국내 연구진이 미생물을 이용해 계란 대체재를 개발하는 데 성공했다. 진짜 계란처럼 영양가가 높고, 쿠키를 만들 때 꼭 필요한 흰색 거품인 ‘머랭’도 제조할 수 있다. 닭을 공장식으로 기를 때 제기되는 동물 윤리 문제를 극복하고, 우주 비행이나 전시 상황에 대비할 먹거리를 확보할 방안이 될 것이라는 기대가 나온다.
계란은 싸면서 맛이 좋은 데다 단백질 등 영양 성분이 많아 다양한 음식에 들어간다. 특히 케이크나 쿠키 등을 만들 때 꼭 필요한 하얀색 거품, 즉 ‘머랭’의 원재료다.
하지만 계란 대부분은 좁은 우리에 닭을 가둬놓고 키우는 공장식 축산으로 얻어지기 때문에 동물 윤리 문제가 대두된다. 닭을 기르는 과정에서는 온실가스도 다량 방출된다.
연구진은 이런 문제를 효모 등 미생물로 만든 계란 대체재를 개발해 해결했다. 미생물은 같은 질량으로 따졌을 때 단백질 함량이 육류만큼 많다. 증식하는 과정에서 가축보다 이산화탄소를 적게 배출하고 물과 토지도 덜 필요하다.
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특히 연구진은 이렇게 만든 계란 대체재로 머랭을 제조할 수 있다는 점을 확인했다. 계란 흰자를 막대기로 오래 휘저으면 생기는 거품인 머랭은 쿠키와 케이크를 만들 때 반드시 필요하다. 그동안 다른 나라 학계에서도 계란 대체재를 고안하려는 시도가 있었지만, 머랭을 만드는 것이 난관이었다.
결과적으로 연구진은 육류에 비견될 정도의 높은 영양가와 함께 식재료로서 계란과 유사한 물리적 성질까지 지닌 대체재를 개발한 것이다. 이 특훈교수는 “평소 먹을거리로도 활용할 수 있지만, 특히 장거리 우주여행이나 전시 상황 등에 대비할 비상 식량으로 사용할 수 있을 것”이라고 밝혔다.
경향신문 이정호 기자
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