https://news.v.daum.net/v/20200815030236138
'튀김의 발견' 쓴 고분자공학자 임두원
- 탕수육은 '부먹찍먹(소스를 부어 먹느냐, 찍어 먹느냐)' 논란이 뜨겁다."원래는 부먹이 맞는다고 본다. 탕수육의 튀김옷은 바삭한 식감이 약하다. 밀가루를 주로 사용하는 일반적 튀김옷과 달리 탕수육 튀김옷은 전분만을 사용하기 때문이다. 밀가루에 포함된 글루텐 단백질은 튀겨지는 과정에서 다공질(미세한 구멍을 많이 가진) 구조를 형성하며 바삭한 식감을 만들어내는데, 탄수화물의 일종인 전분에는 글루텐 단백질이 들어있지 않다. 애초부터 탕수육은 튀김옷부터가 소스를 흡수하도록 설계됐다. 만약 소스를 찍어 먹는 음식이었다면 다른 튀김옷을 입혀 더 바삭하게 설계됐을 것이다. 하지만 취향이란 어떤 것이 절대적으로 옳다고 말할 수 없지 않은가."
