프랑스 요리를 한다라고 했을 때 가서 프랑스 요리를 해서 프랑스 재료를 쓰는 것도 중요하지만. (현지에서) 그것을 마음과, 머리와, 몸으로 느껴보고 거기에서 왜 그런 음식이 탄생했는지에 대한 역사를 알고 그리고 그 바탕과, 누가 이걸 만들었고 어떻게 여기까지 진화가 됐는지. 이런 전체적인 그림을 알게되면 한국에 돌아오셔서 자기걸 할 수 있는, 그냥 레시피 가져왔으니 그 레시피를 해야지가 아니고 이걸 가지고 내가 어떻게 펼칠 수 있는지에 대한 상상력이 풍부해질 수 있거든요.
근데 외국에 나갔다가 들어온 분들의 장점은 그런 경험을 갖고 있다는 것이지만, 단점은 보상 심리를 가지고 있어요. 내가 외국에서 갔다왔으니까 한국에서 이걸 할 때에 좋아해 줄 거야. 근데 사실 들어와서 펼쳐내는 게 더 힘든 작업이거든요. 배울 때는 쉬워요. 그치만 내 걸로 풀어낼 때는 굉장히 냉정한 심사가 기다리고 있거든요. 고객들도 그렇고, 여러 면에서. 그런 면에서 많이 얘기를 하고 보상심리 갖지 말고 더 열심히 하고 더 하라고 얘기를 합니다.
