본래의 유과를 만드는 과정은 번거로움 그 자체이다. 비싼 조청을 입혀내고 또 팔릴 때까지 조청의 끈기를 유지하는 기술이 어렵고, 이런 조청의 맛을 껍질과의 조화를 이루도록 배려하는 정성이 필요하다. 이런 정성과 재료들이 들어갔으므로, 유밀과 다음으로 최상급으로 여겨진 한과였다.

 

 

유과의 아이덴티티는 겉은 부드럽게 바삭하고 씹으면 조청이 스며드는 캐러멜 같은 쫀득함이다. 과자 속이 부스스한 실밥처럼 연결되어 있어서, 쫀득쫀득한 조청과 함께 과자 부분을 씹을 때 머릿 속까지 '스스슥' 하고 씹는 소리가 울릴 정도이다. 달달한 고물과 바삭하고 텅 빈 껍질을 아삭아삭 씹었을 때, 캐러멜화되어 있던 조청이 입 안에서 녹으며 부서진 껍질들과 어우러지는 고급스러운 맛이다.

 

 

음식의 과자 부분은 맛의 보조 역할일 뿐, 캐러멜화 된 조청이 부서진 껍질과 고물과 함께 씹히고 녹을 때마다 각각 어떻게 적용되는가 하는 맛의 변곡(變曲)을 즐기는 음식이다. 차(茶) 문화가 발달한 고려 왕조부터 전해지는 음식이라는 점도 이러한 복잡한 맛의 추구에 한 몫 했다. 씹을 때마다 맛을 느낄 정도로 섬세한 과자는 커피나 술보다는 담담한 맛을 가진, 차여야 어울린다.

 

 

과거 공민왕 시대 몽골인들에게 굉장히 인기가 많았다고 한다. 당시 몽골인들은 유과를 먹으며 마치 구름을 먹는 듯하다는 시식평을 남겼다.