알코올 도수가 높으면 숙취가 강하다고 아는 사람이 많지만, 이는 사실과 다르다. 숙취의 주범은 알코올이 아니라 알코올이 생성, 분해되는 과정에서 나오는 불순물, 즉, 아세트알데하이드이다. 불순물은 위스키나 소주와 같은 증류주보다 와인, 막걸리 등 발효주에 더 많다. 와인, 막걸리를 마시면 숙취가 심한 이유가 여기에 있다.

발효주는 제조과정에서 필연적으로 불순물이 많이 생긴다. 알코올을 생성하기 위해 쌀, 과실 등을 발효시키는데 이때 여러 장내 미생물이 화학작용을 일으키기 때문이다. 화학작용 과정에서 좋은 성분도 생성되지만, 아세트알데하이드를 비롯해 메탄올, 에스테르, 페놀, 탄닌 등과 같은 불순물도 생긴다. 특히 메탄올은 인체 내 산화효소에 의해 포름알데하이드라는 독성 물질로 분해되는데, 이 성분은 미주신경, 교감신경 등을 자극해 숙취를 유발한다.

숙취의 정도는 알코올 도수보다 아세트알데하이드 양에 따라 달라지는데, 발효주는 발효 과정을 거치면서 술 자체에 아세트알데하이드가 다량 함유돼 있다. 위스키, 보드카, 소주 등의 증류주는 여과와 증류 과정을 거치는데, 이 과정에서 아세트알데하이드와 같은 불순물들이 많이 날아간다.

그 때문에 일반적으로 알코올도수 39%인 보드카 1L에는 아세트알데하이드가 3~7.2 mg 들어 있는데, 알코올도수 12%인 와인 1L엔 34~70.8 mg이나 들어 있다. 게다가 와인, 막걸리와 같은 발효주는 도수가 낮아 많이 마시는 경향까지 있다. 음주량이 늘어나는만큼 우리 몸에선 더 많은 아세트알데하이드가 생성된다. 와인이나 막걸리를 마신 후 숙취가 심할 수밖에 없는 것이다.

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