원문 : https://pgr21.com/?b=8&n=75533

안녕하세요. pgr 에는 처음 글을 쓰네요. 

간단히 제 소개를 하자면 경력 10년의 양식요리사입니다. 

(뷔페 1년, 프렌치 3년, 이탈리아 6년 정도) 

며칠 전에 질문 게시판에 '스테이크 맛있게 굽는 법'에 대해 질문을 주신 분이 있는데 

거기 댓글에 무쇠 팬을 다들 추천하시더군요. 스테이크 먹는데 무쇠 팬에 좋은 것은 맞는데 

필수라고 덜컥 사기에는 유지나 관리가 힘들지 않나 싶어서 글을 쓰게 되었습니다. 

우선 글을 쓰기 전에 이것은 100% 확실한 정보는 아니며 chef에 따라 선호하는 프라이팬이나 조리법이 있다는 것을 먼저 알려드립니다. 

1. 프라이팬의 종류 

세세하게 들어가면 더 많은 종류가 있긴 하지만 보통 무쇠 팬, 스테인리스팬, 코팅팬 3가지로 구분됩니다. 

무쇠 팬은 쉽게 생각하시면 가마솥을 생각하시면 됩니다. 

스테인리스팬은 국거리용 팬처럼 바닥이 은색 빛이 나는 팬입니다. 

코팅 팬은 테플론 등의 코팅이 되어있어 달라붙지 않는, 가정에서 가장 많이 쓰이는 팬이라고 보시면 됩니다. 

2. 각 프라이팬의 장단점 

#무쇠 팬 - 가장 큰 장점은 반영구적이라는 점입니다. 한번 사면 평생 쓸 수 있습니다. 

그리고 요리상의 젤 큰 특징은 무쇠의 특징상 고열을 머금을 수 있다는 점이 좋습니다. 

일반 가정용 코팅팬은 연기가 날 정도의 강한 열을 주었을 경우 뒤틀림 등의 현상이 일어나고 코팅이 벗겨집니다. 

그리고 두꺼운 철 덕분에 열을 오래 간직할 수 있어서 스테이크 등의 차가운 덩어리가 위에 얹어 저도 온도저하가 다른 팬에 비교해 덜 일어납니다. 

이 의미는 순간적으로 고열이 필요한 요리에는 최고의 파트너가 될 수 있다는 소리가 됩니다. 

그리고 마지막으로 자연스럽게 팬에 붙은 미세한 철이 음식에 흡수되어 철분 부족에 시달리지 않습니다(진짜입니다) 

무쇠 팬의 단점은 우선 무겁다는 겁니다. 한 손으로 들다가 저도 손목 두어 번 나가봤습니다. 

그리고 관리가 상당히 힘듭니다. 우선 구매 후 길을 들여야 합니다. 간단하게 설명해 드리자면 오일을 살짝 펴 바르고 한 시간 이상 오븐에 넣은 후 식히면 됩니다. 무쇠 팬에는 보이지 않는 세세한 구멍이 있는데 그 구멍에 열을 주어 확장한 후 기름이 들어가게 한 다음 수축시켜서 기름이 팬에 코팅된 듯이 들어가게 하는 원리입니다. 

만일 길들이지 않고 바로 사용하면 처참하게 붙어버리는 음식들을 볼 수 있습니다. 

그리고 설거지할 때도 힘듭니다. 가능하면 세제를 사용하면 안 됩니다. 세제를 사용해서 수세미로 벅벅 닦으면 코팅시켰던 오일이 다 사라집니다. 가능하면 키친타올로만 닦아주던지, 아니면 최대한 빨리 씻고 천 등으로 닦아 주어야 합니다. 

마지막으로 설거지가 끝난 다음에 키친타올에 오일을 묻혀서 골고루 발라줘야 합니다. 안 그러면 녹이 습니다. 

# 스테인리스팬 - 스테인리스팬의 장점은 관리가 매우 편하다는 것입니다. 무쇠 팬처럼 녹이 나거나 기름을 발라야 하거나 세제를 사용하면 안 된다거나 이런 점이 전혀 없습니다. 한번 사면 반영구적인 사용도 좋습니다. 열에도 강해서 5겹 정도의 팬이면 연기가 날 정도로 달구는 정도로는 뒤틀림이 쉽게 일어나거나 하지 않습니다. 

요리할 때의 장점은 국물이 들어가 있거나 산이 들어가 있는 음식을 만들 때 좋습니다. 무쇠 팬은 특성상 국물이 많거나 산이 들어있는 요리를 하지 않습니다. 왜냐하면, 녹이 나오니까요. 쉬운 예를 들어볼까요? 바로 사람들이 흔히 드시는 토마토 스파게티를 생각하시면 됩니다. 이 요리는 무쇠 팬으로 만들 이유가 하나도 없습니다. 순간적인 고열이 필요한 것도 아니며, 국물이 흥건한 상태로 조리가 시작되며, 토마토에는 산이 들어가 있습니다. 

그리고 또 하나의 장점은 코팅 팬에 비해 수분이 빨리 증발한다는 점입니다. 그래서 스테인리스팬으로 파스타를 만들면 불지 않고 질감이 좋은 파스타가 나옵니다. 

단점은 음식이 너무 잘 달라붙는다는 점입니다. 무쇠 팬은 처음에 길을 잘 들이면 그래도 쓸만한데, 스테인리스팬은 이해도가 없으면 정말 엄청나게 달라붙습니다. '이게 음식이 가능한 요리도구인가?' 이런 생각이 들 정도로요. 

이 단점을 커버하려면 예열시간이 필요합니다. 중-약한 불(가정에서는 보통 중불정도)로 4~5분 정도 예열한 다음 기름을 뿌려서 흔들어서 기름을 전체적으로 퍼트린 다음 기름에서 물결무늬가 보이면 사용하시면 됩니다. 그럼 달걀후라이 같은 것도 할 수 있어요. 

문제는 그 바쁜 주방에서 달걀 하나 후라이 하려고 4분이나 기다리겠습니까. 필연적으로 잘 달라붙지 않는 음식을 활용하는 쪽으로 사용됩니다. 

# 코팅 팬 - 가정에서 가장 흔하게 보이는 팬입니다. 다들 아시겠지만 잘 달라붙지 않고 청소도 간단하고 관리도 매우 간단합니다. 그리고 가벼워서 손목에 무리도 안 갑니다. 팬이 빨리 식기는 하지만 그만큼 빨리 열이 올라오기 때문에 재빨리 요리할 때도 좋습니다.

업장에서 사용시에는 섬세한 식재료를 사용할 때 많이 사용됩니다.

단점은 우선 코팅된 재료의 유해성이 있습니다. 다들 아시겠지만 먹으면 좋을 것은 없습니다. 요즘 말이 많던 테플론을 사용하지는 않지만 새로 사용하는 코팅재료도 안정성 논란에서 자유롭지 못합니다.

그리고 요리시 순간적으로 고열이 필요한 재료에 어울리지 않습니다. 연기가 날 정도로 팬을 달구면 팬이 비틀어지고 코팅이 벗겨지기 까지 합니다. 그리고 음식을 넣는 순간 바로 팬이 식어서 볶음 요리가 국물요리처럼 될 때도 있습니다.

3. 각각의 팬에 어울리는 요리

# 무쇠팬 - 스테이크가 단연 어울립니다. 무쇠 팬에 시어링(겉면을 고열로 순간적으로 구워 겉에 크러스트를 만드는 요리기법)을 해보면 왜 이 팬을 사용하는지 정확히 알 수 있습니다.

그리고 각종 볶음 요리들도 매우 좋습니다. 두꺼운 팬 특성상 열이 고루 전달되어 포카치아 같이 간단한 빵도 퀄리티가 일정하게 잘 나옵니다.

생선요리는 조리법에 따라 의견이 갈립니다. 우선 통으로 굽는 스타일의 요리에는 매우 좋습니다. 생선 겉을 바삭하게 굽고 팬에 올린 채로 오븐에 20~30분정도 구우면 속칭 ‘겉바속촉’이 됩니다.

하지만 뼈를 발라서 필렛으로 굽는 요리는 생선에 따라 갈립니다. 금태같이 부드러운 생선은 아에 조리 자체를 시도되지 않습니다(팬에서 뒤집다가 다 깨져버립니다). 그나마 참치나 연어정도로 조직이 비교적 단단한 생선을 굽는 경우가 있습니다.

개인적으로 필렛 스타일의 생선요리를 무쇠팬에 구울 필요가 있을까 하는 생각을 많이 합니다.

우선 껍질을 바삭하게 하는데 스테이크 정도의 고열이 필요하지 않으며, 그 정도의 열을 지속시킬 필요가 없습니다. 뒤집다가 자칫하면 다 깨져버립니다.

그리고 필렛으로 생선을 구울 때는 굳이 오븐에 넣을 필요가 없이 버터를 녹여서 위에 끼얹으면 잘 익습니다.

필렛으로 발라낸 생선요리만큼은 코팅 후라이팬이 더 맞다고 생각합니다(참고로 chef 들 마다 의견이 다릅니다)

#스테인리스팬 - 파스타류에는 이만큼 좋은 팬이 없습니다. 처음에 넣는 마늘이나 양파류는 팬에 달라 붙지 않으며, 해산물 등은 넣고 어느 정도 있다가 화이트화인을 넣고 플람배를 해주면 알아서 팬에서 다 떨어져 나갑니다. 육수 등을 넣고 파스타 면을 넣어도 바닥에 달라붙을 일이 없고요. 위에 서술했지만 수분이 빨리 증발하여 면발이 알단테 상태로 잘 유지되어 요리가 완성됩니다.

스테이크류도 매우 매우 좋습니다. 개인적으로 가정에서는 무쇠팬보다 더 선호를 하고 있습니다. 

그 이유는 무쇠팬으로 스테이크를 조리할 시(적어도 가정에서는) 단점이 한가지가 있기 때문입니다. 바로 바닥에 달라붙은 육즙을 디글레이징(와인등의 수분을 뿌려서 바닥에 붙은 육즙 등을 졸이는 요리기법)할 수 없다는 점입니다. 위에서도 언급했지만 무쇠는 산과 액채가 많은 요리에 좋지 못합니다. 그래서 무쇠팬으로 스테이크를 하면 보통 시어링을 하고 마지막쯤에 버터를 넣고 위에 끼얹어서 마무리하는 형식의 요리를 해야만 합니다. 하지만 스테인리스 팬으로 스테이크를 하면 열이 약간 부족하여 시어링이 조금 안 될 수는 있지만(5겹 정도의 스테인리스 팬을 사용하면 사실 거의 차이 없습니다), 대신 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 멋진 소스가 탄생합니다. 와인이 조금 걸리시면 A1소스라던지, 혹은 물과 케쳡, 혹은 타바스코 등을 넣고 디글레이징 하셔도 손쉽게 맛있는 소스를 얻으실 수 있습니다.

단 업장에서는 대량의 소스를 몇 일 동안 끓여서 만들기 때문에 굳이 스테인리스 팬으로 조리하는 경우는 드뭅니다.

찹스테이크, 스튜, 볶음등을 만들기에도 좋습니다. 사실 다재 다능한 면으로 보면 스테인리스 팬이 최고라고 볼 수 있습니다.

# 코팅 팬 - 섬세한 요리나 잘 달라 붙은 요리에는 무조건 코팅 팬 입니다. 호텔에서 자주 만드는 스크램블 에그, 달걀 프라이, 오믈렛 등은 코팅팬 아니면 사실 하기가 힘듭니다. 무쇠 팬으로 오믈렛을 만든다? 요리사 손목 나갑니다. 스테인리스로 만든다? 손님들 컴플레인 내고 돌아갑니다. 

생선요리에도 매우 좋습니다. 겉을 바삭하게 익힌 후에는 온도를 줄여서 조리하기 때문에 문제없으며 잘 깨지는 단점을 커버해줍니다.

관자등 부드러운 해산물을 정확하게 익힐 때도 필수적입니다.

마지막으로 정리해보겠습니다.

#무쇠 팬 - 관리가 어렵고 무거움, 하지만 스테이크나 고온이 필요한 음식에는 절때 지존급. 사기전에 관리하는 법에 대해서 검색을 해보고 구입할 것

# 스테인리스 팬 - 굉장히 다재다능하고 관리가 쉽지만 음식 달라붙음을 컨트롤하기 쉽지 않음. 스테이크와 파스타를 좋아한다면 무조건 구입할 것. 개인적으로 달걀 요리등은 완전 비추(가능은 하지만 .......)

# 코팅 팬 - 사용하기 쉽고 편함. 대량의 식재료를 볶거나 고온의 열이 필요한 요리에는 어울리지 않음

사실 가정에서는 3가지중 무엇을 사용해도 크게 퀄리티가 차이 나지 않습니다. 저게 완전 정답도 아니고요. 하지만 참고 정도 하셨으면 좋겠습니다.

그럼 모두 즐거운 요리하시고, 용도에 맞는 팬 구입하셔서 잘 쓰세요.