흔하진 않지만 무작위로 나타나는 현상중 하나인데 (족발이나 갈비탕 등의 음식에서 특히 자주 발견됨)

이런 현상을 보게되면 누구나 상한고기, 오염된 고기, 방사능 등을 떠올리겠지만

사실 자연적인 현상이라고 함.

이런 현상의 이유는 크게 두가지가 있는데 

고기 속 근육을 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어서 이렇게 색깔이 비춰지는 것이 있음.

줄을 자르면 꼬여있는 작은 실들이 흩어지듯이 근섬유들이 끊어지면서 제각각 빛을 반사해 다른 색깔을 내는 것이고 

도축시 피를 빼는 작업을 거치면서 근육에서 헤모글로빈이 빠져나가 미오글로빈(소위 핏물로 부르는 액체의 주성분)의 비중이 높아지는데 

이게 모든 부위가 동일하게 빠지는게 아니므로 근육에 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 일부가 녹색으로 보일 때도 있는 것. 

이런 현상은 고기의 위생 상태와는 전혀 무관하며 고기의 종류와 상관없이 고기라면 생길 수 있는 현상.