40년 한식 셰프 노하우 배우러 모인 사장님들
20년 감자탕집 운영한 자영업자도 “트렌드 변해 다시 공부”
12년째 이어진 배민아카데미…누적 수강생 35만명 넘어
박정석 셰프가 지난 2일 서울 송파구 배민아카데미 서울센터에서 ‘평범한 감자탕과 잘되는 감자탕의 차이’를 주제로 강의를 진행하고 있다. 김승연 기자
“잘 받아 적으세요. 제가 40년간 한식 하면서 배운 팁, 오늘 전부 드릴 테니까”
한식 전문가 박정석 셰프의 말이 끝나자 강의실에 모인 13명의 수강생들이 일제히 펜을 들었다. 나이도 경력도 제각각이었지만, 박 셰프의 말을 한마디도 놓치지 않으려는 눈빛만은 같았다. 이들이 지난 2일 서울 송파구 배민아카데미 서울센터까지 찾아온 이유는 하나였다. ‘잘되는 감자탕’은 무엇이 다른지 배우기 위해서다.
이날 서울센터 강의실에서는 ‘평범한 감자탕과 잘되는 감자탕의 차이’를 주제로 한 시장조사 수업이 열렸다. 배달의민족을 운영하는 우아한형제들은 2014년부터 ‘배민아카데미’를 운영하며 외식업 자영업자와 예비 창업자를 대상으로 가게 운영에 필요한 교육을 무료로 제공하고 있다.
이곳에서는 메뉴 개발뿐 아니라 홍보·마케팅, 세무·노무, 손익 관리 등 외식업 운영 전반에 필요한 교육이 진행된다. 최근에는 외식 트렌드를 반영한 신메뉴 개발 수업과 함께 인공지능(AI)을 활용한 메뉴판 제작, 고객 관리 등 디지털 역량 강화 교육까지 영역을 넓히고 있다.
이날 수업은 시장조사와 레시피 교육을 결합한 방식으로 진행됐다. 먼저 감자탕으로 잘 알려진 세 브랜드의 메뉴를 한자리에 놓고 비교 분석하는 시간이 마련됐다. 수강생들은 직접 감자탕을 맛보며 고기의 식감, 토핑 구성, 국물 맛의 차이를 살폈다. 이어 박 셰프가 개발한 조리법을 배우는 실습이 진행됐다.
40년 가까이 한식 현장에서 경험을 쌓으며 메뉴 개발과 외식 창업 컨설팅을 해온 박 셰프가 이날 강조한 것은 감자탕의 ‘기본’이었다. 그는 “잘 나가는 감자탕의 공통점은 원물이 좋고 잡내가 나지 않는 것”이라며 조리법에 앞서 좋은 식재료 확보가 우선이라고 설명했다.
실제로 신선한 돼지뼈를 고르는 일부터 핏물을 충분히 빼는 과정까지, 사소해 보이는 차이가 최종 맛을 가른다는 게 그의 설명이다. 아울러 정확한 계량으로 ‘일정한 맛’을 내야하는 점도 강조했다. 장사는 한 번 맛있는 음식을 만드는 것이 아니라, 누가 만들어도 같은 맛을 내는 것이 관건이기 때문이다.
감자탕에 들어갈 나물 선정도 감이 아닌 분석의 영역이었다. 이날 수업에서는 우거지와 얼갈이, 시래기를 비교했다. 박 셰프는 맛뿐 아니라 사계절 안정적인 수급 여부까지 따져야 한다며, 연중 공급이 가능한 얼갈이를 활용하는 방법을 설명했다.
수강생들은 연신 고개를 끄덕이며 조리 과정마다 사진을 찍고 필기를 이어갔다. 질문도 끊이지 않았다. “등뼈와 목뼈는 어떤 차이가 있나요”, “삶은 고기는 어떻게 보관해야 하나요”, “양념 배합 비율은 어떻게 잡아야 하나요” 등 실제 매장 운영 과정에서 마주하는 질문도 쏟아졌다. 박 셰프는 식재료 선택부터 보관법, 조리 과정에서 생기는 변수까지 현장 경험을 바탕으로 답변을 이어갔다.
한 수강생이 박 셰프의 레시피를 꼼꼼히 적으며 수업을 듣고 있다. 김승연 기자
강원도 양양에서 20년 넘게 감자탕집을 운영해온 베테랑 사장님 이상미씨(63)도 이날만큼은 열정적인 학생이 됐다. 이씨는 이날 수업을 듣기 위해 아침 일찍부터 집을 나섰다고 했다. 교육장까지 걸린 시간은 약 2시간. 오랜 경력에도 이씨가 다시 펜을 잡은 이유는 계속 변하는 외식 트렌드 때문이다.
이씨는 “감자탕을 20년째 하고 있지만 트렌드는 계속 바뀐다”며 “처음 시작했을 때는 순살 감자탕이나 뼈찜 같은 메뉴도 없었다”고 말했다. 그는 “혹시 내가 모르는 팁이 있지 않을까, 새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻을 수 있지 않을까 해서 왔다”고 했다.
창업 초기 겪었던 시행착오도 떠올렸다. 이씨는 “우리 때는 이런 걸 알려주는 곳이 없었다”며 “처음 감자탕을 시작했을 때 뼈 200만원어치를 삶았다가 전부 버린 적도 있다”고 회상했다. 이어 “창피해서 새벽에 몰래 버리러 갔는데 너무 무거워 울기도 했다”며 “그때 이렇게 알려주는 스승이 있었다면 조금 더 나았을 것 같다”고 덧붙였다.
다시 한번 창업을 준비하는 수강생도 있었다. 과거 반찬·도시락 케이터링 업체를 운영했던 김화정씨(42)는 한식 분야 재창업을 준비하며 배민아카데미를 찾았다. 김씨는 이미 배민아카데미에서만 한식 관련 수업을 다섯 차례 들었다.
김씨는 “탕을 끓이거나 고기를 다루는 기본적인 방법을 제대로 배우면 장사를 할 때 시행착오를 줄일 수 있을 것 같았다”며 “40년 경력자가 직접 실수하면서 얻은 노하우를 전수받는다는 게 큰 도움이 된다”고 말했다.
배민아카데미 서울센터 라운지에 장식되어 있는 수강생들의 메시지. 김승연 기자
배민아카데미는 지난 4월 기준 월평균 약 62회, 누적 약 4400회의 무료 교육을 진행했다. 지금까지 35만명이 넘는 수강생이 배민아카데미를 거쳐갔다. 12년째 무료 교육을 이어가는 배경에는 외식업주와 플랫폼이 함께 성장해야 한다는 판단이 있었다는 설명이다.
물론 배달 플랫폼을 바라보는 자영업자들의 시선이 모두 긍정적인 것만은 아니다.
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https://n.news.naver.com/article/005/0001859910
