[창간직격인터뷰] 백종원에 대한 오해 "제가 소개한 '맛집' 맛 없다구유~?"

[일간스포츠 서지영]

"나는 그냥 음식 장사하고 요리를 연구하는 사람이다." 

백종원(52) 더본코리아 대표가 소 처럼 큰 눈을 꿈쩍거렸다. "이제 요리사를 넘어 사회와 문화 트렌드 전반에 영향을 미치는 '인플루언서(Influencer·온라인 마케팅에서 영향력 있는 인물)'로 올라섰다. 백종원을 모르는 사람이 없는 것 같다"는 질문을 받은 뒤였다. 

수줍게 웃던 그는 이런 말을 덧붙였다. "우리 외식 문화가 발전하고 저변이 넓어지면 결국 내게도 도움이 된다고 생각한다. 그래서 지금 방송도 열심히 한다."

백 대표는 대한민국 외식 문화와 트렌드, 이슈를 이끄는 인물이다. 3년 전 TV 프로그램 '마이 리틀 텔레비전'에 우연히 출연해 얼굴을 알린 그는 그 이후 자신의 이름을 건 TV프로그램을 잇달아 성공시키며 스타덤에 올랐다. 그러나 백 대표가 나서는 방송은 흔히 볼 수 있는 '먹방'과는 사뭇 달랐다. 형식은 저마다 다르지만 '한국 외식 문화의 발전'이라는 굵은 줄기를 품고 있었다.

전 국민에게 요리의 즐거움과 수고로움을 동시에 전했던 '집밥 백선생', 팔도의 맛집과 주인장들의 분투를 온전히 전달한 '삼대천왕', 청년 사업가를 지원하는 '백종원의 푸드트럭'이 대표작이다.

최근 국민적 관심을 받고 있는 '골목식당'은 백종원식 TV 프로그램의 결정판이다. 골목식당은 '만만한 게 식당 창업'인 대한민국 외식 업계 현실 속에서 망해 가는 음식점에 직접 찾아가 솔루션을 제공하는 내용으로 꾸려진다. 일부 국민들이 비위생적인 주방이나 점주들의 상식 밖 행동에 격분한 나머지 청와대 게시판에 청원 글을 올릴 정도로 반향이 컸다. 그는 "일반 연예 오락 프로그램 섭외도 많이 들어오지만 출연하지 않는다. 나는 음식 장사를 하는 사람이니까. 방송도 외식 산업에 도움이 된다고 판단할 때만 참여한다"고 말했다.

하지만 백 대표가 모두에게 환영받는 것은 아니다. '더본코리아'라는 국내 최대 프랜차이즈 기업을 운영하는 그는 새마을식당·한신포차·더본·빽다방 등을 모두 성공시켰다. 백 대표가 식음료 전 분야에 걸쳐 20개가 넘는 브랜드를 개발하고 론칭하자 일부에서는 "백종원이 방송으로 얻은 인기를 기업 경영에 이용한다" "영세 사업자를 다 망하게 만드는 기업가"라며 비난의 목소리를 내고 있다. 한편에서는 "백종원이 소개한 맛집은 다 맛없다. 더본코리아도 매출이 적은 속 빈 강정"이라며 깎아내린다.

한국 최초의 스포츠신문 일간스포츠가 창간 49주년을 맞아 화제의 중심에 서 있는 백종원 대표를 만났다. 그리고 그를 향한 오해와 입장, 외식 사업에 대한 철학을 두루 들었다.

인터뷰는 서울 강남구 논현동 영동시장 한 귀퉁이에 있는 더본코리아 본사 사무실에서 약 두 시간에 걸쳐 진행됐다. 솔직했고 꾸미지 않았다. 또 그렇게 살아가기 위해 노력하는 사람이었다. 

◇내가 골목 상권·영세 상인 죽인다고? "권리금 3억원이 '골목'일까" 

- 백종원은 유독 호불호가 갈린다. '동네 상권을 침해한다'고 보는 시선도 있다. 
"내가 골목 상권을 침해하고 영세 상인을 죽인다면서 미워하는 분들도 계신다. 사실 조금 억울하다. 골목이라는 단어가 들어간다고 해서 다 같은 골목일까. 장사하는 사람들은 그 상권을 판단할 때 권리금부터 본다. 명동이나 강남 지역의 '먹자골목'은 권리금이 2억원 정도 한다. 이런 곳은 영세 사업장이 아니다. 영동시장만 해도 뒷골목이지만 권리금만 3억원이 넘는데, 진정한 의미의 '골목 상권'이라고 할 수 있을까. 더본코리아(백종원이 대표로 있는 외식 기업)는 권리금이 2억원 수준인 곳에 대부분 들어가도록 한다. 우리가 진짜 보호해야 할 곳은 이런 권리금이 없거나 미미한 골목이 아닐까."

- 더본코리아는 권리금이 많은 지역에 들어간다는 것인가.
"우리 같은 프랜차이즈는 브랜드가 생명이다. 잘되는 브랜드는 상권이 좋아야 한다. 우리는 아무 장소에나 가게를 내도록 허락하진 않는다. 점주와 본사가 서로 '윈윈' 하고 오래가기 위해 상권이 좋은 곳에 들어가야 하고, 그런 장소는 보통 권리금이 높다. 우리가 악덕 기업이라면 진짜 영세한 골목과 동네에 들어가서 마구 벌어들이는 것이 아닐까."

- 새마을식당이 인기를 끌면서 장사가 안 된다는 중소 상인들의 하소연이 있다. 
"우리나라에 권리금 2억~3억원 수준의 지역에서 장사하는 사람들보다 그렇지 않은 지역에서 사업하는 사람들이 더 많다. 가끔 더본코리아를 향해 비난하는 분들이 정말 영세 상인들일까 싶을 때가 있다. 새마을식당도 그렇고 우리 프랜차이즈는 어느 누구를 타깃으로 삼고 들어가거나 컨셉트를 잡지 않는다. '이 정도 가격에 적당한 맛과 품질'을 보고 고객을 모은다. 만약 '이 거리에는 삼겹살 가게가 5개 이상 들어오면 안 된다'는 법이 있다면 들어가면 안 된다. 그건 불법이니까. 삼겹살이라는 메뉴는 어느 누가 혼자 개발한 것이 아니지 않나."

- 프랜차이즈와 일반 음식점 하나가 경쟁하기는 힘들다.
"보통 음식 사업에 뛰어드는 사람들이 투자금 5억원 정도로 시작한다. 음식 장사를 할 때는 두 가지 방법이 있다. 프랜차이즈를 선택한 사람은 본사에서 일종의 '과외'를 받는다고 생각해야 한다. 경험이 없고 미숙한 분야에 빨리 적응하기 위해 수업료를 내고 업계에 들어온 사람들이다. 반대로 나머지는 자신만의 노하우나 능력을 갖고 가게를 차린 사람들이다. 양쪽 점주는 모두 같은 중소 자영업자다. 수업료를 내고 과외를 받았냐, 개인이 자신감을 갖고 가게를 차렸냐의 차이다. 이제부터 살아남기 위해 정당한 경쟁을 벌여야 한다."

- 일반 상인들은 더본코리아의 가격대에 가격을 맞추기 어렵다. 
"한 국회의원이 '점주들에게 너무 싸게 식자재를 공급하지 마라. 상권이 죽는다'고 지적했다. 그런데 반대로 공정거래위원회는 '점주들에게 폭리를 취하지 말고 싸게 공급하라'고 한다. 어디에 맞춰야 하나.(웃음) 본사가 유통 마진을 줄여서 점주의 경쟁력을 강화하는 건 당연하다. 그 이득은 소비자에게 돌아간다. 프랜차이즈는 일부와 싸우는 것이 아니다. 우리나라의 외식 업계가 힘든 이유는 프랜차이즈 때문이 아니라 음식점들이 기하급수적으로 늘어난 데 있다. 공부를 안 하고 그냥 차리는 것이다."

- 가격이나 품질을 정하는 기준이 있나.
"프랜차이즈로서 우리 기준을 정한다. 이 퀄리티에 적당한 가격. 이게 나의 기준점이다. 나는 도시락 하나에도 사명감을 담는다. 음식들이 정형화될 순 있겠지만 저렴하고 빨리 먹을 수 있고, 그 수준에 맞는 품질을 담보한다. 프랜차이즈도 마찬가지다. 그러나 개인이 음식 사업을 할 때는 한 그릇마다 영혼을 담고 최고의 식자재를 사용한다. 그러면 1인분에 1만5000원을 받는 것이다. 3~4대씩 가업을 이어 가는 일본에 그런 식당이 많다." 

- 솔직히 브랜드가 너무 많다. 국내 최대 규모의 외식 프랜차이즈다.
"겉에서 보면 그런데 사실은 그렇지 않다. 브랜드가 있어도 매장이 1개뿐인 곳도 있다. 우리가 기업형이라고 하는데 '귀에 걸면 귀걸이고 코에 걸면 코걸이'다.(웃음) 우리는 매출이 커지면 아웃소싱을 준다. '단일 브랜드만 하라' '아이디어만 나오면 등록부터 해 놓냐'고 하는 사람들도 있다. 그런데 외식 업계는 유행 변화가 빠르다. 반면 다양한 외식업에 처음 뛰어드는 사람들은 많고 실패할 가능성도 높아진다. '이럴 바에는 다양한 브랜드를 만들고 이 업계에 처음 적응하는 사람들에게 기회를 주자'고 생각했다. 다브랜드를 운영하는 것도 이 때문이다."

(더본코리아는 한신포차·새마을식당·빽다방 등 20여 개 브랜드와 전국 매장 1300여 개를 운영하는 국내 최대 규모 프랜차이즈 외식 업체다. 해외에도 80여 개의 매장을 두고 있다.)

◇ '더본코리아', 몸집은 큰데 매출은 영 아니다? 

- 돈도 잘 안 벌리는데 왜 하나.
"내가 돈을 벌 생각을 했다면 프랜차이즈가 아니라 납품만 했겠지…. 외식 업계 전체 파이가 커지고 문화가 발전하지 않으면 아무 소용이 없다고 생각했다. 기반이 튼튼하지 않다 보니 경기가 나빠지면 금방 휘청인다. 해외는 그렇지 않다. 결과적으로 내가 잘되려면 이런 환경이 바뀌도록 노력해야 한다. 음식 가격을 1000원 올릴 때마다 물가가 오르고 경제가 흔들린다. '싸게 판다'는 욕을 먹으면서도 최소한으로 가격을 누르는 것도 이 때문이다."

- 사업가가 업계 문화를 바꾸려는 이유가 뭔가. 
"나도 처음에는 돈을 벌고 싶어서 장사했다. 단골을 가진 '이모님'들이 그만두지 못하도록 비위도 맞추면서…. 그런데 문득 '평생 이렇게 장사해야 되나' 싶었다. 이렇게 스트레스를 받을 바에야 손님 입장에서 싸고 득이 되는 밥집을 하고 싶었다. 이모님들에게 투자하는 대신, 9500원짜리 쌈밥을 6000원으로 가격을 내렸다. 그런데 어느 날 손님들이 '이렇게 팔아도 남아요?' '잘 먹었어요'라고 격려하더라. 그 칭찬이 묘한 카타르시스가 있었다. '이렇게 하면 사람들이 좋아하는구나. 칭찬받는구나' 싶었다." 

- 생각보다 더본코리아의 영업이익이 크지 않다.
"영업하지 않고 자연스럽게 서서히 키우기 때문이다. 우리는 브랜드 하나를 개발하는 데 10억원을 투입하고 1년 이상 공들인다. 창업계획서, 정보공개서를 만드는 데 2000만원씩 든다. 먼저 본사 직영으로 점포를 내서 테스트에 통과해야 가맹점을 받을 수 있다. 지금 빽다방이 500개 선에서 정체돼 있는데 여기에 영업력을 더하면 2000개로 불릴 수 있겠지만 그렇게 안 한다. 우리 사무실은 사실 작고 볼품없다. 하지만 우리 메뉴 개발팀은 정말 '빵빵하다'고 자부한다.(웃음)"

(더본코리아는 2013년 775억원에 불과하던 매출을 2016년 1749억원까지 늘렸다. 그러나 지난해에는 매출 1740억원, 영업이익 128억원을 기록했다. 같은 기간 국내 외식 프랜차이즈 기업 중 매출 기준으로 14위에 해당된다. 2017년 매출 1500억~1800억원에 포진한 외식 기업 중 영업이익이 100억원을 넘는 업체는 커피 프랜차이즈 이디야와 더본코리아뿐이다. )

- 호텔 사업에 무리하게 투자해 매출이 줄었다는 평가가 있다. 
"호텔이 수익이 나려면 최소 5년은 필요하다. 현재 예약률이 90%를 넘어선다. 업계에서는 '말도 안 된다'고 하더라. 다시 찾는 고객도 많다. 만족도가 높다."

- 왜 숙박업까지 하나.
"나는 항상 브랜드를 만들 때 시작이 '왜 저것 안 팔지?'라는 불만에서 시작됐다. '호텔 식당은 왜 비싸지? 왜 8시면 문을 닫지'라고 고민하다가 '제주 더본'을 만들었다. 우리 호텔은 저렴하다. 싼 커피숍인 빽다방도 있다. 하지만 제주도라는 특성을 살리기 위해 우리 프랜차이즈는 본가를 빼고 넣지 않았다. 호텔 뷔페는 9800원이다. 우린 외식 기업이니까. 숙박료도 7만~8만원 선이다. 지배인이 '3년은 적자를 본다'고 하더라. 사실 오픈하고 조금은 후회했다.(웃음)"

- 사업가인데 이윤 창출을 1순위로 두지 않는다. 그렇다고 자선가도 아닌데 공익적인 얘기를 한다. 대중이 고개를 갸우뚱하는 지점이다.
"금융위기 때 중국에 진출했다. 워낙 외국 음식을 좋아했고 식당을 차렸는데 잘됐다. 해외에 나가서 성공했다고 하니까 방송국에서 취재를 나오더라. '왜 중국에서 사업하냐'고 묻기에 솔직하게 '처음에는 나도 돈 벌려고 했다. 내가 좋아서'라고 답했더니 그런 멘트는 안 된다고 하더라. 그래서 '한식을 세계화하려고 한다'고 다시 찍고.(웃음) 그렇게 인터뷰를 하면서 묘하게 내가 하는 말에 내가 학습이 되더라. 내가 이렇게 하면 더 멋있지 않을까 하면서…. 내가 뱉은 말, 남에게 보이는 모습을 인식하면서 오는 순기능 같다." 

- 리얼리스트와 몽상가의 기질을 동시에 갖고 있다.
"내가? 난 리얼리스트다."

- 상장을 준비하는데 그 시기는.
"솔직히 모른다. 보통 상장을 '풀메이크업'이라고 하더라. 기업을 남들 보기에 번듯하게 가꾸고 값어치를 인정받는 것이니까. 나는 세수하고 크림만 바른 수준으로 상장하려 한다. 공모가가 낮더라도 억지로 꾸미고 싶진 않다."

◇ 백종원이 소개한 '맛집'...맛 없다? 

- 방송 얘기를 해 보자. '마이 리틀 텔레비전(이하 마리텔)'부터 '집밥 백선생(이하 집밥)'까지 히트작을 많이 내놨다.
"솔직히 마리텔은 우연이었다. 하지만 집밥은 처음부터 의도가 있었다. 집밥을 통해 직접 음식을 하면서 원가도 알고 요리의 고충을 느끼길 바랐다. 순두부찌개를 집에서 직접 하면 원가가 1200원이다. 하지만 뚝배기에 손을 데고, 칼에 다치고 나면 원가를 넘어 감가삼각을 배운다. 음식을 직접 하면서 현장에 대한 이해와 존중도 생간다고 봤다." 

- '삼대천왕'도 인기였다.
"평소 이런 프로그램을 하고 싶었다. 직접 스튜디오에 나와서 자연스럽게 음식 하는 과정을 보여 주면 시청자는 학습한다. '아 저런 과정을 거쳐서 숙성하는구나' '주인 할머니 손이 휠 정도로 공들였구나' 하면서…. 그러면서 식당에서 셰프에 대한 매너가 생기고 외식업 문화도 성숙해진다. 나는 일반 오락 프로그램은 안 한다. 외식 업계 저변 확대를 위해 도움이 되는 방송만 원칙으로 출연한다. 나는 연예인이 아니라 외식 사업가니까."

- 백종원이 소개한 가게는 '대박'이 나는데 막상 먹어 보면 '맛없다'는 평가도 있다.
"소개 방송의 순기능이자 역기능이 아닐까 싶다. 그런데 방송을 자세히 보면 약간 다르다. 내 입에 안 맞지만 다 비판할 순 없다. '뭔가 이유가 있겠지요'라고 말한다. 자세히 보는 사람들은 내 표현이 조금 다르다는 걸 알 것이라고 생각된다.(웃음) 맛집은 연령별, 계층별로 다르다. 무조건 내 입맛에만 맞추면 안 된다. 당연히 누구나에게 같은 맛집은 아니다."

- 최근 '골목식당'이 히트를 쳤다.
"'골목식당'은 일종의 교육방송이라고 생각하고 시작했다. 처음 이 업계에 뛰어든 사람들이 보고 '이렇게 하면 안 된다' '이게 좋다'고 알려 드리는 것이다. 프랜차이즈 본사의 역할과 비슷하다. 그런데 일부는 '지 말이 곧 법인 줄 안다. 잘난 체한다'고 하더라. 나는 요리사가 아니라 자전거포 주인이다. 온 국민이 자전거를 잘 탈 수 있도록 도와주고 파는 사람이다. 자전거포에서는 세발자전거도 팔고 사이클도 팔지 않나."

- 독설로도 유명하다. 불편해하는 사람도 있다. 
"사실 더한 독설도 하고 싶은 순간이 많은데 참는다. 욕했는데 편집된 것 같은데.(웃음) 나는 '골목식당'을 통해 가르치려는 것이 아니라 함께 고민하고 공부했으면 좋겠다. 위생이 나쁘다고 타도하라는 것이 아니라 그들의 어려운 환경과 애환, 노력을 알아 줬으면 한다. 그런 의미에서 '골목식당'의 일반 시청자가 늘었으면 한다." 

- TV에 나올수록 논란이 일고 스트레스를 받는다. 굳이 왜 하나.
"'다 때려치우고 그냥 사업이나 할까' 싶을 때도 있다. 우리 가맹점주들도 내가 방송에 나오는 걸 별로 안 좋아한다. 긍정적인 효과도 있지만 쓸데없는 논란이 되기도 하기 때문이다. 그런데 이제 빼도 박도 못한다. 그만 둬도 기사는 나올 것 아닌가? 방송을 하면서 파급효과를 느낀다. 나태한 점주들이 바뀌고 긍정적으로 외식 문화가 발전하면 결국 내게도 득이 될 거라고 생각한다. 나는 사실 돈에 큰 미련이 없다. 할아버지, 아버지, 내 직업이 다 다르다. 늦게 결혼해서 아기들이 사업할 때까지 못 살 수도 있다.(웃음) 그냥 나 혼자 열심히 기여하고 싶은 거다." 

- 언제 가장 행복한가.
"뭘 먹을 때. 아침을 먹으면서 '점심에 뭐 먹지'라고 생각할 때…. 병적이다."

- 백종원의 꿈은.
"옛날에는 '야망을 가지라'고 하지 않았나. 그런데 내 꿈은 지금 현실에서 바로 앞을 생각하는 것이다. 그래야 성공적으로 그림을 그리며 나아간다. 너무 꿈이 크고 다양하면 상처를 받는다. 오늘 현실을 잘해 냈으면 일주일 뒤를 생각한다. 나도 내 꿈을 잘 모른다. 첫 시작은 돈을 버는 것이었으나 지금은 공익적인 면으로 많이 바뀌었듯이…."

서지영 기자 seo.jiyeong@jtbc.co.kr

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