요약: 

1. 계란을 먹으면서 (혹은 계란 먹고 설거지 하고 난 그릇에서) 생선 비린내가 심하게 나는 수가 있음. 

2. 계란에서 비린내가 나는 이유는 선도가 떨어지면서 계란의 황성분이 악취로 변하는 수가 있음. 

   그런데 냉장 유통,보관 되는 기한 내의 계란에서 비린내가 나는건 트레메탈아민 Trimethyl amin(TMA)이란 성분때문임. 

   일반적인 닭은 트레메탈아민을 섭취하면 간에서 산화해서 비린내가 나지 않는 성분으로 전환시킴. 

   갈색 계란을 낳는 닭들 중 일부는 유전자 결함이 있어서 트레메탈아민을 간에서 처리를 못함. 

3. 그 결과 갈색 계란 모두가 생선 비린내가 나는건 아니지만, 유통되는 계란 중에서 생선썩는 비린내와 정확하게 동일한 성분인 트레메탈아민 냄새가 나는 계란들이 있음. 

하필이면 여름에 사료 배합이 달라지면서 갈색 계란중 일부가 생선썩는 비린내가 더 심해짐

갈색 산란계중 문제 있는 닭을 유전적으로 식별해서 걸러내면 갈색 계란을 냄새 걱정없이 사먹을 수 있겠지만. 

밑에 (09년에 나온)기사에서는 몇 년안에 해결될거라고 말하고 있었지만. 21년 현재 한국 시장에 유통되는 (갈색)달걀은 여전히 복불복임.

코스트코에서 계란사와서 먹다가 비위상해서 작성해봄... 

설거지 문제인줄 알고 개빡시게 설거지도 하고 온갖 원인을 다 찾았는데. 계란이 문제였음.. 

일부 갈색산란계 염색체 결함 원인…냄새제거 가능

http://www.chuksannews.co.kr/news/article.html?no=54302

"TMA 산화물질 체내에서 난황으로 전이 냄새 유발

유럽 육종회사 염색체 이상개체 제거법 특허 받아

▲계란의 생선 비린내란 무엇인가 ?

계란의 난황에서 풍기는 냄새로 생선이 부패하면서 나는 냄새와 유사해 생선비린내 라고도 한다. 일반적으로 약간의 계란 비린내를 당연시 여기는 사람들이 대부분이나, 냄새에 민감하거나 요리를 한 후 냄새가 심할 경우 크레임을 제기하는 경우도 종종 발생한다. 계란을 보관할 때 생선이나 냄새가 나는 반찬과 함께 보관할 경우에도 주변의 냄새를 흡수하여 악취를 풍길 수 있으나 이는 생선비린내 와는 또 다른 원인이다.

▲모든 계란은 생선 비린내가 난다?

아니다. 백색계가 낳은 계란은 생선비린내가 거의 발생하지 않는다. 유독 갈색계가 낳은 계란중 일부만이 생선 비린내를 일으킨다. 이는 유전적인 요인으로 몇 해 전까지만 하더라도 어분을 먹이거나 채종박을 먹였을 때 생선비린내가 난다고 알려져 왔다.

▲어분이나 채종박을 먹이면 계란에서 생선비린내가 증가하는가?

맞기도 하고 틀리기도 하다. 일반적으로 갈색산란계에 어분이나 채종박 첨가량을 늘리면 생선비린내가 증가하는 것은 사실이다. 그러나 갈색산란계가 낳은 모든 계란에서 생선 비린내가 증가하는 것은 아니다. 어분이나 채종박을 첨가해도 생선 비린내가 전혀 나지 않는 갈색란이 더욱 많다.

▲왜 일부 갈색계에서 낳은 계란만 생선비린내가 나는가?

생선비린내는 썩어가는 생선에서 전형적으로 풍기는 냄새와 똑같은 성분인 Trimethyl amin(TMA)화합물이 그 원인이다. 일반적으로 TMA는 간에 있는 한 가지 효소에 의해서 산화-TMA로 변화되며, 정상적으로 산화될 경우 생선비린내가 나지 않는다. 갈색산란계의 제 8번 염색체에 결함이 있을 경우 암탉의 체내에서 TMA가 산화되지 못하게 되고 이것이 암탉의 체내에 남아 있다가 난황으로 전이되어 생선비린내를 일으킨다.

▲어분이나 채종박을 사료원료에서 제외하면 생선비린내가 나지 않는가?

아니다. 생선비린내를 일으키는 TMA 화합물은 Choline이나 Betaine의 소화과정 중에도 발생한다. 산란계 사료에서 Choline은 염화콜린 상태로 첨가해야하기 때문에 8번 염색체에 이상이 있는 개체에서 낳은 계란은 생선비린내가 날 수밖에 없다.

▲여름철에 생산된 계란에서 생선비린내가 더욱 심해지는 가?

그렇다. 이는 계절적인 요인보다 여름철에 지방간이 많이 발생함으로 인해, 지방간 예방차원에서 사료내 염화콜린 첨가량을 늘려주기 때문이다. 앞서 설명하였듯이 생선비린내를 일으키는 TMA 화합물은 콜린의 소화과정 중에도 발생하기 때문에 염화콜린의 첨가량을 늘리면 TMA 화합물의 생성도 증가하게 된다.

▲그렇다면 계란비린내를 완전히 없앨 수는 없는가?

1) 불가능하다.

어분이나 채종박을 사용하지 않을 경우 생선 비린내를 없앨 수 있다고 생각할 수 있으나, 산란계 사료에서 염화콜린을 완전히 제외하고 배합할 수 없기 때문에 8번 염색체에 이상이 있는 개체는 생선 비린내를 일으키는 계란을 생산할 수 밖에 없다.

2) 가능하다.

생선비린내를 유발하는 8번 염색체에 이상이 있는 개체를 PL부터 선발해 완전히 제거한다면 가능한 일이다. 유럽의 육종회사에서는 이미 2003년 9월에 생선비린내 또는 TMA증상을 제거하기 위한 ‘표지-부착 닭 선발방법’에 대한 유럽 특허를 신청했고, 2007년 8월에는 특허를 받았다. 이들 육종회사의 경우 2008년에 분양한 갈색 산란계가 낳은 계란은 전혀 생선비린내가 발생하지 않는다. 아마 수년내에는 모든 갈색계란에서 생산 비린내가 완전히 제거될 날도 멀지 않을 것으로 생각된다.""