달걀을 깨면 노른자 양옆에 흰 실처럼 붙어 있는 조직이 보인다.

모양이 낯설어 지방 덩어리나 콜레스테롤로 오해해 제거하는 경우가 많다.

그러나 이 ‘흰 끈’은 버려야 할 부분이 아니다.

오히려 달걀의 신선도를 알려주는 지표이자 단백질 조직이다. 이름은 ‘알끈’이다.

알끈은 노른자를 달걀 중심에 고정하는 구조물이다. 흰자 내부 양쪽 끝에서 노른자로 연결되며, 달걀을 깼을 때 보이는 흰 실 같은 부분이 바로 이것이다.

구성 성분은 알부민 단백질과 미량의 효소다. 많은 사람이 지방이나 콜레스테롤 덩어리로 오해하지만 실제로는 양질의 단백질 조직이다.

또한 알끈에는 라이소자임이라는 항균 효소가 소량 들어 있다.
이 효소는 식품 보존용 기준에도 등재된 성분으로, 달걀 내부 신선도 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

특히 알끈이 선명하고 탄력 있을수록 신선한 달걀이다. 저장 기간이 길어지면 흐릿해지거나 끊어지기 쉬워진다. 즉, 알끈은 제거 대상이 아니라 품질 판단 기준에 가깝다.

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