아이즈 ize 글 이지혜, 임수연 | 디자인 전유림
요리하는 퍼포머, 최현석 셰프
자락을 휘날리며 앞치마를 묶고, 우슈 동작으로 음식을 소개한다. ‘허세’라 놀림 받는 동작을 요리 중에 선보이기도 하고, 꼭 먹어봐야할 3대 요리에 자신의 파스타와 스테이크를 넣으며 ‘기-승-전-자기자랑’으로 마무리한다. 최현석은 방송인 윤종신마저 “이런 캐릭터 처음 봐”라고 할 정도다. 그래서 생긴 별명은 ‘크레이지 셰프’. 그만큼 독특한 캐릭터를 가진 그는 요리에서도 1,000여 개의 레시피를 개발하며 독창성을 과시한다. 파스타는 뜨거워야 한다는 통념을 깬 차가운 파스타 캐비어 카펠리니, 한식을 접목시킨 간장게장 파스타, 스푼으로 떠먹는 스푼 파스타 등을 만들었다. “예술은 세상에 없는 것들을 창조해서 사람들에게 감성을 일으키는 것”이며 그렇기에 “나의 요리 또한 예술”([채널 예스])이라 말하는 사람이기에 할 수 있는 선택. 그 점에서 봤을 때 최현석이 손을 높이 들어 소금을 뿌리는 동작은 자신을 아티스트이자 퍼포머라 생각하는 셰프의 퍼포먼스 중 일부라 할 수 있겠다.
대표 메뉴: 올리브 [올리브쇼2015]에서 소개된 도미 세비체는 도미에 바른 젤라틴이 액화질소와 만나 겉은 얼고 속은 부드러운 질감을 느낄 수 있는 분자요리다. “눈으로 보이는 것과 입으로 들어간 게 다른 느낌을 추구”하기 위해 액화질소를 사용했고, 샤프란이 섞여 노랗게 변한 세비체와 오징어 먹물로 검어진 덴까스가 더해져 시각적인 효과까지 극적으로 표현했다.
손님을 위한 요리, 정창욱 셰프
JTBC [냉장고를 부탁해]에서 최현석에게 “그러면 이기든지!”라고 대꾸할 수 있는 유일한 사람. 비록 야자타임 중 생긴 해프닝이지만, 정창욱이 [냉장고를 부탁해]에서 가장 많은 승리를 거뒀기에 할 수 있는 농담이었다. 최현석은 “[냉장고를 부탁해]에서 한 번도 비슷한 요리를 선보인 적이 없다”는 것에 자부심을 갖지만, 정창욱에게는 간장을 한 번 더 활용하는 한이 있더라도 게스트의 입맛이 절대적으로 중요하다. 그래서 [냉장고를 부탁해]를 찾은 손님들이 자신의 취향에 대해 말할 때 꼼꼼하게 메모를 하며 경청하고, 대다수 사람들이 좋아하는 짜고 단 맛의 소스를 애용한다. “나에게 요리는 예술이 아닌 밥장사”([캠퍼스 씨네 21])라 말하고, “요리사라는 직업은 반드시 ‘상대’가 필요하다. 손님 없이 혼자 요리하는 사람을 요리사라고 부를 수는 없다”는 사람이 가질 수 있는 태도. 그에게 요리는 결국 먹는 사람이 원하는 것을 주면서 서로 교감하는 과정이다.
대표 메뉴: [냉장고를 부탁해]에서 최현석의 혜품닭을 이기고 선배와의 야자 타임을 성사시킨 커룽지. 다마리 간장, 진간장, 두 가지 종류의 커리 페이스트, 누룽지 그리고 닭가슴살을 넣어 매콤함에서 고소함에 이르기까지 한국인이 좋아할 만한 맛을 모두 넣었다. 무작정 재료를 섞지 않고 요거트와 생크림으로 커리 맛을 부드럽게 하는 등 그들의 조화를 함께 계산했다는 점에서 그가 왜 맛의 고수인지 알 수 있다.
디시라는 캔버스, 이찬오 셰프
“저는 꽃소금만 써요, 부실 때 감촉이 너무 아름답잖아요”, “약간 탔는데 향이 너무 사랑스러워”. 이찬오에게 모든 식재료는 아름다움이고, 즐거움이다. 스포츠 마케팅을 배우러 호주유학을 갔다가 찰리 트로터 셰프의 창작요리의 시각적 아름다움에 빠진 그는 호주, 프랑스, 네덜란드의 식당을 거치며 요리를 배웠다. 아버지는 조각가, 어머니는 재단사, 동생은 보석세공사인 그가 그림 같은 요리를 선보이겠다고 생각한 것은 자연스러운 결과일지 모르겠다. 현대미술에서 플레이팅의 영감을 얻는 그는 요리와 그림에 차이에 대해서 “그림은 남지만 요리를 남지 않는다. 대신 순간적인 느낌이 영원히 남는다”([Chef News])고 말했는데, 그만큼 그의 요리는 특별한 시간과 강렬한 기억으로 남는 것을 추구한다. 누군가에게 영원한 아름다움을 남기기 위해 맛과 향뿐만 아니라 주변의 상황, 분위기, 음악, 식사의 의미 등 모든 요소를 조화롭게 이루려는 이유. 이찬오에게 요리는 하나의 종합 예술이다.
대표 메뉴: 초코 토스트 퐁듀. [올리브쇼 2015]에서 김지호가 “꽃을 받은 것 같다”고 평한 이 요리는 시각적인 아름다움에 향과 식감을 느낄 수 있는 이찬오의 장점이 잘 살아 있다. 초콜릿에 스파클링 와인을 섞여 산미를 끌어 올리고, 재료의 색과 질감을 살려 플레이팅하는 그의 스타일을 엿볼 수 있다. 이찬오는 스스로 “가끔 음식이 사라지는 것이 너무 아까울 정도”의 플레이팅을 보여주는데, 요리를 보고 싶다면 그의 인스타그램을 방문해보자.
요리 공학도, 김호윤 셰프
[올리브쇼 2014]의 MC 광희는 요리를 하다 삼투압, 유화현상 같은 용어를 쓰는 김호윤에게 “선생님 강의는 너무 어려워요!”라고 외쳤다. 공대 출신으로 알려진 그는 매번 설계도를 그리듯이 레시피를 설명하고, “옥수수 340g을 믹서에 갈겠습니다”라며 계량도 칼같이 한다. 하지만 정작 그의 음식에는 오랜 경험에서 우러나온 손맛이 나온다는 평이 많은데, 할머니로부터 요리를 배웠기 때문이다. 그래서 그는 굴비덮밥에 보리알을, 팟타이 소스에 장을 넣는 등 전통 한식을 접목한 레시피를 많이 개발했다. 김호윤이 스스로 ‘서울 퀴진’이라 칭하는 자신의 퓨전 요리는, 감으로 완성된 노하우까지 과학적으로 분석하고 공부하면서 만들어낸 것이다. 학자의 마음으로 요리에 임하다보니 음식에 대한 지식이 해박한 것 또한 당연. “닭갈비의 유래를 아느냐”고 동료들에게 묻고는 백과사전처럼 정보를 쏟아내기도 한다. 아직 1985년생으로 선배들에 비해 상대적 경험은 적지만, 주방을 학교처럼 배움의 장소로 삼기에 앞으로가 더욱 기대된다.
대표 메뉴: 꽈리고추를 넣어 만든 고추 파전. 김호윤의 과학적 분석과 자신에게 요리를 가르쳐준 할머니의 노하우가 공존하는 음식이다. 간장이 들어가 염분이 더 높은 반죽에 해물을 미리 넣어두면 삼투압 현상으로 해물의 깊은 풍미를 더할 수 있고, 할머니에게 전수 받은 장아찌 간장을 응용해 자신만의 파전용 간장을 개발했다. 최현석은 이 파전을 먹어본 후 “우리 외할머니 음식과 비슷하다”고 말했다.
43년의 내공, 이연복 셰프
[냉장고를 부탁해]에서 이연복의 중식도는 조리도구 이상이다. 그가 칼을 들면 인상 좋은 중국집 아저씨의 인상 대신 경지에 오른 재야 무림고수의 얼굴이 보이고, 리듬감 있게 새우를 다지거나 마늘을 단칼에 찍어 누르는 모습에 사람들은 환호성을 지른다. 13세의 나이에 먹고살기 위해 중화요리에 입문해 43년 째 중화요리를 해온 그는 정말 내공 가득한 고수라 해도 과언이 아니다. 잃어버린 후각을 대신할 미각을 유지하기 위해서 아침을 거르고, 담배도 피우지 않고, 1998년 중식당 목란을 개업한 뒤로 “아침에 10시에 가게 나와서 재료 준비하고 집에 가려 치면 밤 11시다. 쉬는 날도 없이”([허핑턴포스트]) 일을 해온 이야기 등은 고수가 실력을 얻기 위해 해온 지난한 과정처럼 보인다. “중식당은 사람들이 오래 기다려주지 않아” 더욱 손이 빨라질 수밖에 없던 현실적인 사고방식을 가지며 43년을 버텨내니 [냉장고를 부탁해]의 셰프들도 존경하는 고수가 됐다. 현실을 살아가는 성실한 노동이 세월을 버티며 어떻게 예술의 경지에 오를 수 있는지 보여준 예.
대표 메뉴: 최현석이 꼭 먹어봐야할 음식으로 꼽은 것 중 하나가 목란의 동파육이다. 그는 예전부터 반가공 재료를 잘 사용하지 않아 자투리 음식이 많이 남았고, 그래서 자투리 돼지고기를 이용해 단골 한정메뉴로 만든 것이 동파육의 시작이었다. 오너 셰프로서의 면모를 볼 수 있는 대목.
글. 이지혜, 임수연
디자인. 전유림
[지금 TV는 셰프의 시대다. 셰프는 지상파, 종편 그리고 케이블 방송까지 모든 채널에 출연하고, 요리 프로그램뿐만 아니라 토크쇼와 리얼리티 쇼의 고정 출연자로도 나온다. 과거의 셰프들이 요리 실력을 부각시킨 전문가에 가까웠다면, 지금 TV에서 화제를 모으는 셰프들은 각자 뚜렷한 캐릭터로 대중의 관심을 받는 엔터테이너이기도 하다. 그리고 그들의 캐릭터는 결국 그들이 하는 요리에 대한 철학과 태도로부터 온다. 최현석의 ‘허세’ 캐릭터가 약간은 과장된 몸짓으로 요리를 하는 모습에서 온 것처럼. 그래서 [아이즈]는 셰프가 스타가 된 시대에 TV 속 셰프 10명을 선정, 그들의 요리에서 알 수 있는 요리철학을 정리했다. 그것은 곧 셰프로서 그들 자신이기도 하다.]
요리하는 퍼포머, 최현석 셰프자락을 휘날리며 앞치마를 묶고, 우슈 동작으로 음식을 소개한다. ‘허세’라 놀림 받는 동작을 요리 중에 선보이기도 하고, 꼭 먹어봐야할 3대 요리에 자신의 파스타와 스테이크를 넣으며 ‘기-승-전-자기자랑’으로 마무리한다. 최현석은 방송인 윤종신마저 “이런 캐릭터 처음 봐”라고 할 정도다. 그래서 생긴 별명은 ‘크레이지 셰프’. 그만큼 독특한 캐릭터를 가진 그는 요리에서도 1,000여 개의 레시피를 개발하며 독창성을 과시한다. 파스타는 뜨거워야 한다는 통념을 깬 차가운 파스타 캐비어 카펠리니, 한식을 접목시킨 간장게장 파스타, 스푼으로 떠먹는 스푼 파스타 등을 만들었다. “예술은 세상에 없는 것들을 창조해서 사람들에게 감성을 일으키는 것”이며 그렇기에 “나의 요리 또한 예술”([채널 예스])이라 말하는 사람이기에 할 수 있는 선택. 그 점에서 봤을 때 최현석이 손을 높이 들어 소금을 뿌리는 동작은 자신을 아티스트이자 퍼포머라 생각하는 셰프의 퍼포먼스 중 일부라 할 수 있겠다.
대표 메뉴: 올리브 [올리브쇼2015]에서 소개된 도미 세비체는 도미에 바른 젤라틴이 액화질소와 만나 겉은 얼고 속은 부드러운 질감을 느낄 수 있는 분자요리다. “눈으로 보이는 것과 입으로 들어간 게 다른 느낌을 추구”하기 위해 액화질소를 사용했고, 샤프란이 섞여 노랗게 변한 세비체와 오징어 먹물로 검어진 덴까스가 더해져 시각적인 효과까지 극적으로 표현했다.
손님을 위한 요리, 정창욱 셰프JTBC [냉장고를 부탁해]에서 최현석에게 “그러면 이기든지!”라고 대꾸할 수 있는 유일한 사람. 비록 야자타임 중 생긴 해프닝이지만, 정창욱이 [냉장고를 부탁해]에서 가장 많은 승리를 거뒀기에 할 수 있는 농담이었다. 최현석은 “[냉장고를 부탁해]에서 한 번도 비슷한 요리를 선보인 적이 없다”는 것에 자부심을 갖지만, 정창욱에게는 간장을 한 번 더 활용하는 한이 있더라도 게스트의 입맛이 절대적으로 중요하다. 그래서 [냉장고를 부탁해]를 찾은 손님들이 자신의 취향에 대해 말할 때 꼼꼼하게 메모를 하며 경청하고, 대다수 사람들이 좋아하는 짜고 단 맛의 소스를 애용한다. “나에게 요리는 예술이 아닌 밥장사”([캠퍼스 씨네 21])라 말하고, “요리사라는 직업은 반드시 ‘상대’가 필요하다. 손님 없이 혼자 요리하는 사람을 요리사라고 부를 수는 없다”는 사람이 가질 수 있는 태도. 그에게 요리는 결국 먹는 사람이 원하는 것을 주면서 서로 교감하는 과정이다.
대표 메뉴: [냉장고를 부탁해]에서 최현석의 혜품닭을 이기고 선배와의 야자 타임을 성사시킨 커룽지. 다마리 간장, 진간장, 두 가지 종류의 커리 페이스트, 누룽지 그리고 닭가슴살을 넣어 매콤함에서 고소함에 이르기까지 한국인이 좋아할 만한 맛을 모두 넣었다. 무작정 재료를 섞지 않고 요거트와 생크림으로 커리 맛을 부드럽게 하는 등 그들의 조화를 함께 계산했다는 점에서 그가 왜 맛의 고수인지 알 수 있다.
디시라는 캔버스, 이찬오 셰프“저는 꽃소금만 써요, 부실 때 감촉이 너무 아름답잖아요”, “약간 탔는데 향이 너무 사랑스러워”. 이찬오에게 모든 식재료는 아름다움이고, 즐거움이다. 스포츠 마케팅을 배우러 호주유학을 갔다가 찰리 트로터 셰프의 창작요리의 시각적 아름다움에 빠진 그는 호주, 프랑스, 네덜란드의 식당을 거치며 요리를 배웠다. 아버지는 조각가, 어머니는 재단사, 동생은 보석세공사인 그가 그림 같은 요리를 선보이겠다고 생각한 것은 자연스러운 결과일지 모르겠다. 현대미술에서 플레이팅의 영감을 얻는 그는 요리와 그림에 차이에 대해서 “그림은 남지만 요리를 남지 않는다. 대신 순간적인 느낌이 영원히 남는다”([Chef News])고 말했는데, 그만큼 그의 요리는 특별한 시간과 강렬한 기억으로 남는 것을 추구한다. 누군가에게 영원한 아름다움을 남기기 위해 맛과 향뿐만 아니라 주변의 상황, 분위기, 음악, 식사의 의미 등 모든 요소를 조화롭게 이루려는 이유. 이찬오에게 요리는 하나의 종합 예술이다.
대표 메뉴: 초코 토스트 퐁듀. [올리브쇼 2015]에서 김지호가 “꽃을 받은 것 같다”고 평한 이 요리는 시각적인 아름다움에 향과 식감을 느낄 수 있는 이찬오의 장점이 잘 살아 있다. 초콜릿에 스파클링 와인을 섞여 산미를 끌어 올리고, 재료의 색과 질감을 살려 플레이팅하는 그의 스타일을 엿볼 수 있다. 이찬오는 스스로 “가끔 음식이 사라지는 것이 너무 아까울 정도”의 플레이팅을 보여주는데, 요리를 보고 싶다면 그의 인스타그램을 방문해보자.
요리 공학도, 김호윤 셰프[올리브쇼 2014]의 MC 광희는 요리를 하다 삼투압, 유화현상 같은 용어를 쓰는 김호윤에게 “선생님 강의는 너무 어려워요!”라고 외쳤다. 공대 출신으로 알려진 그는 매번 설계도를 그리듯이 레시피를 설명하고, “옥수수 340g을 믹서에 갈겠습니다”라며 계량도 칼같이 한다. 하지만 정작 그의 음식에는 오랜 경험에서 우러나온 손맛이 나온다는 평이 많은데, 할머니로부터 요리를 배웠기 때문이다. 그래서 그는 굴비덮밥에 보리알을, 팟타이 소스에 장을 넣는 등 전통 한식을 접목한 레시피를 많이 개발했다. 김호윤이 스스로 ‘서울 퀴진’이라 칭하는 자신의 퓨전 요리는, 감으로 완성된 노하우까지 과학적으로 분석하고 공부하면서 만들어낸 것이다. 학자의 마음으로 요리에 임하다보니 음식에 대한 지식이 해박한 것 또한 당연. “닭갈비의 유래를 아느냐”고 동료들에게 묻고는 백과사전처럼 정보를 쏟아내기도 한다. 아직 1985년생으로 선배들에 비해 상대적 경험은 적지만, 주방을 학교처럼 배움의 장소로 삼기에 앞으로가 더욱 기대된다.
대표 메뉴: 꽈리고추를 넣어 만든 고추 파전. 김호윤의 과학적 분석과 자신에게 요리를 가르쳐준 할머니의 노하우가 공존하는 음식이다. 간장이 들어가 염분이 더 높은 반죽에 해물을 미리 넣어두면 삼투압 현상으로 해물의 깊은 풍미를 더할 수 있고, 할머니에게 전수 받은 장아찌 간장을 응용해 자신만의 파전용 간장을 개발했다. 최현석은 이 파전을 먹어본 후 “우리 외할머니 음식과 비슷하다”고 말했다.
43년의 내공, 이연복 셰프[냉장고를 부탁해]에서 이연복의 중식도는 조리도구 이상이다. 그가 칼을 들면 인상 좋은 중국집 아저씨의 인상 대신 경지에 오른 재야 무림고수의 얼굴이 보이고, 리듬감 있게 새우를 다지거나 마늘을 단칼에 찍어 누르는 모습에 사람들은 환호성을 지른다. 13세의 나이에 먹고살기 위해 중화요리에 입문해 43년 째 중화요리를 해온 그는 정말 내공 가득한 고수라 해도 과언이 아니다. 잃어버린 후각을 대신할 미각을 유지하기 위해서 아침을 거르고, 담배도 피우지 않고, 1998년 중식당 목란을 개업한 뒤로 “아침에 10시에 가게 나와서 재료 준비하고 집에 가려 치면 밤 11시다. 쉬는 날도 없이”([허핑턴포스트]) 일을 해온 이야기 등은 고수가 실력을 얻기 위해 해온 지난한 과정처럼 보인다. “중식당은 사람들이 오래 기다려주지 않아” 더욱 손이 빨라질 수밖에 없던 현실적인 사고방식을 가지며 43년을 버텨내니 [냉장고를 부탁해]의 셰프들도 존경하는 고수가 됐다. 현실을 살아가는 성실한 노동이 세월을 버티며 어떻게 예술의 경지에 오를 수 있는지 보여준 예.
대표 메뉴: 최현석이 꼭 먹어봐야할 음식으로 꼽은 것 중 하나가 목란의 동파육이다. 그는 예전부터 반가공 재료를 잘 사용하지 않아 자투리 음식이 많이 남았고, 그래서 자투리 돼지고기를 이용해 단골 한정메뉴로 만든 것이 동파육의 시작이었다. 오너 셰프로서의 면모를 볼 수 있는 대목.
글. 이지혜, 임수연
디자인. 전유림
