천 셰프는 청년 시절 요리와 거리가 멀었다. 부친이 빚보증을 잘 못 서는 바람에 쫄딱 망해 도망치듯 고향을 떠났다. 빚쟁이들을 피해 이사하느라 초등학교 3곳을 옮겨 다녔고 실업고를 거쳐 어렵게 들어간 대학에선 토목을 전공했다. 군 복무 후 취직한 직장도 엉뚱하게 생명보험사 영업직이었다. 

“보험사에 6개월 다녔는데 전혀 성격과 안 맞았어요. 어느 날 친구가 신라호텔 중식당에서 사람을 뽑는다고 알려줘 곧장 달려갔죠. 요리 자격증이 없었기에 조리기구 설거지 등 허드렛일로 시작했습니다. 그러다 조리실 ‘면판’에 배속됐어요. 중식당은 맡은 일에 따라 불판, 칼판, 면판으로 나누는데 면판은 말 그대로 면 뽑는 일을 해요. 하루는 면 반죽 기계에 손가락이 딸려 들어가는 사고를 당해 7바늘을 꿰맸어요. 지금도 기계 돌아가는 소리엔 깜짝 놀랄 만큼 트라우마로 남아있답니다.”