안녕, 나는 스페셜티 커피를 마시고, 프랜차이즈 커피도 마시는 심재범이다. 지금 가장 뜨거운 스페셜티커피의 나라 한국의 프랜차이즈 커피에는 어떤 특징이 있을까? 먼저 간단히 프랜차이즈 커피에 대한 의견을 밝히면, 햇반과 닮은 구석이 있다. 햇반은 집에서 정성껏 지은 솥밥에 비하면 부족하지만, 국적항공사 일등석 구첩반상에 사용될 정도로 편리하면서 믿을만한 품질을 보장한다. 그래서 준비했다. 여름 시즌에 맞춰 아이스 아메리카노를 기준으로 우리나라를 대표하는 프랜차이즈 커피 매장을 비교 리뷰했다. 서울의 가장 평균적인 커피 맛을 확인하기 위해서 유동 인구가 많은 강남역 주변의 프랜차이즈 커피 매장을 방문했고, 리뷰에는 한국 바리스타 국가대표 선발전 심판관(센서리 저지) 김건세 바리스타가 함께했다.
투썸플레이스
★★★★
아이스 아메리카노 4,500원
현재 커피 프렌차이즈 트렌드 지수 2위인 투썸플레이스(이하 투썸). 매장 수만 따지면 메가커피나 이디야가 더 많지만, 전체적인 평가는 투썸이 스타벅스를 이어 2위를 차지했다. 참고로 투썸은 더 이상 토종 프랜차이즈가 아니다. 씨제이 그룹에서 홍콩 국적 투자자본에 매각됐다가 지금은 사모펀드 칼라일 그룹으로 소속이 변경되었다. 강남역 스타벅스 바로 앞에 있는 투썸 매장에 방문했다. 비슷한 위치의 스벅엔 네 명의 바리스타가 상주하는 데 비해, 투썸의 경우 한 명의 바리스타만 있었고 주문은 키오스크로 받고 있었다. 스벅 직원들의 친절한 서비스에 비하면 아쉬웠다.주문은 아이스 아메리카노(아로마노트 원두, 추가 요금 없음)와 투썸에서 밀고 있는 밤양갱라떼. 투썸은 커피를 주문하면서 원두를 결정할 수 있는데, 추가 요금을 받지 않는다. 프랜차이즈 커피 매장 중에서는 스타벅스과 투썸, 엔제리너스가 원두 변경에 따른 추가 요금을 받지 않는다. 매장의 에스프레소 머신은 라마르조코, 달라코르테와 함께 이탈리아 3대 명품 머신으로 손꼽히는 라심발리이고 그라인더는 향미 좋은 커피에 적합한매저이다. 1층에서 커피를 주문하고 2층을 이용하는 구조인데 아늑하고 편안해서 컴퓨터 작업을 하는 사람들이 많았다.
아이스 아메리카노는 상당히 좋았다. 깜짝 놀라 다시 마셔도 맛있었다. 양질의 과일 향과 꽃향, 캐러멜, 초콜릿과 같은 다양한 향미가 표현되고, 밸런스도 좋았다. 특히 섬세한 향미 계열을 포함해, 전체적인 질감까지 훌륭했다. 계측기로 측정한 커피 성분의 농도값은 1.2퍼센트. 커피 향미 성분이 적절히 녹아있는 수치이다. 농도값이 1.2 미만이면 질감이 매우 부족하고, 1.7 이상이면 부정적인 성분이 추출되었을 가능성이 높다. 기본 커피의 품질과 추출 레시피까지 프랜차이즈의 수준을 넘어 훌륭하다. 밤양갱 라떼는 굳이 표현하면, 바밤바 맛이랄까. 그보다 투썸의 추천 메뉴는 의외로 차 종류다. 싱가포르의 TWG 티를 제공하고 있다. 커피 이외의 음료를 마셔보고 싶다면 TWG 티를 추천한다.
심재범 | “어수선한 입구와 덜 친절한 직원이 감점 요인이지만, 조용한 매장과 기대를 뛰어넘는 훌륭한 아이스 아메리카노는 추천한다.”
김건세 | “디저트에 숨겨진 향미 좋은 커피를 만났다. 단맛이 잘 담긴 과일이 연상되는 맛있는 커피. 보라색, 붉은색 과일의 향미와 시러피한 단맛의 밸런스가 뛰어나다.”
폴바셋
★★★★
아이스 아메리카노 4,700원
폴바셋은 오스트레일리아 최초이자, 최연소 세계 바리스타 챔피언 폴바셋이 한국의 매일유업과 협업으로 시작한 커피 브랜드다. 신세계 백화점 내부 매장으로 시작한 것이 프랜차이즈로 자리를 잡았다. 폴바셋은 강남권을 위주로 크게 성장했지만, 스타벅스에 비해 대중성이 부족하고 스페셜티커피 산업과 차별화가 애매하다는 의견이 있다.
이번에 방문한 폴바셋은 강남역 주변 메인 상권에 위치한 대형매장이다. 매장 입구가 고급스럽고 손님들이 많았는데 역시 키오스크로 주문하는 방식이었다. 코로나 이후 어쩔 수 없이 따라야 하는 시대의 트렌드지만 여전히 아쉽다. 커피는 아이스 아메리카노와 아이스 룽고. 폴바셋 아이스 아메리카노와 아이스 룽고의 차이는 커피 투입량의 차이다. 아이스 아메리카노는 18g의 커피를 사용, 룽고는 업 도징(Up Dosing, 적정량보다 더 많은 커피를 쓰는 경우)을 통해 26g의 커피를 사용해 추출한 커피다.
폴바셋 아이스 아메리카노는 상당히 청량감이 좋았다. 아이스 라테가 인기가 많은 폴바셋은 부족한 향미를 아이스 아메리카노의 레시피 설계로 극복했다. 투썸이 정교한 서양화의 창작 기법처럼 향미를 다양하게 풀었다면, 폴바셋은 동양화처럼 묵직하게 질감 위주로 레시피를 작업했다. 이외에도 라마르조코 머신과 매저 그라인더를 사용해서 커피의 잠재력을 증가시켰다. 계측기로 측정한 아이스 아메리카노의 농도값은 1퍼센트. 적절하다. 참고로 아이스 룽고는 1.2퍼센트. 농도값이 증가하지만 밸런스가 조금 아쉽다.
심재범 | “폴바셋의 저력이 잘 발휘되었다. 부족한 향미를 정교한 레시피로 극복했다.”
김건세 | “아이스 라테만 생각했다가 블랙커피가 맛있어서 놀랐다. 말린 과일과 캐러멜, 초콜릿 풍미 등의 밸런스가 좋은 커피.”
이디야
★★★☆
아이스 아메리카노 3,200원
소형 프랜차이즈 커피 매장을 상징하는 이디야는 최근 들어 매장 수가 빠르게 줄어들고 있다. 메가커피의 성장에 따라 손바뀜이 많은 편인데, 그래서인지 강남역 주변으로 매장을 찾기가 조금 힘들었다.매장을 방문한 시간은 점심시간 직전, 손님들이 많아서 하나밖에 없는 키오스크가 상당히 분주했다. 키오스크 UI는 저가 커피의 것이 더 직관적이라는 느낌이었다. 이디야에서 고른 메뉴는 아이스 아메리카노와 아샷추. 아샷추는 이디야에서 시작한 메뉴이기도 해서 이디야를 먹여 살린다는 있을 표현이 정도로 인기가 많다.
이디야 아이스 아메리카노는 생각보다 맛있다. 스벅과 투썸보다 가격은 천원 저렴한 데 비해 기본기가 좋았다. 향미, 질감, 밸런스, 단맛까지 골고루 무난하면서 우아한 느낌이다. 실제로 이디야는 커피에 대한 투자를 꾸준히 하고 있는데, 올해 커피인굿스피릿 국가대표 챔피언이 이디야 소속 위승찬 바리스타이다.
시간이 지나면서 향미가 손실되긴 했지만, 프랜차이즈에서 만나기 힘든 좋은 품질이었다. 계측기로 측정한 커피 성분의 농도값은 0.8퍼센트. 애프터의 아쉬움이 수치로 노출되었다. 이디야 커피는 가격 면에선 메가와 컴포즈보다 비싸고 매장 분위기 면에선 스벅에 비해 아쉽다. 그럼에도 커피 맛으로 충분히 상쇄한다. 아샷추는 단맛을 조절하는 게 핵심이다.
심재범 | “어수선한 매장 분위기, 유행이 지난 인테리어 등이 감점 요인이지만, 준수한 가격에 양질의 커피가 생각보다 만족스럽다.”
김건세 | “대중성에 맞춰진 동선과 공간, 커피의 맛. 너티한 향미의 초콜릿, 당밀의 단맛이 연상되는 아메리카노. 얼음이 녹으면서 애프터가 무너지는 것이 아쉽다. “
스타벅스
★★★
아이스 아메리카노 4.500원
스타벅스는 한국뿐만 아니라, 전 세계 프랜차이즈 커피 중 가장 상징적인 곳이다. 스타벅스 강남 매장은 입구가 공사 중이라 어수선했는데, 내부 분위기는 안정적인 조도에 편안해서 좋았다. 주문 메뉴는 아이스 아메리카노와 허니 자몽 블랙티. 스타벅스는 특별한 언급이 없으면, 기본 블렌딩으로 제공한다.
에스프레소 머신은 마스트레나. 전자동 머신이다. 과거에는 라마르조코의 리네아 머신을 사용했지만, 바리스타들의 편차를 줄이기 위해 전자동 머신을 사용하기 시작했다. 스타벅스 이후로 많은 프랜차이즈 매장들이 전자동 머신을 사용하고 있는데, 그나마 스타벅스가 다른 프랜차이즈에 비해 최적화가 잘 되었다. 사용하는 커피 양은 톨(2샷), 라지(3샷), 그란데(4샷). 스타벅스의 바리스타들은 바쁜 와중에도 친절하고 정확하게 응대를 해주었다.
강남역 스타벅스 아이스 아메리카노는 생각보다 많이 아쉬웠다. 스타벅스 특유의 쌉싸름하면서 진득한 질감과 달랐다. 개인적으로는 오늘의 커피를 좋아하는데, 아이스 아메리카노의 커피 성분이 적었다. 계측기로 측정한 커피 성분은 0.8퍼센트. 1퍼센트 미만은 향미와 맛을 표현하는 커피 성분의 총량이 부족하다. 그나마 부족한 향미 성분을 적절한 질감으로 잘 표현했다. 허니 자몽 블랙티는 스벅의 인기 메뉴인데 처음 마셨을 때는 단맛이 과하지만, 시간이 지난 후 밸런스가 좋아진다. 복숭아 향미와 자몽 향미의 기본 베이스 조합이 상당히 좋았다.
심재범 | “프랜차이즈 커피의 기준. 평균적인 맛. 기대보다 부족하지만, 정교한 보완 대책이 양호하다. 편안한 분위기와 친절한 직원은 탁월하다.”
김건세 | “깔끔한 매장구성, 친절한 응대, 적당한 맛, 딱 예상만큼. 커피는 다크 초코, 구운곡물의 향미 등 무난하다. 질감이 좋지만, 클린컵이 아쉽다”
엔제리너스
★★☆
아이스 아메리카노 4,500원
엔제리너스는 강남역 신논현역 주변에서 매장이 한 곳밖에 없었다. 엔제리너스 커피는 커피애호가들 사이에서 악평이 많은 커피 프랜차이즈인데 업계의 전문가 사이에서는 저평가되었다는 의견이 있다. 실제로 엔제리너스 내부 바리스타들의 교육과 커피 원재료에 대한 투자가 괜찮은 편이다. 매장의 분위기는 폴바셋처럼 세련된 느낌은 아니고 투썸과 비슷한 수준이다. 여전히 입구엔 키오스크가 자리했다. 고소한 원두와 시트러스한 원두의 아이스 아메리카노를 하나씩 주문했다. 투썸처럼 원두를 변경하는데 추가 금액이 없다.
은근히 기대했던 엔제리너스의 아이스 아메리카노는 매우 아쉬웠다. 고소한 원두는 타격감을 제외하고 전반적으로 쓴맛이 강하다면, 시트러스한 원두는 산미가 튀고 밸런스가 매우 아쉬웠다. 계측기로 체크한 농도값은 고소한 원두가 0.95퍼센트. 시트러스한 원두가 0.4퍼센트. 고소한 원두를 기준으로 하면 스타벅스보다 좋았지만, 시트러스한 원두의 추출 미스가 너무 아쉬웠다. 상대적으로 양호한 커피 재료를 가지고, 자동 머신의 이해 부족으로 부적절한 세팅이 원인이었다.
심재범 | “투자에 비해 최적화가 아쉽다. 다양한 현장 의견을 듣고 개선했으면 좋겠다.”
김건세 | “탄맛과 너티한 맛만 느껴지는 단순함. 후미에서 표현되는 쌉싸름한 질감이 더욱 아쉽다.”
할리스커피
★★☆
아이스 아메리카노 4,500원
할리스 커피는 1998년, 스타벅스 TFT팀으로 근무하던 강훈 씨가 신세계를 퇴사하고 창업한 한국 최초의 프랜차이즈 커피다. 스타벅스는 1999년 이대입구 1호점을 오픈했고, 할리스 동업자 김도균 씨도 1999년 말에 탐앤탐스커피를 시작했다. 할리스 커피를 매각한 강훈 씨는 카페베네에 합류해서, 당시 카페베네를 한국 최대의 프랜차이즈 커피로 성장시켰다. 할리스 커피는 중저가 프랜차이즈 커피로 시작했는데 비슷한 후발 업체 이디야가 급성장하면서 지금은 기존 프랜차이즈와 비슷한 가격으로 전략을 수정했다. 할리스커피 강남역 1호점에 방문했다. 11번 출구 옆에 위치한 할리스 커피는 의외로 내부가 넓고 쾌적했다.
기본 아이스 아메리카노와 블랙달리아(프리미엄 블렌딩, 추가금액 500원)를 마셨다. 솔직한 의견을 추가하면, 회사 근처(김포공항)에서 마셨던 할리스 커피(프리미엄 블렌딩 아메리카노)가 좋아서 가장 기대한 매장이다. 그럼에도 불구하고 할리스의 아이스 아메리카노가 생각보다 많이 아쉬웠다. 기본 블렌딩은 생두 컨디션, 로스팅 포인트가 아쉽고, 프리미엄 블렌딩은 레시피 조절에 실패했다. 계측기 측정값은 기본 블렌딩 0.5퍼센트, 프리미엄 블렌딩 0.4퍼센트. 커피 성분 함량이 매우 부족하다. 기본 블렌딩은 부족한 농도값을 탄맛으로 표현했고, 프리미엄 브렌딩은 좋은 재료에 비해 추출 레시피가 아쉽다. 결과적으로 자동 머신의 변수를 잘못 고려하고 기본 블렌딩을 강배전 하면서 질감과 맛의 조절에 실패했다.
심재범 | “아이스 아메리카노 레시피가 아쉽다.”
김건세 | “바디감을 표현했지만, 단맛이나 향미가 거의 느껴지지 않고, 다크초코, 탄 맛이 가장 강하게 표현.”
가격 대비 만족도를 정리하면 투썸과 폴바셋은 플러스, 이디야와 스타벅스는 제로, 할리스와 엔제리너스는 마이너스였다. 스타벅스는 평균적인 맛이지만 최적화와 친절한 서비스가 만족스러웠다. 투썸은 결과물이 준수했고, 폴바셋은 정교한 추출이 좋았다. 이디야는 가격 대비 양질의 커피를 선보였고, 할리스와 엔제리너스는 레시피 설계가 아쉬웠다. 할리스와 엔제리너스의 경우 레시피를 손본다면 반전을 보일 수 있을 것 같다.
스타벅스를 제외한 한국의 프랜차이즈 카페는 대부분 키오스크로 주문을 받고 있었고, 이디야를 제외한 아이스아메리카노의 가격은 거의 4,500원으로 동일한 가격이었다. 전자동 머신을 사용하는 프랜차이즈 커피는 전체적으로 하향 평준화라는 의견이 있는데, 그나마 스타벅스가 최적화되었다. 이디야는 반자동을 사용하지만, 머신의 변수가 크지 않았고, 전문 머신을 사용하는 투썸과 폴바셋의 커피가 결과물이 가장 좋았다.
이 글을 참고하면 프랜차이즈 커피라도 조금 더 분석하며 마셔볼 수 있다. 여러분의 분석과 들어맞길 기대하며 오늘도 즐거운 커피 생활 하시길.
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