프렌치 기반으로 현대적인 한국의 양식을 추구하는 레스 토랑 '라망시크레'부터 한식 문화에 대한 깊이와 통찰을 음식으로 풀어내는 레스토랑 '이타닉가든'까지. 완전히 다른 빛과 매력을 뽐내는 두 레스토랑을 이끄는 한 명의 셰프가 있다.
주인공은 손종원 헤드셰프.
그는 세계 3대 요리학교로 손꼽히는 미국 CIA(Culinar
y Institute of America)를 시작으로, 미국 샌프란시스 코에 위치한 미슐랭 3스타 레스토랑 'Benu'(베누), 'Qui nce'(퀸스)와 현재는 문을 닫은 3스타 레스토랑 'Co (코아)를 비롯해 세계 최고의 레스토랑이라는 수식어로 유명한 덴마크 코펜하겐의 'Noma'(노마) 등에서 경험 을 쌓았다.
대한민국 미슐랭 스타 레스토랑 가운데 두 곳 이상에서 동시에 별을 획득한 유일한 셰프인 손종원 셰프를 만나 그의 요리 철학과 음식에 관해 이야기를 나누었다.
손종원 셰프 (사진 저작권 김성현)
Q. 텍사스주 명문 사립고등학교를 수석 졸업하고 인디 애나주 로즈헐먼 공대 토목학과에 입학했다. 요리랑은 다소 거리가 있는 삶을 살아온 것 같은데?
손종원 셰프 : 공과대학을 다니며 연구실에서 하루 종일 공부하면서도 즐겁게 하는 친구들을 보며 내가 진정으로 즐기고, 행복한 순간을 언제인가를 떠올려봤다. 아주 어 렸을 때부터 요리를 좋아해서 책을 보며 간단한 요리도 만들고, 부모님의 친구분들이 오시면 메뉴판을 직접 만 들기도 했었다. 그저 취미였을 뿐 요리하는 것을 직업으 로 가질 수 있을 것이라는 생각을 해본 적은 없다.
우연히 CIA를 지나갈 일이 있었는데, 당시 학생들이 셰프복을 입고 굉장히 바쁘게 몰입해서 요리하는 모습을 보고 옛날 꿈이 생각났다. 셰프라는 직업이 각광 받거나 인기 있을 때도 아니었지만 내가 좋아하는 것은 결국 해 야겠다는 생각이 들었다. 당시에는 CIA에 들어가려면 일 을 했던 경험이 있어야 할 때라 시애틀의 일식집에서 1년 일을 하고, CIA에 입학할 수 있었다. 지금도 부모님의 반대가 엄청났던 기억이 있다.(웃음)
Q. 모두가 꿈꾸는 레스토랑에서 경력을 쌓았는데, 그 여 정에서 무엇을 배웠는지 궁금하다.
손종원 셰프 : 베누의 코리 리(Corey Lee) 셰프님에게는 셰프 그 자체에 대해서 배웠다. 셰프처럼 생각하고, 셰프 는 어떤 행동과 마음가짐으로 임해야 하는지 제대로 배 웠던 시간들이다. 코아에서는 프렌치 퀴진의 위대함을 배웠다고 생각한다. 그전까지 프렌치가 얼마나 의미 있 는지 정확히 알지 못했다면, 코아에서 일하며 프렌치의 진정한 의미를 알게 됐다.
퀸스에서의 경험도 색달랐다. 직접 농장을 운영하기 때 문에, 식재료의 중요성과 그것을 요리에 어떻게 다룰 것 인지에 대해서 배운 것 같다. 노마에서는 질문의 연속이 었다. 르네 제드제피(René Redzepi)는 모든 것에 이유 가 있어야 한다고 강조했다. 그저 관습적으로 하는 것이 아니라 생각하고 질문하는 법에 대해 많은 가르침을 얻 었다.
그간 여러 곳에서의 배움이 지금 두 레스토랑에 녹아져 있다고 볼 수 있다. 실제로 코아에서는 배운 것이 있다면 그것을 사용하고, 활용하고, 후배들에게 물려줘야지 혼 자만 끌어안고 있지 말라는 조언을 들었던 기억이 지금 까지 영향을 끼쳤다고 생각한다.
Q. 한국에서 이렇게 큰 규모의 파인다이닝 두 곳의 헤드 셰프를 역임하는 일은 흔치 않다. 그 과정 또한 여쭤보지 않을 수 없다.
손종원 셰프 : 2018년에 라망시크레, 2022년에는 이타 닉 가든의 헤드 셰프로 초빙됐다. 사실 한국에서의 여정 이 이렇게 길어질 것이라고는 생각하지 못했다. 처음에 는 한국인으로 한국을 반드시 알아야 한다는 생각에 2년 정도 일을 배워볼 생각이었다.
하지만 팀의 규모가 점차 확장되며 책임감도 더욱 커졌 다. 그 과정에서 '할 수 있는 곳까지 해보자'라는 생각으 로 미국 영주권을 포기하고 더욱더 레스토랑에 전념하게 된 것 같다. 특히 이타닉가든을 맡게 될 것이라는 생각은 해본 적이 없는데, 한국인으로서 한식을 모르는 것이 일종의 결핍이라고 생각해 꾸준히 궁중음식을 배우고 궁중 병과연구원 등에서 수학한 것이 큰 도움이 됐다.
손종원 셰프 (사진 저작권 김성현)
Q. 두 레스토랑의 리더로서 느끼는 부담감과 책임감도 상당할 것 같다.
손종원 셰프 : 사람이 제일 힘들다는 이야기가 있는 것처 럼, 처음에는 누군가 레스토랑을 나가면 '내가 부족해서 그런가?'하는 자괴감과 스트레스가 상당했다. 하지만 지 금은 나의 성장과 팀원의 성장이 유기적으로 함께 흘러 간다고 생각한다. 내가 성장해야 팀원들이 성장하고, 팀 원들이 성장해야 다시 내가 성장할 수 있는 것이다. 때문 에 팀원들의 비전과 가치를 키우는 것이 무엇보다 중요 하다는 것을 깨달았고, 이들이 성장할 수 있는 자리와 발 판을 마련해주기 위해 노력하고 있다.
Q. 음식 이야기로 넘어가 보자. 라망시크레는 프렌치 기 반이지만 한국적 식재료를 많이 사용하고 있고, 이타닉 가든은 새로운 한식의 탄생처럼 느껴진다. 이처럼 한식 을 베이스로 가지고 가는 이유는 무엇인가?
손종원 셰프 : 음식이 진정으로 발전하려면 '현지화'가 중 요하다고 생각한다. 일본을 예로 들어보자면, 일본 내에 서 프렌치는 좋은 방향으로 변형되고 발전돼 '재패니즈 프렌치'라는 멋진 장르가 탄생했다. 개인적으로 이는 클래식 프렌치만큼이나 대단한 것 같다.
한국 역시 한국만의 색깔이 있을 것이다. 라망시크레와 이타닉 가든의 음식은 절대 같지 않다. 하지만 각기 다른 방식으로 한국적인 색깔을 찾아가는 과정에 있다는 점은 동일하다. 아직 답을 발견하지는 못했지만, 조금씩 빛이 보이고 있고, 어떤 방향으로 나아가야 할지 보이는 것 같 다.
예를 들어 최근에는 '나'에 꽂혀있다. 한국처럼 다양한 야생의 풀을 이렇게 다양한 조리법으로 먹는 문화는 많지 않은 것 같다. 아시아권에서도 일본은 한국만큼 디테 일하지 않고, 중국은 오히려 국내보다 종류가 적다. 편하게 데쳐서 무치면 나물이라고 생각했는데 조희숙 선 생님께서 나물을 다루는 방식을 보고 굉장히 놀랐다. 나물에 어울리는 조리법, 그 맛을 끌어올리는 각기 다른 방 법이 있다는 사실을 최근에서야 새롭게 배웠다. 어쩌면 이것은 너무 익숙하고 흔한 것이라 사람들이 인지를 하 지 못하고 있겠다는 생각이 들었다. 때문에 이타닉 가든 을 통해 한국의 이런 훌륭한 전통과 조리 방식이 있다는 것을 더 알리고 싶다는 마음이 생겼다.
(라망시크레 음식사진 생략 원본글 보는걸 추천)
Q. 각기 다른 두 레스토랑에서 어떤 요리 스타일을 추구 하고 있는지도 궁금하다.
손종원 셰프 : 라망시크레에서는 정말 아름답고 디테일 한 프렌치를 한국적인 재료를 활용해 현대적으로 풀어내 려고 한다. 특히 로맨틱한 공간에 더 잘 어울릴 수 있도록 조금 더 화려하고 감각적인 요리를 선보이려고 노력한 다. 때문에 맛 또한 볼드하고 비비드한 디쉬가 많은데 디 테일은 놓치지 않으려고 한다. 맛의 설계에 있어서도 쌓 아가는 레이어가 굉장히 많다. 소스 하나도 간단해 보이 지만 끓고 졸이는데 3일 정도 걸리는 경우가 많다. 자연 스레 플레이팅 역시 한층 강렬해진다.
이타닉 가든은 한식을 베이스로 하는 만큼 한국적인 아 름다움에 대한 고민을 계속하고 있다. 한국적인 아름다움이 무엇인지 묻는다면, 단아하면서도 우아한 느낌이라 고 말할 수 있을 것 같다. 영원할 것 같은 아름다움이랄까? 때문에 라망시크레와 달리 음식의 맛 또한 조금 더 은은하게 가는 편이다. 음식과 공간 그리고 서비스까지 라망시크레보다는 전체적으로 한층 더 차분한 느낌을 추구하고 있다.
특히 이타닉 가든에서는 한식이 이렇게 멋지고 좋은 것 이라는 것을 전달하려고 애쓰고 있다. 한국 사람으로서 평범하고 쉽게 접할 수 있는 것들조차 누구보다 아름답 게 풀어내고 싶다.
시간이 지날수록 확실히 두 레스토랑의 색깔은 점차 명 확해지고 있다.
Q. 시즌마다 두 곳의 메뉴를 바꾸고 코스를 구성하는 과 정도 보통 어려운 일이 아닐 텐데?
손종원 셰프 : 실제로 손이 많이 가고 굉장히 어렵다. 어 떤 것이 됐든 새로운 것을 만들어내는 과정은 굉장히 고 통스럽다. 지난해까지만 해도 새로운 메뉴를 만드는 시 즌마다 자괴감이 올 정도로 괴로웠던 것 같다. 하지만 지 금은 집이 좋아졌는지 고통스럽지는 않다.(웃음)
때때로 어떤 분들께서는 계절에 따라 메뉴를 개편할 필 요가 없다고 말씀하시는 분들도 계시고, 개인적으로는 그 말에도 일리가 있다고 생각한다. 하지만 저는 여전히 제 요리가 갈 길이 멀다고 생각한다. 발전하려고 노력하 지 않으면 퇴보한다는 느낌이 든다. 멈추지 않고 나아지 려고 노력하는 과정이 이제는 패턴화됐고, 좋은 팀원들 과 함께 일하다 보니 새로운 메뉴를 개발하고 코스를 구성하는 것이 예전보다는 수월해졌다.
(이타닉가든 음식사진 생략 원본글 보는걸 추천)
Q. 최근에는 환경 보호를 고려하여 지속 가능한 요리에 도 힘 쏟고 있다고?
손종원 셰프 : 좋은 환경이 파괴되면 좋은 식재료를 구하 는 것은 자연스럽게 어려워진다고 생각한다. 저의 행동 하나가 엄청난 파급력을 불러일으킬 순 없지만, 제가 시 작해야 같이 일하는 동료들도 영향을 받고 어떠한 움직 임이 시작될 수 있다고 생각한다. 실제로 베누에서도 환 경을 생각하고 지속 가능한 요리에 대해 굉장히 많이 배 웠다. 이제는 저 역시 실천할 단계라고 생각한다.
때문에 탄소배출을 줄이는 식재료를 사용하려고 노력하 고 있다. 때문에 메인도 닭을 쓰고 있고, 해산물과 채소를 조금 더 많이 사용하려고 한다. 하지만 이 모든 것에는 설 득력이 있어야 한다. 결국 요리란 맛있는 하나의 점을 찾 기 위한 과정이기 때문에 환경적인 부분을 생각하며 맛 을 놓치지 않아야 한다.
Q. 키친 안 벽면에 'Evolve'라는 글자가 굉장히 크게 적 혀있다. 라망시크레와 이타닉 가든, 두 곳의 모토 모두 'Evolve'라고 알고 있는데 방금 하신 말씀과 일맥상통하 는 부분이다.
손종원 셰프 : 어마어마한 도약과 진화를 목표로 하자는 것보다는 어제보다 오늘 조금 더 발전했으면 하는 마음 이 담겨있다. 사실 어제보다 오늘 조금이라도 더 발전했 다면 결국에는 어쩔 수 없이 진화할 수밖에 없다고 생각 한다.
드라마틱하고 급격한 진화를 원하는 것은 아니지만, 그 렇게 해야 보람찬 하루를 보내고 후회 없는 삶을 살 수 있 는 것 같다. 팀원들에게 가장 많이 이야기하는 것도 이러 한 부분이기 때문에 같은 것을 반복하는 경우에서 퀄리 티가 낮아지는 것은 용납하기 어렵다.
손종원 셰프 : 어마어마한 도약과 진화를 목표로 하자는 것보다는 어제보다 오늘 조금 더 발전했으면 하는 마음 이 담겨있다. 사실 어제보다 오늘 조금이라도 더 발전했 다면 결국에는 어쩔 수 없이 진화할 수밖에 없다고 생각 한다.
드라마틱하고 급격한 진화를 원하는 것은 아니지만, 그 렇게 해야 보람찬 하루를 보내고 후회 없는 삶을 살 수 있 는 것 같다. 팀원들에게 가장 많이 이야기하는 것도 이러 한 부분이기 때문에 같은 것을 반복하는 경우에서 퀄리 티가 낮아지는 것은 용납하기 어렵다.
손종원 셰프 (사진 저작권 김성현)
Q. 끊임없이 발전하고 변화하고 진화하게 하는 특별한 원동력이 있을까? 요리의 영감을 어디서 얻는지도 궁금 하다.
손종원 셰프 : 베누의 코리 리(Corey Lee) 셰프님이 어 떤 노력을 기울이며 요리했는지 옆에서 봤고, 셰프님처 럼 정말 혼신의 열정으로 열심히 하는 사람들이 많다. 그 들처럼 돼야겠다는 마음이 큰 것 같다.
물론 최근에 가장 큰 원동력은 함께 일하는 팀원들이라 고 할 수 있다. 실제로 라망시크레에 가면 팀원들이 '아 빠'라고 부른다.(웃음) 라망시크레와 이타닉 가든에서는 제가 '가장' 같은 느낌이 있다. 이들에게 제가 부끄럽지 않은 셰프가 되야 하고, 제가 흔들리면 이들도 흔들릴 수 있다는 생각에 더욱 에너지를 갖고 힘 있게 나아가는 것 같다.
요리의 영감은 그야말로 모든 곳에서 얻는 것 같다. 그중 가장 큰 것은 요리 스승님들에게 배웠던 것들이다. 여기 에 저의 경험을 더한다. 미술관 가는 것을 좋아하고, 음악 을 듣거나 공연을 즐기는 것도 좋아하지만 정확히 그 순 간 영감이 떠오르는 것은 아니다. 단지 그것이 무엇이든 감각을 열어두려고 노력한다. 모든 감각을 열어두고 감 정을 즐기면 어느 순간 문득 새로운 무언가 떠오른다.
Q. 이쯤에서 미슐랭 이야기를 안 할 수 없다. 라망시크레 는 오픈 2년 만인 2021년 1스타를 받고 5년 연속 별을 유지하고 있고 이타닉 가든 또한 2023년부터 2년 연속 1스타를 유지 중이다. 특히 이나틱 가든은 올해 아시아 베스트 레스토랑 25위에도 이름을 올렸다.
손종원 셰프 : 여러 미슐랭 3스타 레스토랑들에서 일을 하며 내가 3스타처럼 오만하게 생각했던 적이 있었다. 하지만 나의 음식을 만들고 그것으로 평가받으며 나는 정말 아무것도 아니라는 것을 깨달았다. 문자 그대로 맨 땅에 헤딩하며 '나의 것'을 한다는 것은 너무나 어려운 과 정이었다.
그간 다양한 레스토랑에서 일하며 쌓인 경험치와 데이터 가 있지만 라망시크레와 이타닉 가든, 두 곳 모두 손님들 이 만족하고 다시 찾는 레스토랑으로 만드는 것을 굉장 히 주요한 목표로 삼았다. 레스토랑이기 때문에 음식이 제일 중요했기에 우리만의 독창성이 있는 음식을 만드는 것이 중요했다.
이타닉 가든 내부 키친 (사진 저작권 김성현)
하지만 음식을 만드는 것에서 끝나는 것이 아니라 그것 이 손님 바로 앞으로 전달되는 방법까지 생각하는 것이 셰프의 몫이라고 생각했다. 때문에 두 레스토랑 모두 음 식은 물론 서비스와 공간에 대한 명확한 콘셉트를 잡고 그것을 함께 일하는 팀원들의 몸에 녹아들 수 있도록 노 력했다.
이를테면 라망시크레는 로맨틱한 공간에서 조금 더 친근 하게 손님과 마주한다면, 이타닉 가든은 차분한 톤을 유 지하는 것이다. 이러한 콘셉트를 팀원들에게 이해시키 고, 공감하고, 체화시키기 위해 있는 힘을 다해 이끌었다.
Q. 두 레스토랑의 별을 유지하거나, 2스타로 나아가야 한다는 부담감은 없는가?
손종원 셰프 : 별을 잃을 것이라는 걱정보다는 앞으로 나 아갈 것에 대해 더 고민하고 싶다. 2스타는 부담이 없다 고 하면 거짓말이지만 저에게 있어 아직은 미지의 영역 처럼 느껴지는 것이 사실이다. 지금은 미슐랭도 중요하 지만 예약하기 어려운 레스토랑이 되고 싶다는 생각이 크다.
특히 미슐랭의 별 역시 그것이 목표라기 보다는 팀원들 의 발전을 위해 필요한 것 중 하나라고 생각한다. 미슐랭 의 별이 하나라도 더 있다면, 더 좋은 직원이 합류할 가능 성이 높아지고 그럼 우리가 함께 더 발전할 수 있는 부분 도 많아진다. 특히 누구보다 열심히 일하는 직원들의 경 력에도 도움이 된다는 생각이다.
손종원 셰프 (사진 저작권 김성현)
Q. 손님들이 라망시크레와 이타닉 가든에서 어떤 경험 을 하길 바라는가?
손종원 셰프 : 레스토랑의 주인공은 음식일까, 손님일까? 딜레마 같다고 생각하며 고민했던 적이 있다. 하지만 결 국 주인공은 손님이고, 손님이 좋은 기억을 안고 가는데 음식이 한 몫을 할 수 있다는 것이 제가 내린 결론이다. 우리는 늘 손님이 최고의 경험, 좋은 경험을 할 수 있도록 노력하고 있기 때문에 음식을 통해 멋진 기억을 안고 돌 아가셨으면 좋겠다.
실제로 라망시크레에는 100번가량 오신 부부 손님이 계 시는데, 이분들처럼 이곳에서 좋은 경험을 하고 다시 찾 아주는 고객이 있다는 것은 우리에게도 너무나 감사한 일이다. 이렇게 손님과 기쁨을 주고받을 수 있다는 것은 축복과 다름없다.
Q. 영셰프들에게 조언 한마디를 전해준다면?
손종원 셰프 : 누군가에게 행복과 기쁨을 직관적으로 줄 수 있는 직업은 많지 않다고 생각한다. 요리는 그것을 통 해 누군가를 행복하게 만들 수 있으니 얼마나 복된 일인 가? 다른 생각 없이 정말 순수하게 요리했으면 좋겠다. 어려운 길이지만 하다 보면 결국엔 답이 나오는 것 같다. 작은 거리를 남겨놓고 포기하는 친구가 많은데 꾸준히
요리를 하셨으면 좋겠다.
Q. 앞으로 셰프 손종원은 어떻게 진화(evolve)할까?
손종원 셰프 : 아직 모르겠다. 빛을 향해 가려면 한참 멀 었다. 사실 저는 말도 잘 못하고 굉장히 재미없는 사람이 다. 때문에 멋있게 보이려는 것은 내려놓고 최대한 있는 그대로 진실되게 보여드리려고 노력한다. 무언가 거창하 게 하거나 허세 있는 것을 싫어하기 때문에 앞으로도 직담백하고 진솔한 마음을 전달해 드리고 싶다.
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