들기름 아이스크림 후기 (스압주의 - 과정 사진 많음)
***미리 말하자면 결과적으로 이건 승우아빠의 "들기름 막국수의 디저트버전"이라는 아이디어를 차용한 전혀 다른 레시피임. 들기름 아이스크림이 메인이라는 공통점이 있고 승우아빠 레시피를 참고하긴 했지만 내가 가진 재료와 장비에 (추가로 내 편의도) 맞춰서 하느라 많은 것이 변형됨.
자 일단 승우아빠 레시피를 보자.
1번부터 막히쥬? 원덬은 시간제한이 없으니 액화질소로 얼리는 시간을 단축시킬 필요가 없음. 없어도 되는 걸로 치자.
하지만 천만원짜리 파코젯? 다행히도 원덬이네 집에는 파코젯 기술 특허가 만료되자마자 샤크닌자가 내놓은 파코젯짭이 있다는거 ^~^
(아이스크림을 좋아하는 원덬이 당 높은 시판 아이스크림 대신 단백질 셰이크나 그릭요거트를 얼려서 갈아먹으려고 호기롭게 구입하였으나 한철 열일하다 금세 쳐박템이 되었다고 한다)
그럼 이제 들기름맛을 어떻게 극대화할지 생각해보자.
승빠는 말토덱스트린으로 들기름을 가루화해서 베이스에도 섞고 위에 토핑으로도 뿌렸는데 원덬이는 그런 거 없음.
냉장고 뒤지다 소량의 들깨가루 발견! 들깨가루랑 들기름으로 타히니 같은 페이스트를 만들어서 아이스크림 베이스에 섞기로 함. 들깨가루가 섞이면 텁텁한 가루식감이 거슬리지 않을까 걱정이 됐는데 시판 바닐라 아이스크림에 시뮬레이션 삼아 곁들여 먹어봤더니 괜찮아서 그대로 진행함.
그럼 아이스크림 베이스를 만들 차례.
승우아빠가 계란을 너무 많이 넣어 망했다는 크렘 앙글레즈. 원덬은 녹든말든 상관없으니 일반적인 노른자:우유:생크림 비율로 준비
계란은 노른자만 분리해 설탕과 섞어두고 (원덬은 연유를 넣음) 생크림과 우유를 데운 뒤 노른자에 부으며 열심히 휘젓는다.
잘 섞이면 다시 불에 올려 걸쭉해질 때까지 저으면서 데운다. 적당히 식힌 후 들깨 페이스트를 넣어 섞는다.
전용 용기에 넣으면 들기름 아이스크림 베이스 완성.
실험정신이 투철한 원덬이는 베이스를 한가지 더 만들어보기로 함. 아이스크림을 조금 더 간단하게 만들 수 있는 노처닝 레시피!
원래 아이스크림 제조기는 베이스가 어는 동안 끊임없이 저어주며 (=처닝) 공기를 주입하고 얼음 결정이 커지지 않도록 부숴줌. 하지만 생크림과 연유를 같이 휘핑 쳐서 공기를 미리 주입하고 그냥 냅다 얼리면 높은 당도, 유분, 오버런(공기 함량)으로 인해 처닝 단계 없이도 그럭저럭 먹을 만한 아이스크림이 만들어짐.
생크림 휘핑 역시 장비의 힘을 빌려서..
들깨 페이스트와 연유를 넣고 골고루 잘 섞어서 용기에 넣음.
냉동실에 때려넣고 다음날 꺼내보기로..
다음날이 되었습니다. 들기름 아이스크림은 이제 눈을 떠주세요.
크렘 앙글레즈는 역시 딱딱하게 얼어버림. 얼음분쇄기로 갈아보자.
꽁꽁 얼어버린 아이스크림 위를 짭코젯이 조사버립니다.
아주 크리미한 아이스크림 완성!
반면 노처닝 아이스크림은 당도와 유분 함량이 높아서 깡깡 얼지 않음.
냉동실에서 뺀 직후에도 이렇게 스쿱이 가능. 그래도 부드럽게 퍼지기보다는 살짝 덩어리지게 부서지는 느낌이긴 함.
이것도 갈아버리면 더 부드러워질까 궁금해서 돌려봄.
아주 부드럽게 크림화된 크렘 앙글레즈에 비해 이 베이스는 유분이 많아서 그런지 약간 떡지고 뭉쳐지는 느낌. 스쿱으로 모양을 잡기에는 냉동실에서 바로 꺼낸 것보다 수월함.
둘다 맛본 결과 확실히 크림 앙글레즈 베이스가 입에서 녹는 질감이나 들기름 맛을 살리는 면에서 더 완성도 높은 아이스크림이 만들어짐. 근데 너무 빨리 녹아.. 스쿱을 퍼서 모양을 잡을려고 하면 바로 녹아서 냉동실에 넣었다 뺐다 한시간 씨름함. 하지만 처닝 없이 만든 버전도 맛이 잘 구현된 편이라 장비가 없으면 해볼만함.
근데 또 아이스크림이 다가 아니쥬.. 들기름 막국수의 디저트에는 결들일 것들이 있음.
이게 흑백요리사 방송에 나온 승빠 요리:
먼저 메밀가루로 만든 케익. 이것 말고는 달리 만들 것도 없는데 남을 걸 뻔히 알면서 메밀가루가 사고 싶지 않았음. 시판 제품 중에 대체할 만한 게 없을까 뒤지다가 찾은 메밀 뻥튀기 크래커를 대신 깔기로 함. 승빠는 메밀케익에도 들기름을 넣었다길래 나도 뻥튀기에 들기름을 발라놓음. 애초에 메밀맛이 강하지 않았는데 그마저도 들기름으로 덮혀 그냥 파삭한 식감만 남음ㅎㅎ
김부각도 내가 직접 튀길 생각이 전혀 없는 관계로 비비고 찹쌀 김부각 구입.
어차피 연유도 남을테니 캬라멜소스 말고 대충 비슷한 둘쎄데레체를 만들기로 함.
연유를 오븐에서 한시간 넘게 중탕하면 캬라멜색이 도는 색으로 변하고 맛도 밀크캬라멜과 비슷해짐. 여기 국간장을 넣음.
딸기는 제철이 아니라 엄청 맛있진 않지만 그냥 씻어서 잘라놓음.
플레이팅 너무 어렵다... 메밀 뻥튀기를 어떻게 플레이팅 할까 고민이 많아서 국수처럼 길쭉하게 잘라볼까 다른 모양을 내볼까 시도해봤지만 너무 쉽게 바스라져서 그냥 통째로 올리거나 아예 부스러기가 낫겠다 싶었음.
결국 나온 두가지 플레이팅. 미감 부족 ㅈㅅ
위가 노처닝, 아래가 크렘 앙글레즈
맛평을 하자면 재밌는 맛임ㅎㅎ 바삭함 부드러움 고소함 단짠을 오가는 맛인데 들기름맛 아이스크림이 이상할 것 같으면서도 맛이 좋음.
그 외 플레이팅 된 각 요소에 대한 생각을 말하자면
- 김부각: 이 중에서 가장 큰 역할을 함. 이 요리의 맛을 대충이라도 느껴보고 싶다면 나머지는 생략하고 들기름 아이스크림에 김부각만 있어도 될 것 같음.
- 딸기: 딱히 같이 먹을때 조합이 좋은 건 아니고 플레이팅에 색감을 더해주고 아이스크림의 크리미함이 좀 물린다 싶으면 상큼하게 리프레시하기 좋음.
- 메밀 뻥튀기: 승빠의 메밀 케익은 좀 더 맛에 기여를 했을지 모르겠지만 내가 올린 뻥튀기는 명목상 들기름 막국수라는 테마를 완성시키긴 해도 맛에 있어서 식감 말고는 그닥 뭐가 없었음.
- 국간장 캬라멜: 좀더 단짠을 잘 살리긴 하지만 김부각의 짭짤함과 아이스크림의 당도가 이미 어느정도 밸런스가 맞아서 (번거로움 대비) 필수요소는 아니라 생각함.
혹시 재료 배합이 궁금하다면
크렘 앙글레즈:
- 계란 노른자 3
- 연유 150g
- 우유 120g
- 생크림 180g
- 들기름 20g*
- 들깨가루 10g*
노처닝:
- 생크림 300g
- 연유 150g
- 들기름 20g*
- 들깨가루 10g*
국간장 캬라멜:
- 연유 100g
- 국간장 2tsp
(* 들기름, 들깨가루의 양은 재료 품질을 엄청 많이 타서 계속 맛을 보면서 조절하는 걸 추천함)
