https://guide.michelin.com/kr/ko/article/news-and-views/%EB%AF%B8%EC%89%90%EB%A6%B0-%ED%8F%89%EA%B0%80%EC%9B%90%EC%9D%84-%EB%A7%8C%EB%82%98%EB%B3%B4%EB%8B%A4
미쉐린 가이드에 등재되는 레스토랑의 선정 절차가 궁금하다.
가장 먼저 하는 일이 꼼꼼한 리서치다. 외식 업계 동향 파악을 위해 다양한 매체를 샅샅이 뒤져본다. 그리고 나서 평가 대상 레스토랑 리스트를 작성한다. 그 목록은 또다시 구 별, 동 별, 음식의 유형 별로 세분화된다. 리스트의 일차 추리 작업을 마치고 난 뒤 레스토랑을 직접 방문하여 음식을 먹어보고, 재방문 하여 음식을 다시 먹어본 뒤에 최종 선정 작업을 한다.
한 레스토랑에는 최소 몇 번을 방문하는가?
확실한 평가가 내려졌다고 생각될 때까지 방문한다.
몇 명의 평가원이 동의해야 미쉐린 가이드에 등재되는가?
여러 명의 평가원들이 동의해야 가이드에 등재된다. 한두 명의 의사가 아닌 공동 작업이라고 보면 된다. 특히 별점 고려 대상의 식당인 경우 '스타 미팅'이라고 불리는 회의에서 결정되는데, 여러 명의 평가원들이 모여 장시간에 걸친 의견 교환과 논의 작업을 한다. 모든 평가원들이 만장 일치해야 비로소 미쉐린 스타가 수여된다.
평가원들 사이에서 의견이 엇갈릴 때는 어떻게 하는가?
그럴 경우 더 많은 평가원을 동원하여 다수의 의견에 따라 최종 결정을 내린다. 필요할 경우 추가적인 방문도 이루어진다.
사람들이 가장 궁금해하는 부분이 미쉐린 가이드에 등재되는 레스토랑에 대한 평가 기준이다.
평가 기준은 오로지 음식의 맛이다. 이 음식이 맛이 있는가? 그런데, 맛의 기준은 굉장히 주관적이어서 객관적인 기준으로 평가한다는 것 자체가 굉장히 어려운 일이다. 미쉐린 가이드의 세분화된 평가 척도가 존재하는 이유도 바로 그 때문이다.
많은 사람들이 잘못 알고 있는 것 중 하나가 서비스, 분위기, 안락함, 기물 등이 별점 평가에 영향을 미친다는 것이다. 중요하긴 하지만 그런 부분들은 포크와 나이프 픽토그램으로 따로 표시되며 별점 부여에는 영향을 미치지 않는다.
미쉐린 스타를 받기 위해서 반드시 서비스가 훌륭해야 하는 것은 아니라는 것을 분명히 해두고 싶다. 미쉐린 스타 한 개를 받은 싱가포르의Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle의 경우 접시 하나에 음식만 내주면 끝이고 서비스가 따로 없는 노점상이다. 오로지 맛으로 승부해 미쉐린 스타를 받은 좋은 예다.
미쉐린 스타를 받은 노점상에 대해 언급해서 하는 말인데, 많은 사람들이 미쉐린 가이드의 본고장인 프랑스와 아시아의 미쉐린 스타 레스토랑을 비교했을 때 별점 수여 기준의 차이가 존재하는 것 같다고 이야기한다.
미쉐린 가이드의 평가 시스템은 세계 어느 도시나 똑같이 적용된다. 미쉐린 스타의 다섯 가지 평가 기준은 요리 재료의 수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 요리에 대한 셰프의 개성과 창의성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성이다. 이 기준을 바탕으로 모든 평가가 이뤄진다.
미쉐린 평가원의 암행 방문에 대해 궁금해하는 사람들이 많다. 100% 암행 평가가 이뤄지는 줄 알고 있었는데 경우에 따라 평가원이 신원을 밝히는 경우가 있다고 했다.
레스토랑과 호텔 평가는 무조건 암행으로 진행된다. 평가원들은 식사와 숙박에 대한 모든 비용을 지불하여야 하며 비용이 지불된 후에서야 레스토랑 오너, 셰프 혹은 매니저에게 본인의 소속을 밝히고 필요한 추가적인 정보를 요청할 수 있다.
생각보다 자기들은 맛만 본다고 함 서비스나 분위기는 따로 보는거라고
