[데일리안 = 임유정 기자] 한때 외식업계에서 대표적인 구조조정 업태로 꼽혔던 뷔페가 다시 늘고 있다. 인건비·식자재비 상승과 수익성 악화로 줄폐업이 이어졌던 과거 분위기와 달리, 최근에는 신규 출점과 리뉴얼 소식이 잇따르고 있다. 고물가 환경 속에서 소비자들의 ‘가격 체감’이 바뀐 결과로 풀이된다.

아워홈은 오는 4월 새로운 가성비 뷔페 브랜드 ‘테이크’를 론칭한다. 첫 매장은 서울 최다 유동인구 지역인 종로 영풍빌딩의 지하로 낙점됐다. 가격은 애슐리 퀸즈보다 4000원 정도 비싼 평일 2만 원대 중반, 주말 3만 원대 초반으로 책정될 예정이다.

앞서 롯데GRS는 지난해 8월 부산 부산 롯데백화점 광복점에 한식 뷔페 브랜드 ‘복주걱’을 열었다. 롯데백화점 측이 한식 뷔페 콘셉트를 먼저 제안했고, 런치플레이션 기류 속 기존 한식당 컨세션 브랜드 운영 노하우 등을 바탕으로 기획한 것으로 알려졌다.

과거와 달리 최근 출점하는 뷔페들은 무한 제공과 저가 경쟁에서 벗어나 메뉴 수를 줄이고 핵심 카테고리의 완성도를 높이는 방향으로 원가 구조로 재설계하고 있는 것이다. ‘많이 주는 장사’보다 가격 대비 납득 가능한 품질을 구현하는 전략이 성패를 가르는 요소로 떠올랐다.

신규 뷔페 출점이 다시 늘어나는 배경에는 외식 물가 전반의 상승이 있다. 단품 메뉴 가격이 잇따라 오르면서 1인당 체감 지출이 빠르게 높아졌고, 소비자 입장에서는 한 번의 지출로 디저트까지 여러 선택지를 해결할 수 있는 뷔페가 합리적인 대안으로 인식되기 시작했다.

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이 같은 시장의 흐름을 상징하는 대표 사례로는 이랜드이츠의 애슐리 퀸즈가 꼽힌다. 애슐리 퀸즈는 스테이크, 샐러드, 디저트 등 핵심 카테고리의 완성도를 높이는 전략으로 고객을 끌어모았다. 디저트와 음료까지 포함한 ‘총액 기준 가성비’가 부각되면서, 안정적인 성과를 냈다.

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성장에 힘입어 최근에는 이랜드이츠가 운영하는 한식 뷔페 자연별곡도 최근 가격 실험에 나섰다. 이랜드이츠는 자연별곡을 성인 기준 평일 1만2900원에 이용할 수 있는 테스트 매장을 지난달 성남 분당구 야탑동에 열었다. 개점 후 일주일 사이 다녀간 고객은 5000명이 넘는다.

하지만 긍정 사례만 뒤따르진 않다. 과거 뷔페는 골칫덩어리로 전락할 만큼 업황이 좋지 않았다. 조리·서비스 인력이 동시에 필요한 구조로 인건비 부담이 특히 컸다. 상시 인력 배치와 피크타임 대응 인원까지 더해지며, 단품 외식업태보다 고정비 비중이 높을 수 밖에 없었다.

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하지만 관계자들은 올해를 기점으로 다시 뷔페가 화려한 부활을 할 것으로 바라보고 있다. 고물가로 소비 기준이 바뀐 만큼, 올해를 기점으로 뷔페가 과거와는 다른 방식으로 다시 존재감을 키워갈 것이라는 전망이다.

외식업계 관계자는 “고물가 국면이 이어지는 한 뷔페에 대한 수요는 당분간 유지될 가능성이 크다”며 “다만 과거처럼 무작정 규모를 키우는 방식이 아니라, 가격 대비 체감 만족도를 얼마나 정교하게 설계하느냐가 올해 뷔페 성패를 가를 것”이라고 말했다.

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