축구 볼 때 치킨을 찾는 사람들이 많다. 남은 치킨은 으레 다음날 전자레인지로 데워먹곤 한다. 그런데 남은 치킨을 전자레인지에 돌리면 단백질 성분이 변해 복통을 유발한다거나 발암물질이 나온다는 속설이 있다. 사실일까?

전자레인지는 전자파를 쏴서 음식 속 물 분자를 빠르게 진동시킨다. 이때 물 분자끼리 부딪쳐서 발생하는 마찰열로 음식을 데운다. 단백질 변성은 열, 강한 산, 화학물질 등에 의해 단백질의 구조가 변하는 것이다. 달걀을 떠올리면 쉽다. 날달걀에 열을 가하면 알부민이라는 단백질 변성으로 점차 굳어지면서 흰 고체로 변한다.

치킨은 단백질 변성이 끝난 상태다. 약 50도부터 변성되기 시작하는 닭 근육 속 단백질인 액틴과 미오신이 170~180도 기름에 이미 튀겨진 상태다. 전자레인지는 물 분자를 이용하는 특성 상 내부 온도가 100도를 넘지 못한다. 전자레인지로 치킨을 아무리 가열해봤자 더 이상의 단백질 변성은 발생하지 않는다. 복통을 유발한다는 근거도 없다.

사실 전자레인지로 어떤 음식을 조리하지 말라는 내용은 괴담일 가능성이 크다. 전자파에 의한 물 분자의 진동과 그로 인한 열이 영양소를 파괴하거나 분자 구조를 바꿀 만큼 강력하지 않기 때문이다. 수용성 비타민 정도는 파괴될 수 있지만, 이는 열에 의한 것이므로 대부분의 조리 방식에 해당된다.

굳이 꼽자면 달걀은 전자레인지로 조리하는 걸 피하는 게 좋다. 달걀이 갑자기 높아지는 압력 때문에 터질 수 있기 때문이다. 달걀을 끓는 물로 조리할 땐 열이 바깥쪽에서 안쪽으로 전달되면서 서서히 익는다. 그러나 전자레인지는 달걀 내외부에서 동시에 열을 발생시킨다. 이러면 달걀 내부의 수분이 열을 흡수해 기체로 변하고 내부 압력이 커지게 된다. 압력이 달걀 껍데기의 강도보다 커지면 터지는 것이다.

컵라면도 조심해야 한다. 구체적으로 말하면 컵라면 포장지의 은박지다. 알루미늄 성분인 은박지는 전자레인지의 전자파를 반사시키는 특징이 있다. 이때 간섭현상으로 스파크가 튀면서 용기 등에 불이 붙을 수 있다. 전자레인지에 금속 용기를 넣으면 안 되는 까닭이기도 하다.

일단 치킨이 남는지부터 물어보라구