[아무튼, 주말][김성윤 기자의 공복]
서울 강남서 가장 오래된 초밥집
‘김수사’ 정행성·정재윤 父子

 

아들 정재윤씨가 초밥 쥐는 모습을 아버지 정행성씨가 흐뭇하게 지켜보고 있다. /양수열 영상미디어 기자

 

 

1986년 개업한 ‘김수사(金壽司)’는 서울 강남에서 가장 오래된 초밥집이다. 아버지 정행성(76)씨와 아들 정재윤(43)씨가 논현동 같은 자리에서 대를 이어 38년을 운영해 왔다. 부자(父子)가 모두 오너셰프. 셰프 자리는 아들에게 물려줬지만 명성과 서비스는 그대로다.

 

초밥집은 흔히 세 등급으로 나눈다. 엔트리(entry)급은 점심 5만원·저녁 10만원 수준이다. 미들(middle)급은 점심 8만원·저녁 15만원 이상 지불해야 초밥을 오마카세(코스)로 먹을 수 있다. 하이엔드(high-end)급은 점심 10만원·저녁 20만원 이상 쓸 각오를 해야 한다. 김수사에서는 초밥 오마카세를 점심 5만원, 저녁 8만원에 먹을 수 있다. 엔트리급이다. 지난달 신세계백화점 프리미엄 미식관 ‘하우스 오브 신세계’에 낸 첫 2호점에서는 오픈 기념으로 1인당 4만5000원(한시적)을 받고 있다.

 

지난 5일 신세계 강남점에서 부자와 마주 앉았다. 아버지 정행성씨는 “손님들이 너무 싸다며 올리라고 성화”라며 싱긋 웃었다. 아들 정재윤씨는 “저희는 올리지 않을 것”이라고 했다. “아버지는 처음부터 ‘문턱이 낮은 식당’을 추구하셨어요. 그 뜻을 잇고 싶습니다. 손님들이 김수사에서 돈을 쓴 게 아니라 벌었다는 느낌을 받고 가셨으면 좋겠어요.”

 

일식 조리사가 된 아들에게 아버지가 준 첫 선물은 회칼도 조리사 가운도 아니었다. 손톱깎이였다. “조리사에게는 요리도 중요하지만 청결과 위생은 생명과 같아요. 나중에는 회칼도 선물했어요(웃음).” 영업을 마치고 귀가한 아들은 그 손톱깎이로 매일 손톱을 다듬으며 초심을 되새긴다고 했다. 김수사는 그렇게 강남에서 가장 오래된 초밥집의 역사를 하루씩 더해가고 있다.

 

 

그런데 왜 ‘김수사’일까?

 

아버지 정행성 대표는 하얏트 호텔에서 일식 조리사로 일하며 성실성과 눈썰미를 인정받았다. 일본인 주방장이 도쿄 오쿠라호텔로 연수를 보내주기도 했다. 그는 “호텔 일식당은 시중 일식당과는 차원이 달랐다”며 “음식점을 하려면 호텔에서 배워야 한다”고 했다. 정 대표는 10년간 일한 호텔을 떠나 1988년 김수사로 자리를 옮겼다.

 

-식당 주인은 정(丁)씨인데 왜 상호는 ‘김(金)수사’인지 궁금합니다.

 

“하얏트 호텔 일식당에 김씨 성을 가진 단골 손님이 있었어요. 그분이 ‘함께 일식당을 해보자’며 스카우트를 제안했지요. 당시 퇴직금으로 잠실에 아파트를 사 가족을 번듯한 집에서 살게 하고 싶었습니다. 사직서를 내고 호텔 회장에게 사정을 얘기하니 인사부장을 불러 ‘퇴직금을 선불로 지급하라’고 지시했어요. 당시엔 그런 경우가 없었기 때문에 인사부장이 반발'했지만 결국은 회장 지시대로 퇴직금을 미리 받고 호텔에 눌러앉았어요. 단골 김 사장에게는 다른 호텔 일식 조리사를 소개해줬고요.”

 

-그럼 김수사에는 언제 갔나요?

 

“일 년 뒤 김 사장이 다시 저를 부르더라고요. ‘당신이 꼭 필요하다, 스카우트비를 더 줄 테니 와달라’고 애원했어요. 결국 1988년에 호텔을 그만두고 김수사로 옮겼습니다.”

 

-어쩌다 김수사를 인수했나요.

 

“장사가 잘 안됐어요. 1년쯤 뒤에 김 사장이 ‘남는 게 없어 나는 도저히 안 되겠다’면서 인수를 권하더라고요. 고민하다가 ‘오너셰프로 잘만 운영하면 승산이 있겠다’ 싶어 제2 금융권에서 대출을 받아 1990년 가게를 인수했죠.”

 

-상호를 ‘정(丁)수사’로 바꿀 생각은 안 했나요?

'

“장사만 잘되면 그만이지 싶더라고요. 김(金)이 대한민국을 대표하는 성이고, 손님들에겐 이미 ‘김수사’로 익숙해졌으니까요.”

 

 

서울 논현동에 있는 '김수사' 본점. /김수사

 

 

-인수하자마자 장사가 잘됐다면서요.

 

“희한해요. 이상하게 막 손님이 밀려들었어요. 대출 이자가 만만치 않아서 제가 그만큼 절박하게 모든 걸 걸고 장사를 했습니다.”

 

-당시 일식집에서 팔지 않던 소주를 내놓은 건 획기적인 서비스였어요.

 

“그때는 일식집에서 위스키나 사케 같은 비싼 술만 팔았어요. 하지만 ‘소주를 마시고 싶다’는 손님이 많았죠. 소주를 주전자에 담아서 내놓자 반응이 폭발적이었어요.”

 

-코키지도 받지 않았다면서요?

 

“원래 일식당에서는 손님이 술을 가져오면 병당 4만~5만원씩 받았어요. 그걸 기분 나빠하는 분들이 계시더라고요. 와인과 위스크 반입을 무료로 허용했습니다. 그냥 음식만 드시고 가셨다고 생각하면 마음이 편했어요.”

 

-요즘은 병당 1만원을 받지요?

 

아들: “코키지를 받지 않았더니 편의점에서 소주, 맥주 심지어 탄산음료까지 사 들고 오는 손님들이 계세요. 어느 정도 질서가 필요해 받기 시작했어요. 상징적으로 1만원씩만.”

 

-생선은 제일 좋은 걸 남보다 비싸게 사는 이유가 있나요.

 

아버지: “그래야 좋은 물건을 받을 수 있으니까요. 대개 납품 업자들이 명절이면 식당에 선물을 해요. 저는 반대로 거래처에 줬어요.”

아들: “아버지가 호텔에서 근무하던 시절의 업체들과 지금도 거래합니다.”

 

-생략-

 

-가격은 어떻게 정했나요.

 

“내가 손님이라면 어느 정도 가격대가 합리적일까 생각했어요. 한 끼에 10만원이 넘어가면 부담스럽지 않나 싶습니다. 식당에서 가격을 책정할 땐 재료비·인건비 등 원가를 먼저 계산해요. 저는 거꾸로 ‘내 지갑에서 점심·저녁으로 얼마까지 돈이 나올 수 있을까’ 생각해 가격대를 정한 다음 원가를 맞췄어요.”

 

-인건비며 원재료비가 급등했는데.

 

“손님을 적게 받으면 마이너스겠죠. 하지만 많이 받으면 식당도 좋고 손님도 좋고.”

 

-박리다매 전략이군요.

 

아들: “저희가 쓰는 참치나 활어 양이 다른 데보다 훨씬 많으면, 거래처에서 싸고 좋은 걸 줄 수밖에 없어요.”

아버지: “저희 식당에서 쓰는 생선 양이 다른 집의 세 배가 넘습니다.”

 

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싸지만 후지진 않은 식당

 

지난달 10일 ‘하우스 오브 신세계’가 문을 열었다. 여기 입점한 외식업장 12곳 중 최고 화제는 김수사다. 개업 이래 분점을 한 번도 내지 않았기 때문이다. ‘김수사 신세계 강남점’에서 초밥을 먹으려면 주중에도 2시간가량 기다려야 한다. 신세계 관계자는 “오전 10시 30분 백화점 문이 열리면 자리를 예약하려고 손님들이 뛰어들어오신다”며 “오픈런(open run)이라지만 실제로 뛰는 건 처음 봤다”고 했다.

 

-그동안 제안이 많았을 텐데 이제야 2호점을 낸 이유라면.

 

아버지: “시시한데 여럿 내기보단 확실한 데가 나오면 해야겠다 생각했습니다.”

아들: “아버지가 늘 ‘변화하되 변하진 말자’ ‘서두르지 말고 순리대로 가자’ 하셨는데 그렇게 된 것 같아요.”

 

-반걸음만 앞서 가야 한다면서요?

 

아들: “스시야(壽司屋)가 유행하면서 고급 가게들이 등장했어요. 김수사는 너무 촌스러운가 싶어 인테리어 등 이것저것 바꾸고 싶었지요. 하지만 아버지는 ‘마음 편히 들어와서 회덮밥처럼 간단한 식사도 할 수 있는 가게로 가자’고 하셨어요.”

아버지: “너무 화려한 가게는 들어가기도 전에 겁을 먹잖아요. 너무 앞서 가면 거부감이 생겨요. 인테리어에 투자하지 말고 손님에게 투자해야죠.”

 

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전문 : https://n.news.naver.com/mnews/article/023/0003845923