판매가에서 식재료비 비중이 외식업계 평균보다 말도 안되게 낮음. 사람들이 체감하는게 정확함. 

그렇다고 다른 비용이 많이 나갈 것도 없음. 유명모델 써서 광고를 하냐. 매장이 고급스럽냐. 고급 쉐프들이 직접 만드냐... 

사람들이 프랜차이즈 커피 비싸다고 이야기하면서. `커피원두가격은 이거밖에 안되는데 커피값은 도대체 얼마냐`라고 까는 기사들에 학을 뗴서

식재료비 이야기하면 문제있는거 아니냐 싶은데.. 

(가령 커피 한잔 원두값이 150원인데. 커피값이 4천원이란 식으로. .)

그래도 외식업 전반에서 비용 이야기하면. 나오는 이야기들이 비슷함.  

3:3:3

비슷한 이야기로 `3, 5, 2, 8, 12’ 법칙이 있는데 한 달 매출중 12일치 매출은 재료비 정도가 나와야한다

(보통 사장이 일하면 인건비에서도 당연히 가져가고. 기계 유지비등은 비용으로 들어가고..) 

이처럼 대충 이야기 나오는게 비슷함.. 30% 근방. 

http://www.inven.co.kr/mobile/board/powerbbs.php?come_idx=2097&my=chu&l=999253

"업종마다 같은업종에도 품목에 따라 다소간 차이는 있지만 대략적인 매출과 매입 구조가 이렇게 된다.

재료비 30 + 인건비 30 + 세금 및 공과금 10 + 기타비용 10 + 이윤 10

여기에 임대료는 워낙 천차만별이니 임대료가 붙으면 다른 비용들이 약간씩 퍼센티지가 낮아지는 구조임."

https://smartbooks1.tistory.com/477

"업자들이 상품 가격을 정할 때 기준이 되는 것은 재료비다. 예를 들어 상품 가격을 정하고 그 안에서 재료비의 비중을 결정한다. 또 다른 방법은 일단 만든 다음 거기에 들어가는 재료비에 일정비를 곱하여 가격을 정하는 것이다. 이 경우 업종과 아이템, 업주의 판단에 따라 다소 다를 수 있지만, 마지노선이 있긴 하다. 가격을 재료비의 3배, 즉 가격에서 재료비의 비중이 약 33%인 것이 마지노선이다.

 

재료비 33%를 빼고 나면 67%나 남으므로 사업주가 크게 이득을 본다고 생각할 수 있다. 그러나 사실은 재료비 33%에 추가 비용들이 더해짐으로써 원가는 그 선을 훌쩍 넘어간다. 마지노 선이 33%인 것은 어떠한 정확한 계산에서 나온 것이 아니다. 1/3은 재료비, 1/3은 임대료, 그리고 남은 1/3은 사업주의 수익과 각종 비용이라는 식으로 대략 정한 것이다. 실제로 일본의 경영컨설팅 회사 채리티의 CEO인 다카이 요코는 “일반 음식점에서 원가율(식재료비 비율)이 30%를 넘어서면 대부분 손해가 난다”고 말한 바 있다."

https://www.mk.co.kr/news/business/view/2015/05/462652/

"‘3, 5, 2, 8, 12’ 법칙은 한달 30일간의 영업일 중 첫 3일간의 매출로 임대료를, 다음 5일의 매출로 인건비를, 2일의 매출로 전기·수도·가스 등 공공요금을, 12일의 매출로 원·부재료 비용을 낼 수 있어야지만 나머지 8일간의 매출을 수익으로 남길 수 있다는 법칙이다. " 

물론 저 비율은 업종 따라 다를 수도 있음. 서빙하느라 점원을 많이 쓰고. 숙련된 주방장을 쓰면 돈을 더 줘야하니 인건비 비율이 높을 수도. 

서빙이나 계산도 본인이 하고, 주방 숙련도가 필요없는 음식이면 인건비가 좀 적게 나올수도 있고... 뭐 여튼. 30%는 일종의 기준점임. 

한국에서는 외식업중 식재료비가 40%까지 차지하기도함. 그래서 다들 힘들다는 이야기를 하는지도 모르겠음. 저렇게 높은 이유는 비싸고 좋은 재료를 쓰기 때문이라기보담은, 유통구조 문제가 있지 싶지만 이건 다른 이야기고.. 

ttp://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2018/01/12/2018011200294.html

" 농림축산식품부가 2015년 외식업체 업주 1만여 명을 상대로 항목별 지출 비중을 물은 결과, 매출 대비 비중이 가장 큰 것은 식재료비(40.6%)였고, 그다음이 인건비(본인과 가족 포함·24.7%)였다. 임대료(8.2%)는 인건비 3분의 1이었다.'

그래서 충무김밥으로 돌아가자면. 

sbs의 충무김밥 관련 기사에서 나왔던 분석이랑 비슷함. 

(통영에서 5천원이었고. 지금은 5500원정도 한다고... 명동같은데선 인당 8천원도 함)

고화질로 보면

저게 4인분(1인분에 5500원) 5500X4= 총22,000원

sbs에서 오징어 한 국자라고 했는데. 어묵보이지? 식당에서 쓰는 어묵이 얼마나 싸구려인지는 알테고. 

시래기국이라고 했는데 건더기 없고... 

22000원의 식재료비인 6,600원짜리 재료가 들어간 음식으로 보임? 저게? 20%로 계산해도 4,400원. 

근데 충무김밥 관계자(?)들의 반응은 어이가 없음

1) 노동집약적이고 손맛이 있어서 

2) 명품 브랜드라.. 

농담같지? 

"충무 김밥 가게 사장들님들도 가격논란에 대해 알고 있습니다. 가게를 운영하는 한 사장님은 정식 같은 한 끼 식사라 비싸다고 생각하지 않는다는 입장입니다.

가격이 이렇게 책정된 데는 이유가 있는데요, 요즘엔 기계로 김밥을 마는 집도 생겼지만, 대부분 직접 손으로 김밥을 말아 손이 많이 가기 때문입니다.

일반 김밥은 재료를 모두 올리고 한 번에 말지만, 충무김밥은 하나하나 손으로 작은 김밥을 만드니 시간이 꽤 걸립니다.

그리고 무엇보다 충무김밥의 브랜드 가치가 반영돼 있는데요, 통영 고유의 음식이라 다른 지방 김밥과 단순하게 비교하기는 어렵고 충무 김밥의 독특한 맛과 오랜 전통도 가격에 영향을 미치는 거라고 분석하고 있습니다.

https://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_id=N1004451513

보통 요리는 발전을 함. 

근데 충무김밥은 태생자체가 어부 아내가 어부 먹기 편하라고 만들어준 간편식인데다가. 재료 변천사만 봐도 너프임.. 

이야기를 들어보면.