차 교수에 따르면 쌀과 밀을 원곡 상태로 비교할 경우 영양학적 차이는 크지 않을 수 있다. 다만 곡물을 가루 형태로 가공하면 소화·흡수 속도가 빨라지면서 체내 이용 효율이 높아진다는 점에서 차이가 발생한다.

밀가루뿐 아니라 쌀 역시 가루로 만들 경우 밥 형태로 섭취할 때보다 흡수가 빠르다. 다이어트 과정에서 "쌀을 먹어라"가 아니라 "밥을 먹으"라고 표현하는 이유도 여기에 있다. 곡물을 알갱이 상태로 섭취하는 편이 과도한 섭취를 억제하는 데 상대적으로 유리하다는 것이다.

쌀의 도정 정도에 따른 차이도 언급됐다. 현미는 껍질을 제거하지 않은 상태의 쌀을 의미하며 5분도·7분도·9분도처럼 도정 비율이 높아질수록 껍질과 쌀눈이 더 많이 제거된다. 도정이 진행될수록 식감이 부드러워지고 소화는 편해지지만 쌀눈이 제거되면서 일부 영양 성분은 줄어들 수 있다. 백미는 소화 흡수율이 높아 위장 부담은 적은 편이지만 상대적으로 영양 밀도는 낮아질 수 있다.

사진은 밥. [사진=Visit Korea]

밀가루 음식이 체중 증가로 이어지기 쉬운 구조적 요인도 제시됐다. 라면, 빵, 베이글 등은 조리와 섭취가 간편해 섭취량이 늘어나기 쉽고 포만감 인지가 늦어 실제 열량 섭취가 높아질 가능성이 크다.

라면 한 개의 열량은 약 480㎉ 수준으로 밥 두 공기에 가까운 열량에 해당한다는 점이 예로 제시됐다. 식빵 두 쪽이 밥 한 공기와 비슷한 열량을 내는 점을 감안하면, 베이글이나 여러 조각의 빵에 크림치즈 등을 더해 섭취할 경우 밥 두세 공기 분량의 열량을 섭취하게 될 수 있다는 설명이다.

아울러 밀가루 음식은 '간식'이라는 인식이 강해 섭취량을 과소평가하기 쉽다는 점도 지적됐다. 밥 두 공기를 먹으면 과식했다는 자각이 생기지만, 샌드위치나 베이글은 상대적으로 가볍게 느껴질 수 있어 무의식적인 과식으로 이어질 가능성이 있다는 것이다.

실제 연구에서도 당뇨, 비만, 고혈압 등 대사 질환 개선을 위해 식단을 쌀 중심 구조로 전환했을 때 80% 이상에서 개선 효과가 보고됐다. 

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