 다듬는 연습을 하기 시작
심지어 손질할 재료가 없어서 다른 식당에 가서 재료 손질을 해줄 정도
지하철에서도 삶은 계란을 사과, 감자, 양파라 생각하고 깎는 연습을 하다가 회전회오리식으로 빙글빙글 돌려가며 깎는 방법을 고안함 그렇게 남들 3~4개 깎을 때 한 소쿠리를 깎아냄
순식간에 깎아내고 다 깎았다고 다른 일을 시켜달라하니 구라치는 줄 알고 고참이 검사했지만 다른 애들보다 빨리 깎고 훨씬 깔끔해서 다른 소일거리를 주기 시작
그렇게 주방에 발을 들이기 시작해서 명장의 자리까지 오르고 프랑스 정부에서 수여하는 메리트 아그리콜 훈장까지 받았는데 외국인에게는 거의 수훈하지 않는 국가 기여도 훈장임
출처 : 흑백요리사2 갤러리
