[인터뷰] "고독‧중압감 이기려면 나만의 기준‧철학 필수"… '미쉐린 3스타' 안성재 셰프

그는 지난해 10월 열린 '미쉐린 가이드 서울 2023 선정 스타 레스토랑 발표 및 시상식' 수상소감 때도 "3스타가 무겁다"고 짧게 언급했다. 올 상반기 중 인터뷰에선 "3스타가 주는 책임감과 무게가 결코 가볍지 않다", "해외에서 볼 때 저와 모수가 어떻게 비춰지는지 알고 있다. ‘한국이 얼마나 잘하나 보자’ 할 때 모수에 올 거라는 것이다"라고 여러 차례 호소했다.

안 셰프가 압박감을 이겨내는 방법으로 택한 것은 자신만의 요리 기준과 철학에 초점을 두고, 이를 잘 지켜가는 방법이다. 대외적인 평가에 의미를 두기보다 음식에서 그 의미를 찾기로 한 것이다.

이날도 안 셰프는 "모수 서울을 오픈하고 3스타를 받았는데, 누구보다 뚜렷한 저만의 기준을 가지려고 해서 (미쉐린 가이드의) 별 개수는 중요하게 생각하지 않으려 한다"며 "별이란 게 떨어질 수도 있기 때문에 그때 절망하지 않으려면 제 기준을 높여야 한다"고 강조했다.

안 셰프가 강조한 자신만의 기준과 철학은 요리에 대한 품질과 책임감이다. 이는 예측할 수 없는 불특정 변수로 인한 품질 저하조차도 허락하지 않는 태도에서 비롯된다.

안 셰프는 "예를 들어 김을 바삭하게 구워야 하는데, 비가 오거나 날이 평소보다 덥거나 습하면 김을 구워도 평소보다 조금 눅눅해진다. 이때 셰프로서 '비가오면 어쩌겠어'란 생각을 가질 수도 있다”며 “사람이 컨트롤하지 못하는 변수로 조금 품질이 떨어지면 ‘아무도 모를텐데’라는 생각을 한다"고 했다.

이어 "이런 음식들을 내보내느냐, 아니냐를 매일 결정한다. 음식을 내보내면 그건 제 (요리) 기준을 내려놓는 것"이라며 "늘 딜레마다. 그래서 항상 보험처럼 여러가지 레시피를 준비하며 저만의 기준을 지켜가고 있다"고 전했다.

https://www.asiatime.co.kr/article/20230602500223#_across#_mobwcvr

뿌듯함이 아니라 고독과 압박감 이라니

그리고 그 해결방법이 자기 철학을 지켜나가는 거래

자기 말대로 심사에서도 그게 보인거 같아 너무 멋짐