성형육은 40년 전 쇠고기 자유화 전에 유통을 늘리기 위해 일본에서 개발한 육가공방식
잘 안쓰이는 고기 부위와 내장 등을 모아 굳힌 것을 말함
자연히 잘 뭉치지 않기 때문에 결착제같은 식품첨가제가 들어가게 됨
당시에는 쇠고기를 접하기 힘들었던 서민들을 위한다는 명분으로 등장한 방식이었고
지금도 저렴한 식당이나 무한리필 집에서 널리 사용되고 있음
주로 사용되는 부위는 갈비, 하라미(횡격막 부위 안창살), 텅(우설)
일본에서 가장 많이 소비되는 부위들이기 때문에 가격이 상당히 나가는 편이지만
다베호다이, 무한리필집에서는 도축과정에서 버려지는 우지나 횡격막을 식용접착제로 부착해서
중량과 크기를 늘리는 방식으로 사용됨
하라미는 얇게 썰어서 식품첨가물을 첨가해서 고기를 부드럽게 만들고
우설같은 경우는 잘랐을 때 모양이 균일하게 나오도록 성형을 해서 판매를 한다고 함
이런 내용이 손님들에게 알려지는 경우는 잘 없음. 특히 일본어를 잘 모르는 '외국인 관광객'들에게는.
성형육의 종류
결착육 - 여러 종류, 부위의 고기를 하나로 만드는 것 (물, 계란, 인산염이 들어감)
인젝션 가공육 - 연유와 우지를 고기에 주입해서 만드는 방식. 마블링을 인위적으로 만들 수 있음
대표적으로 찹스테이크나 규카츠에 많이 사용됨
부드러운 가공육 - 뻑뻑한 부위의 근육, 섬유를 자르거나 효소와 화학조미료를 첨가해서 부드럽게 만듬
성형육을 쓰는 경우 손님들에게 고지를 해야 하지만
"고기를 맛있게 하기 위해 우지를 넣었습니다"라는 식으로 우회적으로 돌려서 표현하는 경우도 많음
규카츠같은 경우 제대로 안 익혀서 나오는 경우가 많은데 성형육을 쓰는 규카츠의 경우
반드시 제대로 완전히 익혀서 먹어야 한다고 함
일반적으로 성형육은 호주산같은 목초지에서 자란 마블링이 별로 없는 소를 싸게 수입한 뒤
일본산 소를 도축하고 남은 지방부위를 호주산 소에 인위적으로 주입해서 만들어진다고 함
그리고 주입한 지방이 굳지 않도록 유화제도 넣어줌
거기다 유화제의 맛을 사람들이 느끼지 않도록 하기 위해 거기에 다시 화학조미료를 첨가함
사실상 생고기가 아니라 햄, 소시지같은 가공육에 훨씬 더 가까운 셈
성형육은 고기를 가공하는 과정에서 상온에 노출되는 시간이 많기 때문에
식중독을 일으키는 균이 번식할 가능성이 높아 반드시 완전히 익혀먹으라고 권장하고 있음
덜 익혀먹었을 시 장염이나 노로바이러스에 걸릴 수 있기 때문
실제로 일본에서는 육회를 먹었다가 사망한 사건사례가 있고 야키니쿠 전문점에서
이러한 성형육으로 인한 식중독 사고가 심심찮게 올라옴 (덜 익혀서 먹었다가)
하지만 이러한 관련내용이 애매모호해서 손님들에게 이러한 내용이 잘 전달되지 않은 채 판매되고 있음
따라서 일본에 놀러갔을 때 저렴한 매장에 가서 고기를 먹게 된다면
전부 완전히 익혀서 먹는 것이 좋음
규카츠같은 경우도 2000엔 미만의 경우 웰던으로 익혀먹는 것이 좋을거라고 함
일본에서는 성형육이 대형마트 정육코너에서도 유통되고 있을 정도로 널리 팔리고 있음
물론 저렴한 곳이라고 모두가 성형육을 사용하는 것은 아니지만 현실적으로 고기 단가때문에 그럴 가능성이 높음
심지어 규카츠 전문점의 경우 우리나라에서도 성형육을 사용하는 곳이 있다고 하니 주의해야 한다고 함
