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심사위원으로 백종원, 안성재를 택한 이유를 묻자 김학민 PD는 "질문 자체가 어폐가 있다. 백종원 선생님이 우리를 골라 준 것"이라며 "한 마디로 표현하면, 백종원 선생님은 이 프로그램의 시작과 같다. 백종원이 없었다면 시작 조차 못했을 거다. 100명의 요리사를 아우러서 심사를 볼 수 있는 사람은 백종원 밖에 없을 거라고 생각했다. 안성재는 우리 프로그램의 끝과 같다. 국내 유일의 미슐랭 3스타 셰프인 만큼, 가장 심사위원으로 어울리는 분이었다"고 설명했다.

백종원은 '흑백요리사'에 참여하게 된 이유에 대해 "하자고 해서"라고 너스레를 떨며 "외국에서 난리다. 한식에 대한 대단한 관심을 보이고 있다. 넷플릭스를 통해 한식에 대한 걸 조명하면 외식 문화에 도움이 되겠다는 생각에 관심이 있어서 참여하게 됐다"고 말했다.

이어 "제작진의 의도를 듣고 나서 어렵다고 생각했다. '한식대첩' 등의 요리 서바이벌을 많이 했지만, 요리사를 100명 모으는 것도 힘들고, 현장 자체가 불과 물, 배수가 있어야 한다. 현실적으로 요리하는 사람이 5명만 되도 문제가 생겨서 중단되니까. 100명은 비관적이라고 생각했는데 이걸 해내더라"고 감탄했다.