■식품공학자가 말하는 ‘민트초코’ 논쟁…최낙언 편한식품정보 대표

민초의 시원한 맛…청량감의 정체는 온도수용체 자극하는 ‘멘톨’

맛, 입·코로 느끼는 건 시작일 뿐 감정·심리적 요인 등 뇌가 차지하는 비율 커

“적당한 맛 논쟁은 괜찮지만 취향 다르다고 조롱하거나 배척하는 건 잘못”

풀리지 않는 의문이 있다. 왜 같은 민트초코를 먹고 누군가는 맛있다고, 누군가는 맛없다고 느끼는 것일까. 답을 찾으려고 최낙언 편한식품정보 대표를 지난달 30일 서울 중구 경향신문사에서 만났다. 서울대에서 식품공학을 전공한 최 대표는 1988년부터 2000년까지 해태제과 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 일했다. 2000년부터 서울향료에서 소재·향료 응용기술을 연구하고, 2013년부터 식품 관련 저술활동을 해왔다. 인문학이나 감성 영역에서 주로 다뤄지는 맛을 과학으로 접근해 설명하는 전문가 중 한 명이다.

- 민트초코의 ‘시원한 맛’은 왜 나는 건가.

“시원한 느낌, 청량감은 박하 주성분인 멘톨 때문이다. 멘톨은 우리 몸에서 15~25도 사이의 시원함을 감지하는 온도수용체(Trpm8)를 자극한다. ‘맵다’는 것도 마찬가지다. 43도가 넘어가면 몸이 뜨겁다고 인식을 하는데, 고추의 캡사이신은 온도와 관계없이 뜨거움을 감지하는 온도 수용체(TRPV1)를 활성화시킨다. 반대로 와사비나 겨자는 15도 이하의 차가움을 느끼는 온도수용체(TRPA1)를 자극한다. 엄밀히 따지면 ‘시원함’은 맛은 아니다. 맛이라고 하면 혀에서만 느껴져야 하는데 온도수용체를 둔 피부 어디서나 느낄 수 있다.”

- 민트향을 맡으면 ‘치약’을 연상하는 사람들이 있다.

“요즘은 ‘시원하다’는 것의 가치가 떨어졌는데, 과거에는 귀했다. 여름에 덥거나 아파서 열이 날 때 멘톨 성분을 피부에 바르면 시원해서 약으로 쓰였다. 멘톨 향을 맡으면 치약 냄새가 난다고 하지만, 치약은 원래 향이 없다. 개운함을 위해 멘톨 성분을 넣게 되면서, 향이 났던 것이다. 멘톨은 껌이나 사탕을 만들 때도 주로 쓰였는데, 식품에서의 사용은 줄어드는 추세다. 박하 잎을 본 적도 없고, 치약으로만 멘톨 성분을 접한 사람들은 향을 맡으면 자연스레 치약을 떠올린다. 향이 기억의 수단이라서 그렇다.”

- 초콜릿의 맛은 어떻게 설명할 수 있을까.

“초콜릿은 절반이 코코아버터, 즉 기름이고 나머지 절반이 당이다. 인간이 좋아하는 두 가지가 다 있으니, 동서고금 막론하고 사랑받는다. 맛은 칼로리에 비례한다. 인간은 생존을 위해 영양소가 있는, 칼로리 높은 음식들을 맛있게 느끼도록 진화했다. ‘보디감’이라고 하는 묵직함, 기름진 맛을 선호하는 것도 영양분이 있다는 느낌을 주기 때문이다. 만지면 딱딱한데 입에서 사르르 녹아내리는 물성도 중요하다. 입에 넣었을 때 잔여감 없이 바로 녹아내리는 음식은 초콜릿이 유일하고, 사람들은 이런 물성을 좋아한다.”

- 박하와 초콜릿의 조합은 어떤가.

“조합 자체는 이질적이다. 기름(초콜릿)이 입안에서 시원하게 녹는다는 건 익숙한 느낌은 아니다. 의상을 갖춰 입을 때 옷들의 색깔 톤을 맞춰야 코디하기가 쉬운 것처럼 초콜릿은 고소한 너트나 시리얼 쪽이 어울린다. 반대로 청량감 있거나 신 재료와 조화를 이루긴 쉽지 않다. 오렌지, 레몬과 초콜릿의 조합이 익숙하지 않은 것처럼 말이다.”

- 이질감 때문에 민트초코에 대한 호불호가 나뉜다고 보는 건가.

“기본적으로 사람은 낯선 음식을 싫어한다. 속지 말아야 한다는 인식이 강하다. 어울리지 않는 재료가 조합된 음식이 있으면 일단 경계부터 한다. 속았다는 기분이 들면 거부감도 생긴다. 맛이란 건 주관적이기 때문에 한편에선 초콜릿 특유의 느끼함을 민트가 시원하게 잡아주는 걸 좋아할 수도 있다. 요구르트 아이스크림이 처음 나왔을 때도 거부반응이 상당했다. 아이스크림에서 시큼한 맛이 나니까 상했다는 항의가 쏟아졌다. 포장지에 요구르트 그림이 그려져 있는 것과 별개로 아이스크림에서 시큼한 맛이 나니 수상하다고 생각한 거다. 체리 맛 아이스크림도 대부분 실패했다. 화장품 냄새가 난다는 이유 때문이었다. 그러다 배스킨라빈스 같은 전문점들이 팔기 시작하면서 대중화됐다. 재밌는 건 낯선 걸 싫어하는 사람들도 전문점에선 새로운 시도를 한다는 점이다. 전문점은 믿을 만하고, 재밌는 경험을 하는 곳이라 인식한다. 그래서 먹지 않던 새로운 맛에도 도전한다. 반대로 일반 편의점이나 음식점에서 파는 음식엔 잘 적용되지 않는다. 전문점에서 이색적인 맛이 흥했다고 함부로 따라 하면 안 되는 이유이기도 하다.”

- 특정한 맛을 누군가는 맛있다고, 누군가는 맛이 없다고 느끼는 이유는 뭘까.

“우선 사람마다 감각이 천차만별이다. 호불호가 나뉘는 대표적 식재료가 오이다. 그냥 단순히 ‘맛이 별로’라는 게 아니라 오이를 싫어하는 사람들은 쓴맛 수용체의 민감도가 다르다는 연구 결과가 있다. 또 오이 향이라고 불리는 향기 물질(노나디에놀·노나디엔알)을 감지하는 후각 수용체 민감도에 따라 누구는 상쾌하게, 누구는 비리고 불쾌하게 인식할 수 있다. 특정 음식과 관련해 좋지 않은 기억이 있어도 맛이 없다고 느낄 수 있다.”